Σπονδή updated review, το σημείο αναφοράς στην ελληνική γαστρονομική σκηνή

Τέσσερα χρόνια πέρασαν από την τελευταία κριτική μου στην εμβληματική Σπονδή. Σε αυτό το διάστημα, τίποτα δεν άλλαξε από το πνεύμα του κειμένου μου (το οποίο μπορείτε να διαβάστε στην συνέχεια αυτού του άρθρου). Η Σπονδή συνεχίζει να είναι ένα κορυφαίο εστιατόριο, εξαιρετικά σημαντικό για την Αθήνα και την Ελλάδα και το γαστρονομικό τους status.

Δεν είναι σημαντικό μόνο για τα δύο αστέρια Michelin και το πλήθος διακρίσεων που έχει συγκεντρώσει -στα οποία ήρθαν να προστεθούν τα τρία αστέρια FNL και το βραβείο της Διεθνούς Υψηλής Γαστρονομίας στα πρώτα FNL Best Restaurant Awards by Volvo, τον περασμένο Δεκέμβριο. Ούτε μόνο επειδή συμπλήρωσε 20 ολόκληρα χρόνια εντυπωσιακής πορείας. Είναι κυρίως επειδή στις κουζίνες της έχει εκπαιδεύσει δεκάδες νέους σεφ που σήμερα συζητιούνται για τις επιδόσεις τους σε πάρα πολλά εστιατόρια, αλλά και επειδή στα τραπέζια της δεν χαρίζει μόνο απόλαυση αλλά και γαστρονομική παιδεία.

Ο σεφ Άγγελος Λάντος αφού, σε πρώτη φάση, κατάφερε να διατηρήσει το πολύ υψηλό επίπεδο του εστιατορίου σερβίροντας το μενού του προκατόχου του και μέντορά του Arnaud Bignon, δημιούργησε τα τελευταία δύο χρόνια ένα άλλο μενού. Στο νέο μενού της Σπονδής μπορεί κανείς να διακρίνει τις επιρροές του Bignon, αλλά και άλλων σημαντικών σεφ που πέρασαν για κάποιες μέρες από τις κουζίνες του εστιατορίου, στο πλαίσιο γαστρονομικών φεστιβάλ και ανταλλαγών με σπουδαία τριάστερα εστιατόρια του εξωτερικού όπως για παράδειγμα του Flocons de Sel του περίφημου Emmanul Renaut. Είχα επισημάνει στην τελευταία μου κριτική ότι ο Άγγελος Λάντος είναι ένας εξαιρετικός εκτελεστής και το στοίχημα θα ήταν κατά πόσο θα κατάφερνε να ανανεώσει το μενού και το προφίλ της Σπονδής. Ε λοιπόν το στοίχημα αυτό κερδήθηκε.

Το φετινό μενού του έχει όλα τα στοιχεία που έχουμε κατά καιρούς επισημάνει στα διάφορα άρθρα μας και κριτικές για το εστιατόριο: την άψογη τεχνική, την φινέτσα, τις κορυφαίες πρώτες ύλες, τους ευφυείς και ενίοτε προχωρημένους συνδυασμούς. Στις επιλογές αυτού του χειμώνα μπορεί κανείς να διακρίνει πιάτα δύο διαφορετικών στιλ που ωστόσο καταφέρνουν να συνυπάρξουν αρμονικά στηριζόμενα στην κομψότητα και την αρτιότητα με την οποία εκφράζονται. Πιάτα όπως αυτό το έξοχο ταρτάρ καραβίδας με χαβιάρι Daurenki Petrossian, λεμόνι, γκρέιπφρουτ και σέλερι ή το εκπληκτικό λαβράκι με μουσλίν σέλινο-λεμόνι, μαρέγκα και σος από τσάι Μάτσα εκφράζουν την γνωστή αέρινη φινέτσα που χαρακτήριζε την Σπονδή της εποχής του Bignon, ταυτόχρονα όμως είναι μπολιασμένα με μια ένταση και προσωπικότητα που τα κάνει να στέκονται άνετα δίπλα σε ορισμένες πιο ρουστίκ δημιουργίες βαθιάς νοστιμιάς όπως αυτή η συγκλονιστική τούρτα λαγού με φουαγκρά ή τα απίθανα βατραχοπόδαρα. Άλλωστε και αυτά, τα πιο «ρουστίκ» πιάτα διαθέτουν μια κομψότητα και μια αλάνθαστη τεχνική που τα ενσωματώνει απόλυτα στο στιλ του εστιατορίου. Και βέβαια, μαζί με τα παραπάνω, ο ζαχαροπλάστης Γιώργος Πλατινός δημιουργεί πάντα μια σειρά από κορυφαία επιδόρπια …τέτοια που σπάνια συναντάμε σε οποιοδήποτε από τα μεγάλα εστιατόρια του κόσμου, όπως –για παράδειγμα- αυτό το εξαιρετικό Vacherin με παγωμένη μους βανίλιας, καραμελωμένα πεκάν, μάνγκο και χυμό πασιφλόρας με πιπέρι.

Το μόνο σημείο στο οποίο η Σπονδή έχει υποχρεωθεί να …σκύψει λίγο το κεφάλι, είναι η λίστα των κρασιών. Είναι πάντα πλήρης και πολυσυλλεκτική, με ορισμένα σπουδαία κρασιά, αλλά δεν έχει το εύρος του παρελθόντος. Τέλος, το σέρβις είναι πάντα πολύ καλό είναι όμως και το μόνο σημείο στο οποίο το εστιατόριο δεν βρίσκεται σε επαφή με το διεθνές στάτους του.

Συνολικά, η Σπονδή είναι από τα ελάχιστα εστιατόρια στην χώρα που προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία «grand restaurant» και αυτό, στις συνθήκες που επικρατούν σήμερα, είναι μια απόδειξη του πάθους και της τελειομανίας του ιδιοκτήτη της Απόστολου Τραστέλη.