Salvia: Το εστιατόριο που φιλοδοξεί να κάνει την Αρίστη γαστρονομικό προορισμό

Για το Aristi Mountain Resort + Villas έχουμε γράψει με αρκετές αφορμές στο FNL. Η ανεπανάληπτη θέα από τις βεράντες του στο αντικρινό Πάπιγκο και στους επιβλητικούς Πύργους της Αστράκας, είναι η χαρά του φυσιολάτρη και η απόλυτη πηγή του ζεν. Επίσης δεν καθόλου τυχαίο ότι πρόκειται για ένα ξενοδοχείο που έχει σαρώσει κατά καιρούς διεθνή, ακριβοθώρητα βραβεία, όπως το πιο πρόσφατο και σημαντικότερο που ανέδειξε το ξενοδοχείο ως το World`s Leading Eco-Lodge 2017 στα World’s Travel Awards, καρφιτσώνοντας την Αρίστη στο παγκόσμιο τουριστικό χάρτη μεταξύ των κορυφαίων ορεινών προορισμών της υφηλίου. 

Αποτελεί εμπειρία η διαμονή στο Aristi Mountain Resort και αυτό δεν οφείλεται μόνο στο κάδρο της φύσης που οργιάζει, αλλάζοντας πρόσωπα και χρώματα από εποχή σε εποχή. Το resort έχει προσωπικότητα, είναι καλαίσθητο και απόλυτα εναρμονισμένο με το γοητευτικό, βράχινο παζλ της όμορφης Αρίστης. Τα δωμάτια, τώρα, προσφέρονται για ατέρμονο relax που μπορεί κάποιος να το προσαρμόσει στις δικές του συντεταγμένες. Κάθε πρωί που θα ανοίγετε τα παράθυρα και θα αντικρύζετε αυτό το σκηνικό, να μη ξεχνάτε ότι το ταξίδι της ανακάλυψης δεν σημαίνει να ψάχνεις καινούργια μέρη αλλά να έχεις καινούργια μάτια. Ήξερε τι έλεγε ο Προύστ.

Τα ευχάριστα νέα όμως δεν σταματούν εδώ. Ο αντίκτυπος της επιτυχίας του Aristi Mountain Resort, οδήγησε τα τελευταία τέσσερα χρόνια τον ιδιοκτήτη του, Βασίλη Ιωσηφίδη, να αναπτύξει και το γαστρονομικό κομμάτι του ξενοδοχείου. Η αρχή έγινε με τον σεφ του La Guerite στις Κάννες και το St Barth’s, Γιάννη Κιόρογλου, ο οποίος έβαλε το Salvia σε μια γκουρμέ τροχιά που είχε μεγάλο ενδιαφέρον. Πριν από ένα εξάμηνο παρέδωσε τη σκυτάλη στον ταλαντούχο σεφ των Nolita, Γιάννη Λιόκα, με αποτέλεσμα όχι απλώς να συνεχίσει την ανοδική του πορεία, αλλά  κιόλας να μετατρέψει σταδιακά το Salvia στο καλύτερο εστιατόριο που γνώρισε ποτέ η Ήπειρος, με δυναμική να το κάνει προορισμό για τους γκουρμέ ταξιδευτές που αναζητούν γευστικές απολαύσεις στις ορεσίβιες εξορμήσεις τους. Το έχει πάρει, δε, τόσο ζεστά που αν και η βάση του είναι στην Αθήνα και στο πολύ καλό Nolita, ο ίδιος έχει επενδύσει ψυχικά στο Salvia και αυτή είναι μια αλήθεια γραμμένη στα πιάτα του. Τον βοηθάει ασφαλώς η καταγωγή του από την Ήπειρο. Μεγάλωσε παρέα  με την ζαγορίσια φύση, την ξέρει σαν την παλάμη του, οπότε το ρεπερτόριο των γευστικών αναμνήσεων που έχει είναι φουλαρισμένο από το DNA της περιοχής. Η καρμική σχέση του με την παράδοση χαρακτηρίζει την νέα εποχή του Salvia, στην οποία ενσωματώνει ευρηματικά μια σειρά από μοντέρνα πιάτα επιπέδου που κάνουν κάποιον να τρίβει τα μάτια του, αν αναλογιστεί που βρίσκεται. Θα τολμούσα μάλιστα να πω, ότι ο Λιόκας είναι ο πρώτος μάγειρας που προσεγγίζει την ηπειρώτικη κουζίνα με σύγχρονο τρόπο, χρησιμοποιώντας με δεξιοτεχνία την ανεπανάληπτη παλέτα των τοπικών υλικών. Το στοίχημα τώρα είναι αφενός μεν να μην τα παρατήσει στη μέση του δρόμου και αφετέρου να ακολουθήσουν το παράδειγμά του στην ευρύτερη περιοχή και άλλοι μάγειρες, ούτως ώστε να δούμε θαύματα στο μέλλον. 

Δεν θα σας πω ψέματα. Είχα κρατήσει καλού κακού την ανάσα μου, στην περίπτωση που αποδομούσε την αλευρόπιτα ή την μπλατσαριά (ηπειρώτικη χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο). Δεν το έκανε όμως με αποτέλεσμα να γευτούμε δυο ονειρεμένες πίτες, από εκείνες που ακούτε στις αφηγήσεις ότι φτιάχνονται μόνο από δεινές σπιτικές μαγείρισσες που παίρνουνε τη συνταγή μαζί τους. Βάλσαμο ήταν και η σαλάτα με τις χάντρες, την καπνιστή πέστροφα και τα άγρια χόρτα του βουνού που σε προετοιμάζει για τις πιο προχωρημένες δημιουργίες του Λιόκα στο Salvia. Μια τέτοια είναι και οι προκλητικά νόστιμες πατάτες στην θράκα με κρέμα από καμένο βούτυρο, μανιτάρια και μοσχαράκι στη στάχτη. Προσωπικά, όμως, με καθήλωσε ο λαχανοντολμάς με προβατίνα, τον οποίο εκτός από το δαντελένιο τύλιγμα και την άψογη υφή, απογείωνε ένας πουρές καρότου με κύμινο αλλά και το διακριτικό τρίμμα του καβουρδισμένου τραχανά στην κορυφή του. Τον δοκιμάσαμε και το επόμενο βράδυ, που ο Γιάννης βρισκόταν στην Αθήνα. Ήταν πολύ κοντά στην πρώτη εκδοχή, χωρίς όμως να έχει την αρτιότητά της. Οφείλω, όμως, να παραδεχτώ τον head chef του Salvia, Γιώργο Γούργαρη, ο οποίος απόντος του σεφ, μας ετοίμασε θαυμάσιες  χυλοπίτες με κόκορα, μανιτάρια και κεφαλογραβιέρα από το Πωγώνι. Το αυγό σε κρούστα ήταν τεχνικά άψογο και αρκετά νόστιμο αλλά θα ήθελα γευστικά εντονότερη και πιο καθαρή την παρουσία του τραχανά. Από τα δημιουργικότερα πιάτα, τώρα, στέκομαι στο πολύ καλό  καπνιστό χέλι του Γείτονα με σιγομαγειρεμένη, μελωμένη πανσέτα, πετιμέζι και ξινόμηλο που δρόσιζε τα λιπαρά στοιχεία, ενώ θα μου επιτρέψετε μια ένσταση για το χοιρινό κοντοσούβλι πρασοσέλινο που αν και εύγευστο δεν θύμιζε σε τίποτα την κλασική συνταγή του πρασοσέλινου. Εν προκειμένω η φαντασία λειτούργησε εις βάρος του πιάτου αλλά πρόκειται για ένα φάουλ που είναι παιχνιδάκι για τον Λιόκα να το διορθώσει. Η ψητή πέστροφα σε «νεκρή» ζύμη γράφει ωραία και στο φακό και στη γεύση αλλά η πραγματική έκπληξη είναι τα τέλεια ντόπια λουκάνικα με κρέμα φασολάδας και σπιτικό τουρσί πιπεριάς. Μη φύγετε από το Aristi χωρίς να τα δοκιμάσετε. Τέλος, ο αλλιώτικος υπερμυρωδάτος μπακλαβάς με το παγωτό κανέλας είναι χάρμα οφθαλμών. Το φύλλο του που σπάνε οι σερβιτόροι μπροστά σας, είναι ψημένο αριστοτεχνικά με βούτυρο της περιοχής. Εγώ, πάντως, ευχαρίστως θα έπαιρνα μαζί μου και έναν έξτρα στο δωμάτιο για να αναμετρηθούμε. 

Info: Aristi Mountain Resort + Villas, Ζαγοροχώρια, Αρίστη τηλ..  26530 41330

Τιμή: €25-€35 το άτομο με κρασί