Το Angus beef στο μικροσκόπιο: marbling

To Angus beef διαθέτει μια γοητευτική καταγωγή ενώ μπορεί να αποδώσει κρέας πολύ υψηλής ποιότητας. Πώς όμως μπορούμε να αξιολογήσουμε αυτή την ποιότητα; Υπάρχουν κάποια κριτήρια;

Στην πραγματικότητα το βασικότερο κριτήριο ποιότητας είναι η γεύση, η οποία είναι όμως υποκειμενική. Εντούτοις, οι Αμερικάνοι προχωρώντας λίγο περισσότερο και κωδικοποιώντας της συνθήκες ποιότητας θέλησαν να προσδιορίσουν κάποια αντικειμενικά κριτήρια και το έκαναν θεσπίζοντας συγκεκριμένα τεχνικά κριτήρια.

Έτσι, για την αξιολόγηση της ποιότητας του κρέατος του black Angus λαμβάνονται υπόψη το είδος [ταύρος, μοσχάρι, bullock, αγελάδα κτλ], η ηλικία του ζώου, η τρυφερότητα του κρέατος, το χρώμα, η διαμόρφωση του σκελετού, το ποσοστό λίπους και κυρίως το ποσοστό ενδομυϊκού λίπους γνωστό και ως marbling. Το marbling και η ηλικία, ή καλύτερα η ωριμότητα του ζώου, είναι οι δύο βασικοί παράγοντες κατηγοριοποίησης.

Θα ήθελα να αναφέρω ενδεικτικά πως, με βάση τα παραπάνω χαρακτηριστικά, η ποιότητα του κρέατος κατηγοριοποιείται σε περισσότερες από 17 βαθμίδες! Για να μην σας κουράσω όμως θα σταθώ ιδιαίτερα στην βασική παγκόσμια κατηγοριοποίηση με κριτήριο το marbling. Από εδώ ξεκινούν όλα.

Με βασικό κριτήριο το marbling το κρέας χωρίζεται σε 5 βασικές κατηγορίες ποιότητας και διάθεσης για κατανάλωση. Επιλέγεται το κομμάτι μεταξύ του 12^ου και 13^ου ribκαι με τη βοήθεια ψηφιακής ανάλυσης της εικόνας καταγράφεται το ενδομυϊκό λίπος του κρέατος. 

Η πρώτη κατηγορία ονομάζεται  Prime και αποτελεί την κορυφαία τεχνικά ποιότητα κρέατος σε συνδυασμό ενδομυϊκού λίπους και ωριμότητας του ζώου. Προέρχεται από αρσενικά ζώα και αποτελεί περίπου μόνο το 3% του ζώου. Για το λόγο αυτό αποτελεί την πιο ακριβή επιλογή. Διατίθεται κυρίως σε καλά εστιατόρια. Η Prime διαθέτει τις υποκατηγορίες Prime⁺, Prime^o, Prime^-  όλες υψηλής ποιότητας κρέατος.

Η δεύτερη κατηγορία ονομάζεται Choice, βρίσκεται λίγο πιο κάτω από την Prime σε σχέση με την ανάπτυξη του ενδομυϊκού  λίπους, και είναι η πιο διαδεδομένη καθώς είναι πιο προσιτή, ενώ παρουσιάζει μια ιδιαιτερότητα: καθώς αφορά το μεγαλύτερο μέρος του ζώου [50%-60%] έχει μεγάλες διαβαθμίσεις στην ποιότητα. Έτσι υπάρχει Choice υψηλής ποιότητας και Choice χαμηλότερης ποιότητας σε βαθμίδες Choice⁺, Choice^o, Choice^-.

Hτρίτη εμπορεύσιμη κατηγορία ποιότητας ονομάζεται Select, είναι πολύ χαμηλή σε ενδομυϊκό λίπος, είναι πολύ προσιτή σε τιμή και αρκετά δημοφιλής στην ελληνική αγορά καθώς με την κατάλληλη διαχείριση, την χρήση τεχνικών και την προσθήκη εντυπωσιακών σαλτσών, αποκρύπτεται συχνά επιτυχώς η χαμηλή ποιότητα του κρέατος black Angus. Αποτελεί περίπου το 30% του κρέατος που αξιολογείται από ένα μοσχάρι.

Η τέταρτη εμπορεύσιμη αλλά χωρίς σήμανση ποιότητα ονομάζεται Standard, δεν διαθέτει ενδομυϊκό λίπος, είναι χαμηλής ποιότητας, δεν έχει καμία γευστική αξία και αρκετά προσιτή οικονομικά. Συνήθως βρίσκει το δρόμο της ως συσκευασμένο προϊόν σε ράφια super market και απαιτεί δεξιοτεχνία και αρκετή χρήση μπαχαρικών και σάλτσας για να αποδώσει ελάχιστη γεύση.

Τέλος, η πέμπτη κατηγορία ονομάζεται Utility, είναι ακατάλληλη για κατανάλωση και συνήθως προορίζεται για ζωοτροφές ή… για ασυνείδητους επαγγελματίες. 

Θα ήταν καλό να θυμόμαστε πως ένας εκτροφέας επιθυμεί να πουλήσει το κρέας στο σύνολο του και όχι μόνο τα premium μέρη του.