Μια σόδα! Ναι, αλλά τι σόδα;

Αφορμή για το σημερινό μου σημείωμα αποτέλεσε μια κακή μετάφραση. Μου φαίνεται παράξενο πως όλοι αυτοί που αποδίδουν κάποιο κείμενο στα ελληνικά δεν αναρωτήθηκαν ποτέ γιατί οι Αμερικάνοι πίνουν τόσες sodas όπως και οι περισσότεροι διαιτολόγοι δεν αναρωτιούνται γιατί οι Αμερικάνοι συνιστούν στο κοινό τους να αποφεύγει τις «σόδες» όταν ακολουθεί κάποια δίαιτα, ακόμα κι όποια δεν επιβάλλεται την πλήρη αποχή από το νάτριο. Η εξήγηση μάλλον εντοπίζεται σε μια παρερμηνεία. Στις ΗΠΑ, αλλά και σε πολλές άλλες αγγλόφωνες χώρες με τον όρο «soda» περιγράφεται οποιοδήποτε ανθρακούχο ποτό – με ζάχαρη ή χωρίς – που αρωματίζεται από ένα ή περισσότερα αρωματικά στοιχεία. Σε αυτά τα αναψυκτικά – τα οποία καταναλώνουν σκέτα ή τα προσθέτουν σε κάποιο αλκοολούχο ποτό για να το αραιώσουν κάπως (long drinks) ή σε κοκτέιλ – συμπεριλαμβάνεται, φυσικά, και το απλό soda water, το επιτραπέζιο νερό στο οποίο έχουν προσθέσει ανθρακικό (η δική μας σόδα,) αλλά και τα ελαφρώς αρωματικά ανθρακούχα νερά το club soda, το Indian tonic και το tonic water, καθώς και πιο γλυκά το ginger ale, τα αναψυκτικά με άρωμα εσπεριδοειδών (citrus soda: lemon ή lime soda), οι spicy ginger beers, η  root beer και οι διάφορες colas, που ακολουθούν το μοντέλο της Coca Cola.

Οι sodas δεν είναι όλες σόδες

Η Σόδα (soda water) είναι η βάση για όλες τα αναψυκτικά αυτού του τύπου και, ταυτόχρονα, η πιο απλή τους εκδοχή. Είναι απλώς ένα μη φυσικώς ανθρακούχο νερό. Παρότι σπάνια κάνουμε τη διάκριση μεταξύ ανθρακούχου νερού (seltzer) και φυσικώς ανθρακούχου νερού, οφείλω να διευκρινίσω πως αυτό που πολλοί λαοί αποκαλούν και «seltzer» είναι το κανονικό νερό στο οποίο έχουν προσθέσει διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Το παράξενο είναι πως το όνομα αυτό αναφέρεται στο Selters, ένα πολύ μικρό χωριό της Γερμανίας, στην περιοχή Hesse, έγινε διάσημο για τις πηγές του μεταλλικού νερού του και το μουσείο νερού Selters wasser museum. Η απλή σόδα χρησιμοποιείται μερικές φορές και ως βάση στην οποία προσθέτουν αιθέρια έλαια ή εσάνς φρούτων για τη δημιουργία αναψυκτικών. Το φυσικώς ανθρακούχο νερό είναι νερό πηγής, το οποίο από τη φύση του περιέχει λίγο ή περισσότερο ανθρακικό και συνήθως αρκετό κάλλιο, νάτριο και μαγνήσιο. Αυτά τα ιχνοστοιχεία, όμως, που μπορεί να επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα του ανθρακούχου νερού είναι κι ο λόγος για τον οποίο οι bartendersαποφεύγουν να χρησιμοποιούν φυσικώς ανθρακούχα νερά στα ποτά τους – κάτι που δεν απασχολεί, συνήθως, τους sommeliers, οι οποίοι μας συστήνουν ενθέρμως να παραγγείλουμε ανθρακούχο νερό μαζί με το κρασί μας.

Μπορεί να είναι  πολύ πιο απλό να βρούμε παντού το αναψυκτικό που ονομάζουμε «σόδα» αλλά η φρέσκια σόδα που βγαίνει από το παλιομοδίτικό soda siphon ή ακόμα κι από τα πιο σύγχρονα είναι ασυναγώνιστη. Κανονικά αυτή η φρέσκια σόδα, έχει περισσότερο ανθρακικό από την εμφιαλωμένη εκδοχή της και ο «αναβρασμός» της (effervescence) διαρκεί περισσότερο.

Τα ανθρακούχα αναψυκτικά παράγονται με βάση τη σόδα στην οποία προσθέτουν κάποιο σιρόπι φρούτων, μπαχαρικών ή μυριστικών. Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας αναψυκτικά, αρκεί να έχουμε ένα σιφόν(ι).

Club Soda

Το αναψυκτικό αυτό μοιάζει πολύ με το νερό σέλτσερ (seltzer water), μόνο που εκτός από το ανθρακικό CO2, προσθέτουν και διάφορα άλατα, όπως διττανθρακική σόδα, κιτρικό νάτριο, φωσφορικό δινάτριο, και κάποιες φορές χλωριούχο νάτριο. Αν η συνταγή κάποιων κοκτέιλ, όπως το John Collins, το Tom Collins και το vodka Collins, σας ζητά νερό seltzer κι εσείς έχετε μόνο club soda, χρησιμοποιήστε τη. Κάποιες εκδοχές της club soda μπορεί να περιέχουν αρωματικά ή γευστικά πρόσθετα (γλυκαντικές ουσίες ή αλάτι). Θα πρέπει να φροντίσετε να μην κουνήσετε πολύ τη φιάλη του club soda σας και να την ανοίξετε προσεκτικά αφήνοντας λίγο ανθρακικό να ξεφύγει γιατί αφρίζουν πολύ και κινδυνεύετε να σας περιλούσουν αν έχουν κουνηθεί πολύ τα μπουκάλια. Το ίδιο ισχύει, βέβαια και για το tonic.

Tonic Water

Η ιστορία του αναψυκτικού που γνωρίζουμε σήμερα ως «tonic water» (ή Indian tonic water), ξεκινάει  το 1858 και συνδέεται με την κινίνη*, μια πικρή ουσία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.  Μέχρι και τον περασμένο αιώνα η σκόνη αυτή, που προέρχεται από την άλεση του φλοιού του δένδρου κιγχόνη η ερυθρόχυμος χρησιμοποιείτο, κυρίως, για την αντιμετώπιση της μαλάριας (ελονοσίας). Η πικράδα της ήταν τόσο δυσάρεστη οι βρετανοί αξιωματικοί, που υπηρετούσαν στην Ινδία, τον 19^ο αιώνα, αναγκάζονταν να την ανακατεύουν με ανθρακούχο νερό για να μπορέσουν να την καταπιούν. Θα μπορούσαμε κατά κάποιο τρόπο να πούμε, λοιπόν, πως η πατρότητα της συνταγής του tonic water ανήκει σε αυτούς. Άλλωστε βρετανοί αξιωματικοί ανακάλυψαν, λίγα χρόνια αργότερα, πόσο πιο γοητευτικό γινόταν τζιν τους όποτε του πρόσθεταν αυτό ανθρακούχο νερό με την κινίνη. Κάπως έτσι λέγεται πως γεννήθηκε το πρώτο κοκτέιλ Gin&Tonic. Η πρώτη που εμφιάλωσε tonic water ήταν η εταιρία Schweppes, γύρω στο 1870. Σήμερα κυκλοφορούν τόνικ από πολλές εταιρίες. Από όλα από αυτά τα αναψυκτικά τoτόνικ είναι ίσως αυτό που περιείχε την περισσότερη ζάχαρη, παρότι τις τελευταίες δεκαετίες οι light εκδοχές του έγιναν πια πολύ δημοφιλείς. Αν δεν το έχετε ήδη δοκιμάσει έτσι, προσθέστε με λίγο χυμό λάιμ στο τόνικ σας και θα δείτε πόσο ευχάριστα αλλάζει το γευστικό του προφίλ.

*Στην Αμερική ο FDA (US Food and Drug Administration) ορίζει το ποσοστό της κινίνης στα 83 ppm (83 mgανά λίτρο όγκου), παρότι το επιτρεπτό για θεραπευτικούς λόγους ποσοστό της κινίνης ανέρχεται σε  500–1000 mgανά δόση.

Ginger Ale

Το ginger ale εκτός από το αυτονόητο τζίντζερ και τη ζάχαρη, περιέχει και μερικά ακόμα αρωματικά συστατικά, τα οποία η κάθε παραγωγός εταιρία κρατάει μυστικά. Κυκλοφορεί σε δύο εκδόσεις: τη χρυσή «golden» και τη ξηρή «dry». Λέγεται πως κάποιος  Thomas Joseph Cantrell δημιούργησε την golden, την πιο δυνατή, πιο σκουρόχρωμη, πιο γλυκιά και πιο έντονη γευστικά εκδοχή του. Το dry ginge rale, που ονομάζεται και «pale», είναι πιο διαδεδομένο γατί η γεύση του είναι πιο ήπια, γεγονός που το καθιστά και πιο εύχρηστο για τους bartenders.

Το ginger ale συγγενεύει σήμερα, κατά κάποιο τρόπο, με τη τζιτζιμπίρα (ginger beer), ιδίως σήμερα, που υπάρχουν τζιτζιμπίρες με χαμηλό αλκοολικό βαθμό (0.5% Vol). Βέβαια, οι πρώτες τζιτζιμπίρες αφενός αλκοολούχα ποτά (11 % Vol) και αφετέρου η διαδικασία παραγωγής τους διέφερε αισθητά. Με τη ζύμωση των γαλακτοβάκιλλων αποκτά μια πιο θολή όψη και πολύ πιο ισχυρή γεύση και άρωμα από το ginger ale.

Πρώτα παρασκευάστηκε η τζιτζιμπίρα στην Αγγλία, γύρω στα 1800, ενώ το ginger ale δημιουργήθηκε 50 χρόνια αργότερα, στην Ιρλανδία, και οδηγήθηκε στην πιο ξανθή, τελική dry style μορφή του – και στην πιο ήπια γεύση του – μόλις το 1907, χάρη σε κάποιον Καναδό ονόματι John Mc Laughlin.

Σήμερα είναι και πάλι μόδα να φτιάχνουμε σπιτικό ginger ale, από χειροποίητο σιρόπι τζίντζερ. Μόνο που συχνά αυτά τα σπιτικά τζίντζερ έιλ θυμίζουν περισσότερο τζιτζιμπίρα καθώς κάποια από αυτά είναι αλκοολούχα όπως η μπίρα ή ο μηλίτης.

Το ginger ale συμμετέχει σε διάφορα κοκτέιλ, όπως το Presbyterian (μαζί με blended σκοτσέζικο ουίσκι), το Horse’s Neck (με bourbon και έντονα bitters) και το εντελώς «αθώο» Shirley Temple (χωρίς καθόλου αλκοόλ, μόνο με γρεναδίνη και κερασάκι μαρασκίνο), που δημιουργήθηκε για την τότε ανήλικη ακόμα Σίρλεϊ Τέμπλ.

Citrus Soda

Υπάρχουν διάφορα αναψυκτικά με εσπεριδοειδή (λεμόνι, γκρέιπφρουτ, πορτοκάλι, λάιμ, μέχρι και yuzu), που υπάγονται στην κατηγορία «citrus sodas». Διαφέρουν βέβαια ως προς τη σύσταση, τις αναλογίες, τη γλυκύτητα και το τελικό γευστικό προφίλ που επιλέγει να τους προσδώσει η παραγωγός εταιρία τους. Στην κατηγορία λεμόνι-λάιμ τα πιο διάσημα διεθνώς είναι η Sprite και το 7-Up, που κυκλοφορούν και με διάφορα ακόμα εμπορικά ονόματα.

Τα αναψυκτικά με βάση το σιρόπι γκρέιπφρουτ (grapefruit sodas), αν και όχι τόσο διάσημα, είναι απολύτως απαραίτητα για διάφορα κοκτέιλ, με πρώτο και καλύτερο το μεξικάνικο Paloma.

Cola

Είναι γεγονός, πως όπως και πολλά άλλα ποτά, αλκοολούχα και μη, έτσι κι η πρώτη cola στην ιστορία παρασκευάστηκε ως φάρμακο, το 1886, στην Ατλάντα, στο εργαστήριο του φαρμακοποιού, Dr. John S. Pemberton, παλαίμαχου του αμερικανικού εμφυλίου πολέμου, που αναζητώντας κάποιο φάρμακο άμεσης καταπολέμησης του πονοκεφάλου ανακάτεψε διάφορα αρωματικά τα έβρασε σε μια χύτρα και έτσι δημιούργησε ένα ευχάριστο σε γεύση κι άρωμα σιρόπι με χρώμα καραμέλας, στο οποίο ο γείτονας και φίλος του φαρμακοποιός του πρότεινε να προσθέσουν ανθρακούχο νερό μέχρι να το «φέρουν» στην επιθυμητή αναλογία. Το όνομα όμως το έδωσε Frank M. Robinson, ο λογιστής και συνέταιρος του Dr. John S. Pemberton, όταν έγραψε με το χέρι του “Coca‑Cola” στην ετικέτα της πρώτης εκείνης φιάλης, δημιουργώντας με τον γραφικό του χαρακτήρα ένα πολύ δυνατό trademarked (εμπορικό σήμα), ακριβώς όπως το βλέπουμε και σήμερα σε κάθε μπουκάλι αυθεντικής Coca Cola.

Με τον όρο «cola» χαρακτηρίζονται πλέον και όλα τ’ άλλα αναψυκτικά (Coke, Pepsi, κ. ά), που αρωματίζονται επίσης με σκόνη από τα κάρυα κόλα (cola/colanut), σκόνη που προέρχεται από τον μικρό σαν κάστανο καρπό του δέντρου Κόλα η οξύφυλλος, που φύεται στην τροπική ζώνη της Δυτικής Αφρικής και σε κάποιες περιοχές της Λατινικής Αμερικής. Ο καρπός αυτός μπορεί να έχει έντονα πικρή γεύση, περιέχει όμως και κάποιο φυσικό γλυκαντικό, καθώς και καφεΐνη και θεοβρωμίνη για αυτό κι η γεύση του θυμίζει κακάο. Άλλοτε οι Αφρικανοί τον χρησιμοποιούσαν για να περιστέλλουν την πείνα τους και να αντέχουν τις επίπονες εργασίες. Πολλοί διατείνονταν πως με την προσθήκη αυτής της σκόνης καθίστανται ακίνδυνα και τα νοσογόνα νερά των ποταμών.

Μια cola μπορεί να είναι απαραίτητη σε κάθε μπαρ, αλλά τα τεχνητά γλυκαντικά της συστατικά μπορούν εύκολα να «σκεπάσουν» τα λεπτά αρώματα και τις γεύσεις κάποιων spirits. Εκτός αυτού, οι γλυκαντικές ουσίες μακροπρόθεσμα γίνονται εθιστικές και παρασύρουν σε αλόγιστη πόση. Σκεφτείτε μόνο πόσο εύκολα πίνεται το rum& Coke ή το Cuba libre. Η cola είναι απαραίτητο συστατικό σε διάφορα κοκτέιλ, όπως το Long Island iced tea, το Black Shadow, το  Colorado bulldog και το γαλλικό Goudron (ή mazout).

Γιατί προτιμώ τις ατομικές συσκευασίες

Αν αγαπάτε τα αναψυκτικά για τη σόδα τους κι όχι το σιρόπι που καθορίζει τη γεύση τους, μην αγοράζετε μεγάλες συσκευασίες αν δεν έχετε σκοπό να τις ανοίξετε με παρέα ή σε κάποιο πάρτι. Το ανθρακικό τους εξατμίζεται με την πρώτη στροφή του καπακιού και αν δεν ξανακλείσετε αμέσως το καπάκι τους χάνεται σε λίγα μόλις λεπτά. Χωρίς ανθρακικό είναι γλυκερά σιρόπια που κάνουν τα κοκτέιλ σας επίπεδα και υπονομεύουν το σπινθηροβόλο ύφος των ποτών σας.