Η Μέρα μου στο Πιάτο: Γεωργία Δώδου

"Η μέρα μου ξεκινάει με μια τεράστια γαλλική κούπα μυρωδάτο καφέ! Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς καφέ. Είναι για την ακρίβεια espresso (Jacobs 100% Arabica ή Illy) αλλά τον κάνω στο μπρικάκι της Bialletti και βγαίνει λόγω πολύ νερού, ένας καφές υπερlungo!Είμαι περισσότερο του brunch παρά του πρωινού αν και το καλοκαίρι στη Σάνη το πρωινό είναι το αγαπημένο μου. Ετσι τον χειμώνα στο σπίτι αγαπώ τα scrubbled eggs ή το τοστ με κασέρι από ένα γειτονικό τοστάδικο που έχει ένα υπέροχο κασέρι από το Βέρμιο και μαύρο τετράγωνο ψωμί και ντοματούλες από τον μπαξέ του. Από την άλλη το καλοκαίρι, αγαπώ τα eggs Βenedict. Ναι, το ξέρω παχυντικά αλλά τόσο μα τόσο νόστιμα...

Έχω όμως και δύο-τρία στέκια απ` όπου περνάω για τα πρωινά μου ανάλογα με την όρεξη κα τον χρόνο μου  όταν πηγαίνω στη δουλειά: Το Παραδοσιακό για το κουλούρι Θεσσαλονίκης (δεν υπάρχει καλύτερο) και τα μπισκότα του με βρώμη και κουβερτούρα (σου προκαλούν ρίγη συγκίνησης ειδικά αν τα βουτήξεις στον καφέ σου....αξεπέραστη γεύση), τον Τερκενλή για τον cappuccino του και το Ble για το υπέροχο roast beef του που το τρώω και για brunch δεν υπάρχει θέμα. Αν το πετύχεις είναι απίστευτη γκουρμεδιά. Για καφέ τύπου κάθομαι, μου αρέσει πολύ το The Cake, το Φρειδερίκο Αγάπη μου, το The Candy Bar όπως και το Ζεύξιδος 8. Τελευταία ανακάλυψα το Tea το οποίο εκτός από 91 ποικιλίες τσάι έχει και υπέροχο Croque Madame με γαλοπούλα που απλά τρέχει το δάκρυ με το που το δοκιμάζεις...

Είμαι και του... δρόμου στο φαγητό. Αγαπώ σουβλάκι χοιρινό από το Λημέρι (ένα γωνιακό ταβερνίο πάνω από την Εγνατία με μαγειρευτό φαγητό και ψητά που τα σπάνε. Α και χοτ ντογκ από το Τερψιλαρύγγιον, ένα μικρό οικογενειακό ντέλι στην Μάρκου Μποτσαρη που τα φτιάχνουν οι ίδιοι και ``μεγάλωσαν γενιές και γενιές με τα νόστιμα χοτ ντογκ τους...``. Εκεί βρίσκω και βουβαλίσιο γάλα για κρέμα καζάν ντυπί...Νοστιμιά! (και βουβαλίσιο φιλέτο -αλλαντικό...τέλειο!!) . Αν πάλι δεν έχω τίποτα στο σπίτι παραγγέλνω από την Verona Pizza, την αγαπημένη μου με μανιτάρια και πράσινη πιπεριά.

Μου αρέσει όμως να μαγειρεύω στο σπίτι. Κάτι που αγαπώ κι εγώ και οι φίλοι μου είναι μια παραλλαγή της Μπολονέζ ή μάλλον -όπως μου είπε ένας Ιταλός φίλος- παίζει να είναι και η αυθεντική. Ουσιαστικά η συνταγή ξεκινάει με ένα ωραίο και λαχταριστό κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας -ρωτάω τον χασάπη μου τι να πάρω για να είναι μαλακό χωρίς ίνες αλλά με λιπάκια. Πριν το κρέας,  τσιγαρίζω σε μία κατσαρόλα κρεμμύδι και δυο κεφαλάκια σκόρδα ολόκληρα, τα οποία κρατάω μέχρι να κοκκινίσουν λίγο, και μετά τα βγάζω. Μετά τσιγαρίζω σε αυτό το λάδι το κρέας μου προσθέτοντας μια κουταλιά βούτυρο Κέρκυρας για τη γεύση. Προσθέτω στη συνέχεια σάλτσα ντομάτας με κομματάκια έτοιμη, μπαχαρικά όπως δάφνη, πιπέρι, φυσικά αλάτι, μπαχάρι, ελάχιστη κανέλα, ελάχιστη πάπρικα και λίγο τζίντζερ (αυτό είναι δική μου έμπνευση αλλά νομίζω ότι κάτι του δίνει) και μία κουταλιά πετιμέζι για να σπάσει την οξύτητα της ντομάτας. Ένα ολόκληρο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και ένα κεφάλι σκόρδο (ή δύο, εξαρτάται αν σε κάποιον αρέσει πολύ και το αφήνω σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει το κρέας. Σημειωτέον η σάλτσα για ένα κομμάτι μεγάλο κρέας, πρέπει σχεδόν να το σκεπάζει.

Μετά κάνω την πάστα. Την σουρώνω και την αφήνω στην άκρη. Όταν γίνει το κρέας αρχίζω με ένα πηρούνι και το ``λιανίζω`` μέχρι να απλωθεί σε όλη την σάλτσα και τα κομματάκια του να γίνουν ένα με αυτή. Δοκιμάζω ξανά αν θέλει αλάτι και προσθέτω στην κατσαρόλα την πάστα. (ιδανικά ταιριάζει με βίδες ή κοχυλάκια γιατί το κρέας και η σάλτσα μπλέκεται όμορφα). Μετά μπόλικο κεφαλοτύρι και σερβίρω με την κατσαρόλα το οποίο μου κάνει εντελώς ρουστίκ και comfort food.  Το τέλειο βέβαια comfort food είναι η κοτόσουπα αυγολέμονο αλλά με την προσθήκη ενός κομματιού κίτρινου σκληρού τυριού το οποίο δίνει μια απίστευτη γεύση στην σούπα. Δεν φαντάζεστε όμως...

Ψωνίζω από ένα βιολογικό μπακάλικο της γειτονιάς μου, από τον λαχανοπώλη της γειτονιάς μου και γενικά όλα μου τα ψώνια τα κάνω από τη γειτονιά μου (αν και μένω στο κέντρο της Θεσσαλονίκης στην Αγία Σοφία που πιο κέντρο δεν γίνεται ωστόσο υπάρχουν μικρές αγαπημένες γωνιές που μπορείς να βρεις πολλά και θαυμαστά προϊόντα). Σε περίπτωση που θέλω να βρω κάτι ειδικό πηγαίνω στο Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης. Το ψυγείο μου είναι γεμάτο από πορτοκαλάδες Λουξ, αυγά, λευκό κρασί, ένα μείγμα σκόρδου με λάδι για το φαγητό (συνταγή μαμάς για ευκολία για να μην καθαρίζω σκόρδα και μυρίζουν τα χέρια μου), πίκλες αγγουράκια, σαλάτες Μπάρμπα Στάθη για ευκολία και πάλι, λεμόνια και λάιμ, τραχανά κάτι κρέμες ομορφιάς που μου είπανε ότι διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο (!) και βέβαια τα κίτρινα και τα λευκά τυριά μου καθώς λατρεύω το τυρί. Μου αρέσει να αγοράζω κάθε λογής τυριών. Τα αγαπώ τόσο πολύ που είναι η αγαπημένη μου στιγμή όταν πηγαίνω σε ένα αστεράτο εστιατόριο. Αγαπώ όμως και την  lemon pie. Όσο πιο πολύ μαρέγκα τόσο το καλύτερο!

Και μια που είπα εστιατόρια αυτή είναι η λίστα με τα αγαπημένα μου στη Θεσσαλονίκη: Το Σέμπτικο για την μπριζόλα γάλακτος με λάδι τρούφας, η Λόλα για τα νιόκι με γαρίδα, το Μοντιλιάνι για τη θέση του (βρίσκεται στο Καπάνι), το Ομικρον για το φιλέτο σενιάν (το κάνει τέλειο) και η Νέα Φωλιά για την σαλάτα με παντζάρια. Γενικά εκτιμώ το καλό σέρβις σε ένα εστιατόριο και με εκνευρίζει όταν υπάρχει αδικαιολόγητη καθυστέρηση. Γενικά εκτιμώ το καλό tempo. Δείχνει ότι το εστιατόριο έχει καλή ροή και προγραμματισμό και ότι είναι επαγγελματίες. Με αυτά, με εκείνα με τούτα και μετά άλλα, έχω καταλήξει ότι η αγαπημένη μου κουζίνα είναι η ελληνική with a twist. Όπως εξελίσσεται σήμερα δηλαδή με όλους αυτούς τους ταλαντούχους σεφ και γεύσεις που πατάνε στην παράδοση για να δημιουργήσουν ένα σύγχρονο πιάτο. Όσο για την ελληνική εστιατορική σκηνή; Τη θεωρώ  ``promising`` με ευχάριστες εκπλήξεις. Το θέμα είναι να μην υπάρχουν ``πυροτεχνήματα`` και ``διάττοντες αστέρες`` που την μία είναι και την άλλη όχι. Η συνέπεια είναι και το στοίχημα. Αυτό πάντως που με προβληματίζει σε σχέση με την εξέλιξη της Νέας Ελληνικής Κουζίνας δεν είναι τόσο η ποιοτική της ανάπτυξη που είναι πραγματικά εντυπωσιακή αλλά η προβολή της και η εγκαθίδρυσή της στο εξωτερικό. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι πια μόνο ``Ζορμπάς the Greek``. Εχει εξελιχθεί και αποτελεί σημαντικό φάρο προσέλκυσης τουριστών στη χώρα μας. Είναι asset το οποίο πρέπει να εκμεταλλευτούμε. Ο φόβος μου είναι μήπως τελικά δεν μπορέσουμε όπως ``δεν μπορέσαμε`` και πολλά άλλα πράγματα....

Είμαι λάτρης του κρασιού, γιατί εκπέμπει μια ευγένεια την οποία εκτιμώ. Αγαπώ και το λευκό και το κόκκινο αλλά και το ροζέ. Από λευκά η τελευταία μου ανακάλυψη είναι μια ετικέτα η οποία λέγεται Μαύρο Πρόβατο και από κόκκινα, μου άρεσε πολύ το Ξυνόμαυρο και το Merlot του Κτήματος Μπλάγα -είναι ένας φίλος και συνεργάτης που βγάζει τα δικά του κρασιά σε μικρές ποσότητες και τις δίνει μόνο σε φίλους προς το παρόν. Πολύ καλό κρασί!

Με πολύ καλό κρασί θα ήθελα να περάσω και την τελευταία μου μέρα πάνω στη γη. Το τέλειο σκηνικό;  Να βρίσκομαι στο Atelier Joel Robunchon στο Παρίσι με τον αγαπημένο μου δίπλα μου, και μπροστά μου ένα πιάτο με γλώσσα Menier και ένα ποτήρι Λευκό Chablis Cru Les Clos. Τι άλλο να ζητήσω;".