Διαβάζοντας ανάμεσα στις γραμμές της λίστας των World`s 50 Best Restaurants 2016

Εγώ μπορεί να ενθουσιάστηκα που, επιτέλους, η αγαπημένη μου Osteria Francescana, το εστιατόριο του κορυφαίου σεφ Massimo Bottura κατέκτησε την πρώτη θέση, δικαιώνοντας -μαζί με μένα- κι όλους όσους μαγεύει η σοφιστικέ ιταλική κουζίνα του. Σε μια πρώτη ανάγνωση η άνοδος στην κορυφή του Bottura και η παραμονή του El Celler de Can Roca των αδελφών Roca, στη δεύτερη θέση, θα μπορούσε, απλώς και μόνο, να σημαίνει πως το «ευρωπαϊκό οχυρό» ακόμα καλά κρατεί (στη φωτό κάτω οι σεφ των κορυφαίων 3 εστιατορίων για το 2016).

μια γενικότερη μετακίνηση του γαστρονομικού κέντρου βάρους προς τις ισπανόφωνες μαγειρικές κουλτούρες

Έλα όμως που όσο κατέβαζα τον κέρσορα προς τα κάτω, τόσο συνειδητοποιούσα πόσο εύκολα -αδικαιολόγητα κάποιες φορές- αλλάζουν πια τα δεδομένα, στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Ακόμα και η περιπλανώμενη και πολυσυζητημένη Nordic Cuisine του Noma, φαίνεται πως δεν εντυπωσιάζει πια όπως παλιά, αφού οι εκλέκτορες έστειλαν το εστιατόριο φέτος στην 5η θέση, δίνοντας το προβάδισμα της 3ης θέσης στο νέο-ϋορκέζικο Eleven Madison Park, που έχει μεν για σεφ τον εντελώς εγκεφαλικό Daniel Humm, αλλά συγχρόνως θεωρείται αμφιλεγόμενο για μια σημαντική μερίδα του κοινού. Είδαμε να προπορεύεται, στην 4η θέση πια το περουβιανό Central του Virgilio Martínez Véliz. Η σταθερή, όμως, παρουσία των λατινοαμερικάνων στην πρώτη πεντάδα δεν αποτυπώνει απλώς τη δημοτικότητα της Cocina Sudamericana ή και της κουζίνας Nuevo Latino εκφράζει και μια γενικότερη μετακίνηση του γαστρονομικού κέντρου βάρους προς τις ισπανόφωνες μαγειρικές κουλτούρες. Ακόμα και όσον αφορά στο εστιατόριο Mirazur, στη γαλλική Ριβιέρα, που καταλαμβάνει την 6η θέση, o σεφ Mauro Colagreco είναι ακόμα ένας Αργεντινός, με ιταλικές, βέβαια, ρίζες.

Ας μου επιτραπεί, λοιπόν, να συμπεράνω πως και στη φετινή κατάταξη ανέβηκαν ψηλά και πάλι διάφορα latino εστιατόρια, που αποδεικνύονται προσφιλέστερα κυρίως λόγω του multi-ethnic χαρακτήρα τους, αλλά και της ιδιομορφίας των υλικών που χρησιμοποιούν, τα οποία προέρχονται από τις ανεξερεύνητες, γευστικά, Άνδεις, δυο στοιχεία που φαίνεται να συναρπάζουν τους κριτές περισσότερο από τις καθιερωμένες -ή και τετριμμένες- γεύσεις των ευρωπαϊκών terroirs. Προτρέχω για να πω, σε αυτό το σημείο, πως τα παράξενα και άγνωστα υλικά ανέβασαν εστιατόρια σε όλες τις γωνιές του πλανήτη, αποκαλύπτοντας τη διαρκή επιθυμία των αληθινών foodies-fine dinners για νέες γεύσεις.

Παράλληλα, όμως, φαίνεται πως άλλαξαν κι οι εθνικές ισορροπίες, όσον αφορά τη σύνθεση του σώματος των κριτών, που τώρα ψηφίζουν με διαφορετικά κριτήρια από αυτά των κριτών της πιο συντηρητικής Ευρώπης.

Όσοι γνωρίζουν τα ενδότερα των διεθνών διαγωνισμών οίνου θα μπορούσαν να βρουν εδώ μια αντιστοιχία με ότι συμβαίνει στα γευσιγνωστικά panels, όπου συμμετέχουν Κέντρο-Ευρωπαίοι, Σκανδιναβοί, Ίβηρες και Αμερικάνοι. Οι μεν πρώτοι επαινούν τα κρασιά του βορρά και χαντακώνουν κυριολεκτικά όσα κρασιά εκπροσωπούν ονομασίες προέλευσης που εξ ορισμού τους αφήνουν περιθώρια ωρίμανσης σε παλαιά βαρέλια, ενώ αντίστοιχα οι Αμερικάνοι, βόρειοι και νότιοι, πριμοδοτούν τα υψηλόβαθμα, πληθωρικά νεοκοσμίτικα κρασιά τους. Άλλα ήθη, άλλες προσλαμβάνουσες, άλλες κουλτούρες. Το τί παίζει κάθε φορά με τους κριτές μέλλει ενδεχομένως να αποκαλυφθεί τα επόμενα χρόνια. Αυτό που είμαστε σε θέση να δούμε προς το παρόν είναι ότι τα 50 καλύτερα εστιατόρια του 2016, που τα τελευταία χρόνια εδραίωσαν σημαντικά την κυριαρχία τους, λόγω του παγκόσμιου χαρακτήρα τους, έναντι των υπολοίπων εθνικών οδηγών, ανακάτεψαν γερά την τράπουλα, αμφισβητώντας, σοβαρά, τη «δημοσιοϋπαλληλική μονιμότητα» της πρωτιάς, στην οποία μας είχαν συνηθίσει οι κάθε μορφής εθνικοί οδηγοί.

Αλλά η λίστα έχει κι άλλες ανατροπές. Πέρα από την ιδιωματική κουζίνα του Antoni Aduriz, που κατάφερε να διατηρήσει το Mugariz σε καλή θέση, εμφανίζει μεν στην 8η θέση τον γαλλικής παιδείας Yoshihiro Narisawa και το ομώνυμο εστιατόριό του στο Τόκιο, στην 9η το αυστριακό Steirereck, αλλά ανεβάζει στη 10η θέση το απλό, απλούστατο και συνάμα εξαιρετικό Asador Etxebarri, στο Atxondo, το οποίο είναι ένα steak house, στην ουσία. Η άποψη τους μπορεί βέβαια να συνάδει απολύτως με την προσέγγιση του FnL, όπως γνωρίζετε- αλλά δεν μπορώ να μην παρατηρήσω πως η κατάταξη του δεν το ανεβάζει απλώς στη δέκατη θέση, αλλά του δίνει και το προβάδισμα έναντι του D.O.M., στο Sao Paulo της Βραζιλίας. Είναι σαν όλοι εκείνοι που θαύμαζαν τον σεφ του, Alex Atala, να ξέχασαν με μιας πως μόλις το 2013 είχε αναδειχτεί από το περιοδικό Time ως ένα από τα 100 πιο influential άτομα στον κόσμο λόγω του έργου του πάνω στην κουζίνα της Λατινικής Αμερικής και των δασών της βροχής. Να υποθέσω, δηλαδή, πως έπαψαν τους συγκινούν πια και τόσο τα μυρμηγκάκια, οι κατσαριδούλες και τα λουλούδια του Rain Forest που βρίσκουν στα πιάτα τους;

Δεν παραβλέπω όμως ότι έπονται δυο ακόμα λατινοαμερικάνικα, το Quintonil, στην πόλη του Μεξικού στη 12η θέση και στη 13η θέση το Maido, στη Λίμα -το οποίο μάλιστα ανακηρύχθηκε και σε highest climber-χάρη στην ικανότητα του σεφ Mitsuharu Tsumura, να συνδυάζει τα Nikkei και τα γιαπωνέζικα στοιχεία της κουζίνας του, με τα πολύ ιδιαίτερα υλικά και τις μαγειρικές τεχνικές των περιοχών του Αμαζονίου, καταλήγοντας σε ένα fusion, που κατά κάποιο τρόπο ακολουθεί το πρότυπο του Alex Atala.

Η Ευρώπη και η βόρεια Αμερική θα μπορούσαν να αναθαρρήσουν διαβάζοντας πως στη 14η θέση βρίσκεται το εξαιρετικό λονδρέζικο The Ledbury και πως στη 15η θέση, παρά τις σοβαρότατες περιπέτειες υγείας του σεφ-ιδιοκτήτη του, Grant Achatz, βρίσκεται το εξαιρετικό Alinea που διατήρησε και τα τρία αστέρια του στον οδηγό Michelin και το AAA Five Diamond Award-την αντίστοιχα υψηλή αμερικάνικη διάκριση από αυτοκινητιστικό, μάλιστα, οδηγό.

Ξέρω πως πολλοί θα θέλατε να δείτε το Azurmendi, του Βάσκου Eneko Atxa, σε υψηλότερη από τη 16η θέση, ειδικά τώρα που αναμένεται να ανοίξει το καινούργιο του εστιατόριο στο Λονδρέζικο ξενοδοχείο One Aldwych και πως κάποιοι απογοητευτήκατε διαβάζοντας ότι ο μάγος του γαλλικού vegetarianism Alain Passard, παρόλο που επιβραβεύτηκε για αυτή του την προσπάθεια (ως lifetime achievement) βρίσκεται πια στη 19η θέση, με το εστιατόριο των Arzak να ακολουθεί στην 21η και το δανέζικο Geranium στην 28η, μόλις μια θέση πριν από το πολύ πιο casual Tickets της Βαρκελώνης που βρίσκεται στην 29η, να προπορεύεται του Astrid Y Gastón, στη Λίμα και του Le Calandre, του αγαπημένου μας Erminio Alajmo στο Ρουμπάνο στην 39η θέση, ενώ ο πολύς Quique Dacosta, στη Ντένια, βρίσκεται πλέον στην 49η θέση. Μετά από όλα αυτά δεν είναι ολοένα και πιο ξεκάθαρο πως το fine dinning, όπως το αντιλαμβάνεται η γηραιά Ευρώπη δεν πολυμετράει πια;

Κλείνω αυτό μου το σημείωμα, παραλείποντας αρκετά σημαντικά ονόματα που μεσολαβούν, θα πρότεινα να κρατήσετε στην ατζέντα σας, ιδίως όσοι ταξιδεύετε στην Αυστραλασία το Attica, στη Μελβούρνη, που ο σεφ-ιδιοκτήτης του Ben Shewry, έχει κάνει τον René Redzepi και τον Σουηδό Magnus Nilsson να ορκίζονται στο αποξηραμένο κρέας των κανγκουρό και των δενδρόβιων γαλαμπί, αλλά και στα πρωτόγνωρα και αμιγώς aussie λαχανικά και φρούτα της φάρμας του σεφ, τα οποία ανακαλύπτουν όσοι επισκέπτονται αυτό μοναδικό στο είδος του εστιατόριο, το οποίο φέτος μπορεί να έφτασε μόνο στην 33η θέση, αλλά αναμένεται να ανέβει ακόμα ψηλότερα.

Και μια τελευταία μνεία στη Γαλλίδα Dominique Crenn (από το εστιατόριο Atelier Crenn και Petit Crenn, στο Σαν Φρανσίσκο) που αναδείχτηκε η καλύτερη γυναίκα-σεφ για το 2016, βραβείο αρκετά ρατσιστικό, κατά τη γνώμη μου, αφού διαχωρίζει τις γυναίκες σεφ από τους άνδρες ομόλογούς τους. Το αναφέρω γιατί όμως η Crenn θεωρείται μια πολύ καλλιτεχνική περσόνα, που συνθέτει τα μενού της ως ποιήματα και γενικότερα ασκεί το επάγγελμα της με τρόπο, που έχει μαγέψει τον κόσμο κι έχει κάνει τους κριτικούς να αναφέρονται στην ίδια και στα πιάτα της, χρησιμοποιώντας τον όρο “poetica culinaria”.