Βουκουρέστι: Μια βόλτα στην εστιατορική σκηνή του

Δημιούργημα της ένωσης των Πριγκιπάτων της Μολδαβίας και της Βλαχίας, η Ρουμανία έκανε την εμφάνισή της στο χάρτη της υφηλίου στα μέσα του 19^ου αιώνα. Μέσα στον σύντομο βίο της ως ενιαία χώρα, υποδουλώθηκε από κατακτητές, πολέμησε στους δύο παγκοσμίους πολέμους και γνώρισε διάφορα πολιτικά καθεστώτα, παίρνοντας το δρόμο της δημοκρατίας στις αρχές της δεκαετίας του ΄90 με έμφαση στην οικονομική της πρόοδο, την πολιτική και πολιτιστική της εξέλιξη καθώς και τη συνεχή ανάπτυξη πληθώρας άλλων τομέων, ανάμεσά τους και αυτός της γαστρονομίας.

Ξεχωριστό ανάμεσα στα εγχειρήματα εστίασης της πόλης είναι το Kaiamo (φωτό παρουσίασης) του chef και restaurateur Radu Ionescu και της συντρόφου του Cezara Tănase. Το fine dining εστιατόριο φέρει στη φαρέτρα του αξιόλογες διακρίσεις – έχει βραβευθεί με «τρεις γλώσσες» από τον οδηγό Gault & Millau Romania και έχει ενταχθεί στη λίστα 50 Best Discovery των The World’s 50 Best Restaurants και στoν γαλλικό οδηγό La Liste, στην κατηγορία «Outstanding Cuisine». Μετά από επταετή θητεία σε φημισμένα εστιατόρια του Λονδίνου, ο σεφ επέστρεψε στη γενέτειρά του και ίδρυσε το Kaiamo – μια ονομασία που προέρχεται από την ένωση λέξεων παλιάς διαλέκτου της χώρας και εκφράζει για τον ίδιο «το φόβο της μετριότητας και τη συνεχή επιδίωξη του απόλυτου». Το κομψό εστιατόριο με την ανοιχτή κουζίνα είναι ντυμένο με σκυρόδεμα, μέταλλο και rescued wood – κομμάτια ξύλου από παλιά κτίρια, ανάμεσά τους σχολεία και φάρμες – ενώ η μάσκα που αποτελεί το logo του προέρχεται από έθιμο του ρουμάνικου βορρά όπου τοποθετούσαν μάσκες έξω από τα σπίτια για να απομακρύνουν τα κακά πνεύματα. Μέσα από τέσσερα εποχιακά μενού γευσιγνωσίας, που ξεκινούν από εννέα στάδια και φτάνουν τα είκοσι, ο σεφ θέλει να αναδείξει τον πλούτο του τοπίου και των γεύσεων της χώρας του, βασισμένος σε κορυφαίες μαγειρικές τεχνικές, συγκεκριμένο για το κάθε πιάτο concept και προσωπικές εμπειρίες, συμπεριλαμβανομένων και αυτών που απόκτησε από τη γιαγιά του, η οποία τον μεγάλωσε και έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη «διαμόρφωση της παλέτας» του «όσον αφορά το υπέροχο φαγητό και τους μοναδικούς συνδυασμούς γεύσεων», όπως μου είπε ο ίδιος.

Στο μενού των δεκαπέντε σταδίων που δοκίμασα ξεχώρισα το εικονικό αυγό με μους καρότου, μους κουνουπιδιού και τραγανή πέτσα κοτόπουλου, που πρόσθετε ωραία αλατότητα στο πιάτο, το σαλιγκάρι με νιόκι, κόκκινο κουνουπίδι, μανιτάρια, κρέμα αρακά και τσάι ενισχυμένο με λαχανικά και μανιτάρια και το μεστό με όμορφα αρώματα χταπόδι με πουρέ καρότου σάλτσα καραμέλας με πορτοκάλι και μανταρίνι και σάλτσα σουσαμιού με μουστάρδα. Την παράσταση έκλεψε η πατάτα στιφάδο σε τρεις διαφορετικές υφές (ανάμεσά τους βελούδινος αφρός και τραγανό μπισκότο), μια πεντανόστιμη δημιουργία του σεφ βασισμένη σε παραδοσιακή συνταγή της ρουμάνικης κουζίνας. Στο, δε, wine pairing εμφανίζονται αξιόλογα κρασιά από διάφορες περιοχές της χώρας.

Χτισμένο στην αυλή του παλιού αρχοντικού της οικογένειας Brătianu, το Sera Eden αποτελεί καταπράσινη όαση χαλάρωσης στο κέντρο της ρουμάνικης πρωτεύουσας – τεράστια αυλή στρωμένη με χαλίκια, σάλα από γυαλί και ατσάλι και ξύλινα τραπέζια που αγκαλιάζονται από πλούσια βλάστηση. Στο comfort μενού οι γεύσεις είναι διεθνείς, με πιάτα όπως το όμορφα πικάντικο ψητό καλαμπόκι με παρμεζάνα, τσίλι και κόλιανδρο, τη συλλογή κρύων ορεκτικών, ανάμεσά τους μελιτζανοσαλάτα και μαροκινή σαλάτα με τομάτες, αγγούρι και ελαιόλαδο, και τα μοσχαρίσια τάκος.

Comfort, αλλά με έμφαση στην σύγχρονη ρουμάνικη κουζίνα, είναι και οι γεύσεις στο εστιατόριο Bucătăria Local Food. Η στρωμένη με ξύλο αυλή του περιστοιχίζεται από φυτά και ξύλινο φράχτη, στολισμένο με άδειες φιάλες κρασιού, ενώ η πολύχρωμη τοιχογραφία του εξωτερικού τοίχου δένει ωραία με τα γήινα χρώματα της σάλας, δημιουργώντας μια ευχάριστα οικεία ατμόσφαιρα. Το μενού βασίζεται σε εποχιακά, τοπικά προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές, οι οποίες αποδίδονται με δημιουργικά twists. Στα πιάτα που δοκίμασα βρίσκονταν το κοκκινιστό αρνίσιο παστράμι με πολέντα και τυρί horezu και οι τηγανιτές πατάτες με αυγά, τριμμένο τυρί ibanesti και λουκάνικα από πρόβειο κρέας, καρυκευμένα με πιπεριές τσίλι και σκόρδο – αν και η χρήση προτηγανισμένης πατάτας ήταν απογοητευτική, τα αυγά μοσχοβολούσαν και τα λουκάνικα ήταν όμορφα πικάντικα. Το highlight του γεύματος ήταν το πληθωρικό papanasi – ένα παραδοσιακό επιδόρπιο που θυμίζει donut – με κρέμα και σπιτική μαρμελάδα βατόμουρο. Τα, δε, Σαββατοκύριακα προστίθενται πιάτα που μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού και μοιράζονται από την παρέα. Στο μενού συμπεριλαμβάνονται και αρκετά εύστοχες προτάσεις για συνδυασμό του φαγητού με εγχώρια κρασιά.

Στην πολυσύχναστη λεωφόρο Βασίλισσας Ελισάβετ εγκαταστάθηκε τον Οκτώβρη του 2021 το Mom του σεφ Toni Godeanu και των Răzvan Buruiană, Claudia Becea and Andrei Vintilă. Η ποιότητα και η απλότητα αποτελούν βασικά στοιχεία της φιλοσοφίας του εστιατορίου. Η λιτή, ντυμένη με ανοιχτόχρωμο ξύλο, σάλα του, η ανοιχτή κουζίνα και η elegant αυλή με τα σκίαστρα και τα προσεγμένα φυτά, φέρνουν σκανδιναβικό αεράκι στο Βουκουρέστι. Οι γεύσεις του μενού είναι κατά κύριο λόγο ιταλικές και μεσογειακές χωρίς, όμως, να λείπουν οι διεθνείς επιρροές. Στα πιάτα, το musabaha με ξηρούς καρπούς και λάδι τομάτας, σερβιρισμένο σε χειροποίητη πίτα, είχε ευχάριστα αρώματα αν και η ποσότητα λαδιού ήταν παραπάνω από ότι θα έπρεπε, ενώ το mom’s burger με gochujang σος είχε καλοψημένο patty και αφράτο χειροποίητο milk bun αλλά όχι και τις πικάντικες νότες που υπόσχονταν ο κατάλογος.

Στο Βουκουρέστι, πέρα από το φαγητό, έμφαση δίνεται σε κοκτέιλ και κρασιά, κυρίως σε αυτά που παράγονται στη Ρουμανία. Στην μοντέρνα αυλή του Yuppies Café & Wines, τα τοπικά κρασιά έχουν σαφώς την τιμητική τους και συνδυάζονται με πιάτα τοπικής κουζίνας, όπως το mititei, το ρουμάνικο μοσχαρίσιο κεμπάπ, χωρίς να λείπουν και επιλογές σε πίτσες, πάστα αλλά και πιάτα με μεσανατολίτικες επιρροές, όπως τα φαλάφελ με σος ταχίνι. Δημιούργημα πέντε οινοποιείων από την οινοπαραγωγική περιοχή Dealu Mare, το The Great Hill επιδίδεται στην οινογνωσία και συνδυάζει τη δοκιμή κρασιών με ποικιλίες αλλαντικών και τυριών. Ιδιαίτερο είναι αναμφίβολα και το Vault Bar στο αριστοκρατικό ξενοδοχείο The Marmorosch Bucharest, Autograph Collection όπου το πρώην θησαυροφυλάκιο της Marmorosch Blank Bank, με τις τραπεζικές θυρίδες και την επιβλητική, θωρακισμένη του πόρτα, έχει μετατραπεί σε μπαρ για κοκτέιλ και spirits.

Την εμφάνισή τους στην πρωτεύουσα της Ρουμανίας κάνουν και conceptstores, με ξεχωριστό ανάμεσά τους το ESHTE Shop & Café της Ioana Voloaca. Ιστορικός τέχνης, η Ioana Voloaca ανέλαβε την αποκατάσταση του Ghina House – ενός πανέμορφου art deco κτιρίου του 1938 στην καρδιά του Βουκουρεστίου. Κατά τη διάρκεια των εργασιών συνειδητοποίησε πως θα ήθελε να ασχοληθεί με την ανάδειξη της γενέτειράς της μέσω ενός concept store, που θα συνδύαζε την κληρονομιά της χώρας με σύγχρονες ιδέες και θα πρόβαλε το ταλέντο και τη δημιουργικότητα της Ρουμανίας του σήμερα. Έτσι γεννήθηκε το ESHTE (από το românește που σημαίνει «ρουμάνικα» ή με ρουμάνικο τρόπο, υπόσταση) και εγκαταστάθηκε σε τμήμα του ανακαινισμένου πλέον ιστορικού κτιρίου. Παντρεύοντας με δεξιοτεχνία ρουστίκ, βιομηχανικά και μοντέρνα στοιχεία, η Ioana Voloaca δημιούργησε έναν ιδιαίτερα κομψό και φιλόξενο χώρο, γεμάτο θαλπωρή. Μέσα από αποκλειστικές συνεργασίες με Ρουμάνους παραγωγούς, καλλιτέχνες, εμπόρους και εταιρείες, το ESHTE προσφέρει στη σάλα του ισογείου Origo specialty καφέ, τρεις ποικιλίες μπύρας Olovina – Pils, Amber Ale και India Pale Ale –, signature cocktails και παραδοσιακά γλυκά, όπως το cherry loaf και το glazed cake ενώ στον πρώτο όροφο διαθέτει πληθώρα προϊόντων, με εγχώριες πάντα ετικέτες – ανάμεσά τους είδη ρουχισμού και διακόσμησης, αρώματα, κοσμήματα, κεραμικά και κεριά. Το φετινό, δε, φθινόπωρο το ESHTE πρόκειται να αποκτήσει αδερφάκι σε μια νέα τοποθεσία του Βουκουρεστίου, στο «ρεπερτόριο» του οποίου θα προστεθούν μικρά παραδοσιακά πιάτα καθώς και χώρος για πολιτιστικές και εκπαιδευτικές εκδηλώσεις.

Info:

·  Kaiamo, Strada Ermil Pangrati 30A, τηλ.: +40 722 202 204

·  Sera Eden, Strada C. A. Rosetti 37, τηλ.: +40 31 229 9300

·  Bucătăria Local Food, Strada Ion Slătineanu 30, τηλ.: +40 755 551 245

·  Mom, Bulevardul Regina Elisabeta 28, τηλ.: +40 31 229 5089

·  Yuppies Café & Wines, Strada Ceasornicului 6, τηλ.: +40 744 431 432

·  The Great Hill, Strada Doctor Louis Pasteur 6, τηλ.: +40 759 480 480

·  Vault Bar, The Marmorosch Bucharest, Autograph Collection, Strada Doamnei 2, τηλ.: +40 37153 3100

·  ESHTE Shop & Café, Strada Doamnei 15, τηλ.: +40 765 784 705

*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα