Με «σύμμαχο» την κατάψυξη

Ρίχνοντας τα «νόστιμα» παγάκια μας στην κατσαρόλα

Κάθε φορά που περισσεύει στη φιάλη μια μικρή ποσότητα από κάποιο κρασί – που δεν σκοπεύουμε να πιούμε άμεσα ή να το χρησιμοποιήσουμε τις επόμενες μέρες για μαγείρεμα – μπορούμε να το μεταγγίσουμε προσεκτικά σε παγοθήκες και να το αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη. Όποτε το χρειαστούμε, θα ρίξουμε απευθείας τα παγάκια του κρασιού, σε κάποια σάλτσα ή σε κάποιο φαγητό, αντί να ανοίξουμε μια ολόκληρη φιάλη ενώ η συνταγή μας απαιτεί λίγα μόνο ml κρασί.

Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε με τα λεμόνια μας, όταν φεύγουμε για αρκετές μέρες ταξίδι, άλλα και με τις ντομάτες μας (τον χυμό τους), όπως μπορούμε να αποθηκεύσουμε ολόκληρα τα ντοματίνια που μας περίσσεψαν και να τα ρίξουμε κατευθείαν στην κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά κάποιου φαγητού.

Όποτε μας περισσεύει ζωμός από κάποιο φαγητό ή μια έτοιμη σάλτσα, μπορούμε να το μοιράσουμε σε μερίδες και να τον φυλάξουμε στην κατάψυξη – οι παγοθήκες και τα πλαστικά δοχεία των 250 ή 500 ml είναι ιδανικά για αυτό σκοπό. Όταν παγώσουν καλά, μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε στις ειδικές πλαστικές σακούλες καταψύκτη, για να απελευθερώσουμε τα δοχεία μας για άλλες χρήσεις.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο απογοητευτικό από το να πετάει κανείς ένα σχεδόν μισό μάτσο μυρωδικά, επειδή δεν πρόλαβε να τα χρησιμοποιήσει στην ώρα τους. Για να διατηρήσουμε φρέσκα τα μυριστικά (άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό, βασιλικό κ. ά), τα ψιλοκόβουμε, πριν μαραθούν, και μοιράζουμε στις θήκες μιας παγοθήκης. Προσθέτουμε λίγο νερό (ή λίγο από τον ζωμό που μας περίσσεψε από κάποιο μαγείρεμα) και τα καταψύχουμε. Τα μυρωδικά μας θα είναι έτοιμα να τα προσθέσουμε σε μια σάλτσα, μια σούπα, σ’ ένα stir-fry ή σε ό,τι άλλο τα χρειαστούμε. Θα ρίξουμε τον κύβο, όπως είναι παγωμένος, και θα τον αφήσουμε να ξεπαγώσει καθώς μαγειρεύεται.

Πως κερδίζουμε αποθηκευτικό χώρο στην κατάψυξη

Καταψύχουμε τοποθετώντας οτιδήποτε στις ειδικές πλαστικές σακούλες του καταψύκτη, στοιβάζοντάς τες σε οριζόντια θέση. Είτε περιέχουν κιμά, σούπες ή μαγειρεμένα φαγητά, όσο πιο απλά σε φάρδος και επίπεδα τις τοποθετήσουμε τόσο πιο εύκολα θα μπορέσουμε και να τις ανακαλύψουμε όταν τις χρειαστούμε. Πρωτίστως όμως, τόσο πιο γρήγορα θα καταψυχθούν και θα ξεπαγώσουν. Αυτό δεν μας βοηθάει μόνο εμάς που μαγειρεύουμε, ταυτόχρονα βελτιώνει και την ποιότητα της τροφής που βάζουμε στην κατάψυξη. Οι ειδικοί ισχυρίζονται ότι όσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται κάτι για να καταψυχθεί, τόσο μεγαλύτερη κυτταρική βλάβη υφίσταται.

Αν, μάλιστα, διαθέτουμε μια οικιακή συσκευή σφράγισης σε κενό αέρος (vacuum το γνωστό ως «sous-vide») είναι καλό να την χρησιμοποιούμε ειδικά για τα ωμά κρέατα, τις σούπες και τα ήδη μαγειρεμένα φαγητά. Αλλιώς η λύση είναι να αγοράσουμε τις ειδικές ανθεκτικές σακούλες κατάψυξης και να φροντίζουμε κάθε φορά να διώχνουμε έξω όλο τον αέρα, πιέζοντας την ώστε να κλείσει όσο το δυνατόν πιο αεροστεγώς. Στη συνέχεια την τοποθετούμε σε οριζόντια θέση και την πιέζουμε με τα χέρια μας για να ευθυγραμμίσουμε, όσο γίνεται περισσότερο το περιεχόμενο της δίνοντας του ένα πιο επίπεδο και ομοιόμορφο σχήμα.

Όταν πρόκειται να καταψύξουμε λαχανικά, ανάλογα με το είδος τους τα κόβουμε σε κυβάκια ή ροδέλες 2,5 εκ. ή μικρότερες. Καλό θα ήταν να ζεματίσουμε πρώτα, τα πράσινα λαχανικά, για λίγα λεπτά, σε νερό, που ήδη κοχλάζει. Στη συνέχεια, τα σουρώνουμε, τα αφήνουμε να στεγνώσουμε και τα τοποθετούμε σε ένα πλαστικό δίσκο, στρωμένο με φύλλα αντικολλητικού χαρτιού, αφήνοντας μια κάποια απόσταση μεταξύ τους. Αρχικά τα βάζουμε στην κατάψυξη, ανοιχτά και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε στην ειδική, πλαστική σακούλα κατάψυξης και τα αποθηκεύουμε, πάντα σε οριζόντια θέση.

Κάτι παρόμοιο κάνουμε και με τα ρεβίθια ή όποια ξερά φασόλια χρειάζονται μούλιασμα, με τις ώρες, πριν μαγειρευτούν. Αντί να μουλιάσουμε μόνο 250 γρ. (το μισό πακέτο) τα μουλιάζουμε όλα, τα σουρώνουμε, τα απλώνουμε οριζόντια σε μια ειδική πλαστική σακούλα του καταψύκτη και φυλάμε τα υπόλοιπα 250 γρ. στην κατάψυξη για την επόμενη μαγειριά μας.

Πως να κόψουμε ευκολότερα το κρέας σε λεπτές φέτες

Ακόμη και με ένα κοφτερό μαχαίρι δεν είναι πάντα εύκολο να κόψουμε το κρέας σε λεπτές φέτες είτε πρόκειται το ψιλοκόψουμε (για tartate, ceviche και τα λοιπά ωμά) είτε αν σκοπεύουμε να το αλέσουμε σε κιμά ή να το ψήσουμε, κομμένο σε λεπτές φέτες σε ένα οποιοδήποτε τηγάνι ή να το περάσουμε γρήγορα από το wok (stir-fry). Μπορούμε όμως να το βάλουμε στην κατάψυξη, για 10 μέχρι 15 λεπτά. Ο χρόνος αυτός αρκεί να σκληρύνει τόσο ώστε στη συνέχεια να το κόψουμε εύκολα σε φέτες με ένα μαχαίρι της κουζίνας, με φαρδιά λάμα.