Alain Ducasse at the Plaza-Athenée: H μεγάλη επιστροφή

29 Οκτωβρίου 2014
Πάνος Σταθόπουλος
Ο Alain Ducasse δεν είναι μόνο ένας εξαιρετικά ταλαντούχος σεφ αλλά και ένας ιδυοφυής και οξυδερκής επιχειρηματίας που αντιλαμβάνεται την αγορά και ερμηνεύει τις τάσεις με τον ίδιο τρόπο που ο Karl Lagerfeld κάνει μόδα στον οίκο Chanel.


Άσχετα με το τι γράφεται και λέγεται το τελικό προϊόν που παρουσιάζει είναι άψογο, πολυτελές, ποιοτικό και αξιομνημόνευτο. Το Alain Ducasse au Plaza Athénée δεν αποτελεί εξαίρεση.

Μετά από 10 μήνες που παρέμεινε κλειστό για ανακαίνιση το Plaza-Athenée ξανάνοιξε με τον Ducasse να δηλώνει ότι βγάζει το κρέας από το μενού και προχωρά προς μια πιο χορτοφαγική κατεύθυνση  και πιο φυσική επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι του σημείου να μη χρησιμοποιεί ζάχαρη στα γλυκά. Οι αντιδράσεις ήταν ποικίλες και τα σχόλια για την προσπάθεια του να «μιμηθεί» τη Σκανδιναυική σχολή από αιχμηρά μέχρι ειρωνικά. Ίσως όλα αυτά να γίνονται για λόγους μάρκετινγκ αλλά όταν κάθε πιάτο στοιχίζει από 95 μέχρι 175 ευρώ το αποτέλεσμα πρέπει να είναι εξαιρετικό, όχι μόνο για να δικαιολογεί την τιμή αλλά και για να ξανακερδίσει τα 3 αστέρια που είχε.

Πως είναι λοιπόν η εμπειρία στο «καινούριο» εστιατόριο; Αρχικά θα σταθώ στο χώρο που λάμπει από τους πολυελαίους και τα χιλιάδες κρύσταλλα που κρέμονται από το ταβάνι  αντανακλώντας το φως. Τα τραπέζια είναι ξύλινα με πλαστικό και μέταλλο χωρίς τραπεζομάντηλα και με μάλλον άβολα μαχαιροπήρουνα που βρίσκονται σε ευαίσθητη ισορροπία στην άκρη του πιάτου. Οι καρέκλες είναι δερμάτινες και άνετες. Το αποτέλεσμα αισθητικά είναι μια συνάντηση των Βερσαλλιών με το μοντερνισμό του μέσου του 20ου αιώνα με σύγχρονα υλικά και τυπικά Γαλλικό.

Το σέρβις παράμενει άψογο αλλά είναι λίγο πιο φιλικό και λιγότερο απρόσωπο χωρίς να χάνει τίποτα από την επισημότητα του. Παρατήρησα ότι ακόμα δεν έχουν βρει απόλυτα τους ρυθμούς τους και συμβαίνουν διάφορα μικροαπρόοπτα  που διορθώνονται άμεσα, όπως το γεγονός ότι η ρεσεψιονίστα με πήρε τηλέφωνο για να δει πότε θα έρθω ένώ ήδη τρώγαμε το πρώτο πιάτο και η table manager ξέχασε τι γλύκο είχα παραγγείλει και μου έφερε άλλο, διορθώνοντας το άμεσα όταν της θύμησα απογοητευμένος ότι ήθελα τη σοκολάτα και όχι το λεμόνι. Από την άλλη με κέρασαν τα τυριά και ο sommelier που ήταν γλυκύτατος μου έφερε να δοκιμάσω μια σαμπάνια blanc de blancs για να με πείσει για μια διαφωνία που είχαμε πάνω στο κρασί. Ενδιαφέρον επίσης έχει ο τρόπος που είναι διαμορφωμένη η λίστα κρασιών με το χωρισμό να είναι σε «γενιές» των  10, 15 ή και 50 χρόνων.

Όσο για το φαγητό πριν μιλήσω αναλυτικά για τα πιάτα θα πω ένα πράγμα: ο Ducasse πέτυχε εκεί που άλλοι απέτυχαν επειδή καταλαβαίνει την σημασία της πολυτέλειας. Σε αυτό το επίπεδο όσο ταλέντο και να έχεις -και αυτός έχει πολύ- δεν είναι αρκετό  τα υλικά που παρουσιάζονται να είναι φρέσκα και έξοχα μαγειρεμένα, πρέπει να είναι και μοναδικά. Όπως λέει και μια Γαλλίδα φίλη μου «καλά τα γογγύλια αλλά εμείς ταϊζαμε τα γουρούνια με αυτά».

Το δείπνο ξεκίνησε με ένα γκασπάτσο καρότου σερβιρισμένο σε ποτηρι του ουίσκι με ένα παγάκι και δυο λεπτά μπισκότα από ψημένους σπόρους και τα δύο ευχάριστα αλλά σχεδόν περιττά όπως και μια τάρτα με σασίμι μπαρμπουνιού.  Το πιο ενδιαφέρον amuse bouche ήταν τα φιλέτα σαρδέλας συνοδευμένα με έναν ολόκληρο σκελετό σαρδέλας αέρινα τηγανισμένο, ένας πραγματικά «θανάσιμος» συνδυασμός. Ένα από τα πιο ακριβά πιάτα στον κατάλογο είναι τα χτένια με  λευκή τρούφα από την Άλμπα που στέκονται πάνω σε μια φρουτένια σως και συνοδεύονται από ένα ολόκληρο μπριός με τυρί και κουνουπίδι. Το πιάτο είναι πεντανόστιμο και πέρα από κάθε κριτική αλλά είναι έγκλημα ότο σου δίνουν μόνο μια φέτα από ολο το μπριος που ούτως ή άλλως έχει ψηθεί μόνο για σένα.  Υπέροχο το λαβράκι με πράσα και ελιές αν και το γεγονός ότι το ψάρι σκοτώθηκε με τη μέθοδο Ikejime για να διατηρήσει τη γεύση του ήταν μια περιττή πληροφορία. Στο ίδιο υψηλό επίπεδο και η σφυρίδα με φρικασέ λαχανικών και το μπαρμπούνι με σως από το συκώτι του. 

Στα γλυκά που φτιάχνει ο Ducasse η πικρή σοκολάτα είναι πάντα ξεχωριστής ποιότητας αλλά εμένα με ενθουσίασε ένα άγλυκο γλυκό από σύκα «ψημένα» σε κρασί και συνοδευμένα με παγωτό από καπνισμένα λουλούδια συκιάς. Ακούγεται σχεδον αστείο στην περιγραφή αλλά ήταν αριστουργηματικό.  Έξτρα δώρο στο τέλος μπαμπάδες με ρούμι και σαντιγύ στο στυλ του Μονακό και  goody bag με σοκολάτες για το σπίτι.

Τελειώνοντας θα πω ότι το εστιατόριο πρόσφερει μια μονάδική εμπειρία και εγείρει πολλά σημεία συζήτησης ακόμα και για τους προνομιούχους ανθρώπους που ζουν τη ζωή τους κάθε μέρα έτσι και πάνω από όλα σου δημιουργεί βαθιά εκτίμηση στο γεγονός ότι υπάρχουν επιχειρήσεις που στοχεύουν σε τέτοιο κορυφαίο επίπεδο ποιότητας ακόμα και σε κάτι τόσο εφήμερο όσο το φαγητό.


ΒΑΘΜΟΣ: 9 / 10
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση