Γιατί τσιγαρίζουμε το κρέας

15 Δεκεμβρίου 2015
Πολλοί είναι αυτοί που πιστεύουν πως τσιγαρίζοντας το κρέας επιτυγχάνεται η συγκράτηση των υγρών στο εσωτερικό του και έτσι γίνεται πιο ζουμερό, γεγονός όμως που δεν ισχύει.


Στην πραγματικότητα το πόσο ζουμερό θα γίνει ένα κρέας εξαρτάται από τον τρόπο, τη διάρκεια και τη θερμοκρασία ψησίματος, ενώ το τσιγάρισμα αποτελεί μια τεχνική για τη δημιουργία γευστικής κρούστας.

Η κρούστα αυτή επιτυγχάνεται μέσω της αντίδρασης αμαύρωσης γνωστής ως Maillard Reaction που ευθύνεται για το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και την γλυκιά καραμελωμένη γεύση της κρούστας σε τροφές όπως το κρέας, το ψωμί, τα λαχανικά και άλλα. Στην πραγματικότητα, η αντίδραση αμαύρωσης καραμελώνει τα μόρια των σακχάρων και των αμινοξέων αλλάζοντας τη διάταξη τους με αποτέλεσμα να φαίνονται πιο σκούρα αλλά κυρίως να δίνουν γεύση στην τροφή.

Η ζώνη θερμοκρασίας για το σωστό «καραμέλωμα» είναι μεταξύ 175οC και 260οC ενώ σε υψηλότερες θερμοκρασίες επιτυγχάνουμε το τέλειο κάψιμο αναπτύσσοντας καρκινικούς παράγοντες. Τσιγαρίζουμε λοιπόν το κρέας για να επιτύχουμε μια γευστική αντίδραση και όχι για να κρατήσουμε τους χυμούς εσωτερικά.

Extra tip: Εάν θέλουμε να κρατήσουμε ζουμερό το κρέας μας καλύτερα να το αφήσουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά μετά το ψήσιμο. Δεν το λέω εγώ αλλά ο μοναδικός και με πολύ χιούμορ Heston Blumenthal σε αυτό το video

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση