Η Μαυροδάφνη όπως δεν την έχουμε συνηθίσει

10 Φεβρουαρίου 2016
Σοβαρή και μετρημένη, σχεδόν σκοτεινή, αυτή η ετικέτα είναι φτιαγμένη για πικάντικα πιάτα. Μη πάει ο νους σας στο ενισχυμένο, γλυκό κρασί του πατρινού καρναβαλιού. Εδώ μιλάμε για serious stuff... sugar free!

Στις πλαγιές του Αίνου, του υψηλότερου βουνού της Κεφαλονιάς και των Επτανήσων όλων, η Μαυροδάφνη οινοποιείται έτσι όπως δεν την έχουμε συνηθίσει έως τώρα. Ο τοπικός κλώνος, η Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας, δίνει ένα ξηρό κρασί, σχεδόν μαύρο, συμπαγές, μεστό και αρρενωπό, στα όρια του κρεάτινου. Δικαιούται μάλιστα τον χαρακτηρισμό ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) Αίνος, και είναι μια από τις ελάχιστες εκδοχές ξηρής Μαυροδάφνης που παράγονται στην Ελλάδα.

Το οινοποιείο Μελισσηνός που παράγει το Mavro, αυτή τη καθαρόαιμη Μαυροδάφνη, σε περιορισμένη ποσότητα (περίπου 2.000 φιάλες), καλλιεργεί τους αμπελώνες του βιολογικά, σε χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και σε επιλεγμένα αμπελοτόπια της Παλικής και του Ελειού, με φυτά μέσης ηλικίας 30-60 ετών. Το κρασί, το οποίο είναι παλαιωμένο για τουλάχιστον 12 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, έχει χαρακτήρα έντονα βοτανικό, με τρομερή συγκέντρωση, τόσο αρωματική, όσο και γευστική. Έχει συνεκτική μύτη με ώριμο φρούτο και ζαμπόν, μελάσα, δαμάσκηνα, βανίλια και φρέσκα αρωματικά βότανα, νόστιμο στόμα, πλούσιο και βελούδινο, με σφριγηλές, πικάντικες τανίνες που του εξασφαλίζουν γευστικό μάκρος κι ένα βέβαιο μέλλον. Θεωρητικά είναι κρασί που μπορείς να αρχίσεις να το απολαμβάνεις επάνω στην πενταετία - όπου ακόμα οι τανίνες του δείχνουν τα δόντια τους -, λογικά όμως μπορεί να καβαλήσει ακόμα και την δεκαετία, αποκτώντας περισσότερη φινέτσα και καλλίγραμμο στυλ καθώς "εξημερώνονται" οι τανίνες και στρογγυλεύουν οι γωνίες του. Σε κάθε περίπτωση φροντίστε να το μεταγγίσετε για περίπου μισή με μια ώρα πριν το σερβίρισμα.

Γι` αυτό το πιπεράτο κρασί, προτείνω να ετοιμάσετε σύνθετα και πικάντικα πιάτα, είτε με κρεατικά ή με μανιτάρια και παλαιωμένα, εξίσου πικάντικα τυριά. Δοκιμάστε την Μαυροδάφνη με μια νησιώτικη ή μια κρητικιά γραβιέρα 2ετίας, με ένα Σαν Μιχάλη Σύρου ή ένα Αρσενικό Νάξου, τολμήστε την ακόμα και με το υπερπικάντικο λαδοτύρι της Ζακύνθου. Αν θέλετε να συμπεριλάβετε και αλλαντικά, φροντίστε να επιλέξετε καπνιστά ή ακόμα και καυτερά σαλάμια, παστράμι και χωριάτικα, αρωματικά λουκάνικα, και μην ξεχάσετε να αραδιάσετε πλάι τους μερικά ξερά δαμάσκηνα και σταφίδες.

Κορυφαίος γευστικός συνδυασμός είναι με άγρια μανιτάρια, τρούφα και ζυμαρικά, και φυσικά με κάθε είδους κρέας, κι ειδικά με σκούρα κόκκινα και καλοσιτεμένα κομμάτια από βοδινό, αγριογούρουνο, λαγό, ελάφι ή ζαρκάδι. Οι κόκκινες σάλτσες, όσο πιο πικάντικες γίνεται, είναι μια έξοχη επιλογή για την Μαυροδάφνη, μιας και αναδεικνύουν τα πικάντικα χαρακτηριστικά του κρασιού προσθέτοντας αρμονία. Έτσι επέλεξα το συγκεκριμένο πιάτο, σε αρκετά comfort στυλ, με ορισμένα ανατρεπτικά και νοστιμευτικά στοιχεία.


Κεφτεδάκια σαν κεμπάπ, με παλαιωμένο, πικάντικο κασέρι  

Βάζουμε σε ένα βαθύ μπωλ 1 κιλό ανάμικτο κιμά - εγώ χρησιμοποίησα βοδινό και αρνίσιο σε ίσες αναλογίες -, 1 κ.γλ. πάπρικα καπνιστή, 1/2 κ.γλ. σούμακ, 1/2 κ.γλ. ξερό κόλιανδρο σκόνη, 1 κ.γλ. ξερό θυμάρι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Χτυπάμε στο μπλέντερ 2 αυγά μαζί με 2 κ.σ. από το κρασί, 1 ξερό κρεμμύδι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο και 3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μέχρι να γίνουν πολτός. Τον προσθέτουμε στο μίγμα του κιμά και ζυμώνουμε καλά, για περίπου 8 με 10 λεπτά, ώστε να αφρατέψει το μίγμα. Πλάθουμε με αυτό τα κεφτεδάκια και τα απλώνουμε σε ένα ταψί φούρνου επενδυμένο με λαδόκολα. Ψήνουμε τα κεφτεδάκια στο φούρνο στους 220C, μέχρι να ροδίσουν, για περίπου 20 με 30 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε μια σάλτσα ντομάτας με 500γρ. ντομάτες κονκασέ και 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο, κι όταν ετοιμαστούν οι κεφτέδες τους ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα και τα σιγομαγειρεύουμε μαζί για 5 λεπτά περίπου. Στο τέλος προσθέτουμε μέσα στο φαγητό, 200γρ. ώριμο κασέρι (ή παλαιωμένη γραβιέρα) κομμένο σε μικρά κυβάκια και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Δοκιμάστε τα κεφτεδάκια επίσης με ένα παλαιωμένο Syrah ή με χαρμάνια του, όπως το Μεθ` Υμών Syrah του Ντούγκου, το Syrah Kitrvs, ή ακόμα και με ένα χαρμάνι Cabernet - Merlot, όπως το Κτήμα Κατσαρού και η Πανσέλοινος του Λύκου.     


* Φωτογραφίες Μαριάννα Ρούσσου


Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση