Ροζέ, πως φτιάχνονται;

Η κλασική μέθοδος της ανάμειξης λευκού και κόκκινου κρασιού πλέον εφαρμόζεται μόνο στην παρασκευή ροζέ αφρωδών –όπως οι ροζέ Σαμπάνιες- ενώ ακόμα και όταν χρησιμοποιούνται στο blend λευκά σταφύλια, αυτά συνοινοποιούνται με τα ερυθρά.

Φυσικά τα τελευταία είναι απαραίτητα για να έχουμε τις χρωστικές της φλούδας που θα δώσουν ένα σκουρότερο ή ανοιχτότερο χρώμα, με το τελευταίο να επιτυγχάνεται με την μέθοδο της άμεσης πίεσης - γνωστής και ως “πάτα-τράβα”!- κατά την οποία τα σταφύλια σπάνε και πιέζονται αργά στο πιεστήριο. Έτσι το κρασί χρωματίζεται μόνο όσο προλαβαίνει κατά τη διάρκεια του πατήματος.

 Ο δεύτερος τρόπος είναι η εκχύλιση, κατά την οποία ο μούστος παραμένει σε επαφή με τα φλούδια  παίρνοντας χρώμα (αλλά και τανίνες) από αυτά. Το διάστημα της επαφής κυμαίνεται από 2-3 ώρες ως 2-3 μέρες ανάλογα με τις χρωστικές της ποικιλίας και το στυλ του ροζέ που θέλουμε να φτιάξουμε.

Τέλος μια σχετικά καινούργια μέθοδος είναι η μέθοδος saignee, η οποία προέκυψε από την προσπάθεια παραγωγής στιβαρών ερυθρών. Έτσι προκειμένου να ενισχυθεί η αναλογία φλούδας- μούστου που θα προσδώσει στο ερυθρό περισσότερη δύναμη, ένα μέρος του μούστου αφαιρείται από την δεξαμενή στην οποία εκχυλίζεται με τα στέμφυλα, ενώ κατόπιν ζυμώνεται μόνο του και δίνει το ροζέ. Αυτό εξηγεί γιατί η διαδικασία –η οποία έχει σαν αποτέλεσμα σκουρόχρωμα ροζέ με ισχυρή δομή- είναι γνωστή και ως “αφαίμαξη”.

Φυσικά κανείς μπορεί να βρεθεί μπροστά σε ροζέ κρασιά που να έχουν οινοποιηθεί με την χρήση των 2 ή ακόμα και των 3 μεθόδων! Ποιος εξακολουθεί λοιπόν να πιστεύει ότι η παραγωγή ροζέ είναι εύκολη υπόθεση;