Estela NYC: Το ιδανικό εστιατόριο της post-gourmet εποχής

08 Ιανουαρίου 2014
Πάνος Σταθόπουλος
Το κλείσιμο του El Bulli σε συνδυασμό με την άνοδο του Noma και την ταυτόχρονη οικονομική κρίση σηματοδοτεί την αρχή της post-gourmet εποχης.

Το street food  μπαίνει στα εστιατόρια και οι μεγάλοι σεφ  κάνουν αφαίρεση και εγκαταλείπουν τους αφρούς και τα υπερπολυτελή υλικά. Τώρα που τα πράγματα έχουν σταθεροποιηθεί-τουλάχιστον στις μεγάλες μητροπόλεις- μέρη σαν το Estela το bar-restaurant Ignacio Mattos εκφράζουν τη σημερινή κατάσταση, καλύπτοντας τις γαστρονομικές απαιτήσεις αλλά και την ανάγκη για χαλαρή διασκέδαση.

Το Estela βρίσκεται στην περιοχή Νολίτα του Μανχάτταν και με μόνο 15 πιάτα στο μενού θα νόμιζε κανείς ότι το φαγητό έχει δευτερεύοντα ρόλο σε σχέση με το κρασί και τα ευφάνταστα κοκτέιλ. Κάθε ένα απ’αυτά όμως είναι μια μικρή γευστική έκπληξη με σημασία στη λεπτομέρεια που δεν «φωνάζει» την παρέμβαση του σεφ, αλλά αποκαλύπτεται με την κάθε μπουκιά. Ο Mattos με μικρές παρεμβάσεις και χρησιμοποιώντας ακόμα και τη στάχτη σαν μπαχαρικό μεταμορφώνει πιάτα που φαίνονται σχεδόν συνηθισμένα. Όπως ένα ψητό ορτύκι που «κάθεται» πάνω σε μια φέτα καψαλισμένο ψωμί αλλειμένο με μαρμελάδα από σύκα. Ζουμερό και τρυφερό έλιωνε στο στόμα με το άρωμα του καπνού από το ψωμί και τη γλύκα του σύκου να το απογειώνουν.  Δοκίμασα ένα υπέροχο καλαμάρι φημένο στη σχάρα που έπαιρνε υγρασία από ένα πειραγμένο ajo blanco με μελάνι και αμύγδαλα καβουρντισμένα με μπαχαρικά. Αλλά το συγκλονιστικότερο πιάτο ήταν το rib-eye που ήδη έχει αποκτήσει μυθικές διαστάσεις σε βαθμό που το GQ το χαρακτήρισε το πιάτο του αιώνα.  Είναι βαρύς ο χαρακτηρισμός αλλά αυτό που είναι σίγουρο είναι αυτό το πιάτο  ανοίγει ένα διάλογο γύρω από το θέμα «μπριζόλα». Για τους περισσότερους –του υπογράφοντος συμπεριλαμβανομένου- το καλό κρέας θέλει μόνο αλάτι και πιπέρι και να είναι ψημένο medium rare με τις γαρνιτούρες στο πλάι, ούτε καν στο ίδιο πιάτο. Όταν όμως έρχεται το φιλέτο στο Εστέλα με μια σάλτσα από πράσο, μελιτζάνα, αντσούγια, πατάτες και ξινολάχανο ο προβληματισμός εξατμίζεται όταν η βελούδινη υφή του ψητού κρέατος κυριολεκτικά απογειώνεται με τα ψητά λαχανικά. Δεν ξέρω πως αλλιώς να το εξηγήσω, τύχη ή ταλέντο πάντως το πιάτο πέτυχε και είναι απλά συγκλονιστικό.

Τα επιδόρπια είναι απλά αλλά η πανακότα με σως από λευκό ξύδι ήταν άψογη και το παγωτό από parsnip σε βάση από καραμέλα και μπισκότο από σουσάμι  ένας από τους πιο ενδιαφέροντες συνδυασμούς που έχω δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό.

Το σέρβις είναι αποτελεσματικό, η ατμόσφαιρα χαρούμενη και θορυβώδης και η λίστα κρασιών εξαιρετική για ένα τόσο μικρό μέρος.  Ο Ignacio Mattos κατάφερε μετά από μερικέςαποτυχημένες προσπάθειες σε άλλα εστιατόρια που σέρβιρε τηγανητό σκελετό σαρδέλας να βρει την σωστή ισοροπία και να κάνει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα openings της χρονιάς στη Νεα Υόρκη.

ΒΑΘΜΟΣ: 7,5 / 10


Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση