Τι είναι η bistecca alla fiorentina;

06 Μαΐου 2019
Τι ορίζει τη φλωρεντινή ταυτότητα της bistecca alla fiorentina, της διάσημης ιταλικής μπριζόλας, και γιατί η Fiorentina είναι κάτι πολύ παραπάνω από μια απλή bistecca;
  • Τι είναι η Bistecca Alla Fiorentina; | Tips & Tricks

Τον Οκτώβριο του 2018 ο δήμαρχος της Φλωρεντίας, Dario Nardella ξεκίνησε ολόκληρη εκστρατεία προκειμένου να ανακηρυχθεί η bistecca alla fiorentina παγκόσμιο πολιτισμικό αγαθό (Patrimonio dell’Umanità), με τη «σφραγίδα» της Unesco. Η εκστρατεία συνέπεσε με τη δημοσίευση του βιβλίου La Fiorentina του Aldo Fiordelli (εκδ. Gruppo Editoriale), ο οποίος κατά τη διάρκεια της διοργάνωσης Taste,  κάλεσε τους πιο φανατικούς, από τους επισκέπτες και τους κρεοπώλες, οπαδούς της εν λόγω κοπής κρέατος – η οποία αναφέρεται ήδη από το 1750 στο λεξικό της Ακαδημίας της Crusca – παρότι ο όρος δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια "φλωρεντινοποίηση" της αγγλικής λέξης «beef-steak» (μπριζόλα) ή, λόγω του πάχους της, της αμερικάνικης κοπής porterhouse steak. Η bistecca alla fiorentina, κόβεται από τη ράχη μέχρι τα καπούλια του ζώου – ακολουθώντας τους οσφυικούς σπονδύλους, με το οστό "Τ" (το "T- bone steak", στα αγγλικά) στο κέντρο και το φιλέτο από τη μια πλευρά και το κόντρα-φιλέτο από την άλλη. Αναφέρεται αποκλειστικά στο μοσχαράκι (vitellone) ή στη μοσχίδα (scottona) – η οποία δεν έχει γεννήσει ακόμη, αλλά ήδη διακρίνεται για το καλό ποσοστό του ενδομυικού της λίπους (marbling) – ηλικίας μεταξύ 15 και 24 μηνών, από φυλές των Κεντρικών Απεννίνων ορέων (Chianina, Romagnola, Marchigiana) ή Maremmana, Calvana, Piemontese. Η bistecca πρέπει να έχει πάχος τρία δάχτυλα – ή και τέσσερα, επιμένουν κάποιοι. Θυμίζω πως το πάχος μετριέται από το οστό, στο πλατύτερο σημείο του φιλέτου.  Όσο για το βάρος της, ξεκινά τουλάχιστον, από τα 800, γραμμάρια και πάει. Έτσι, κομμένη η bistecca αυτή, που συνδέεται με την κουζίνα της Τοσκάνης, προσφέρεται για σύντομο και γρήγορο ψήσιμο που θα της επιτρέψει να διατηρήσει τη γεύση και την απαλότητά του. Ας μην ξεχνάμε πως οι Ιταλοί την αναγνωρίζουν ως «alla fiorentina», με την προϋπόθεση ότι ψήνεται στα κάρβουνα ή στη σχάρα μόνο μέχρι το βαθμό ψησίματος "al sangue".

Ο μύθος της Chianina, που κάποτε θεωρήθηκε το απόλυτο κρέας για την bistecca alla fiorentina, παραμένει ζωντανός στη συλλογική μνήμη, παρότι, με την πάροδο του χρόνου, άρχισαν να γίνονται αποδεκτές και οι άλλες ράτσες. Βέβαια η ποιότητα οποιουδήποτε κρέατος καθορίζεται πρώτα από τη σωστή και σύμφωνη με τους κανόνες υγιεινής διατροφή του, αλλά και από την ποιότητα της ζωής του ίδιου του ζώου. Αυτή είναι μια παράμετρος η οποία ήταν πάντα πρωταρχική για τον Dario Cecchini, το διάσημο πλέον κρεοπώλη του Panzano, στο Chianti, ένας από τους γκουρού του είδους, ο οποίος για χρόνια ολόκληρα προτιμούσε να συνεργάζεται με μια ισπανική μονάδα εκτροφής, η οποία, κατά τη γνώμη του, ακολουθούσε την αρχή αυτή με μεγάλο σεβασμό. Πρόσφατα, όμως, επανέφερε στο κρεοπωλείο του την αυθεντική Chianina, από τα εκτροφεία Manetti, όπου τα ζώα στεγάζονται, τρέφονται, μετακινούνται και θανατώνονται, χωρίς καμία πρόκληση πόνου ή αγωνίας.

Πώς να ψήνετε bistecca alla fiorentina;

Πριν φτάσουμε το ψήσιμό της, να πούμε είναι σημαντικό να έχει ωριμάσει το κρέας, για περίπου δέκα ημέρες, αλλά και να μείνει εκτός ψυγείου για 3-4 ώρες πριν την ακουμπήσουμε στα κάρβουνα ή στο τηγάνι. Ένα ελαφρύ σκούπισμα με βρεγμένο, απορροφητικό χαρτί κουζίνας κι ένα ελαφρύ «μασάζ» με ελαιόλαδο, πριν ψηθεί, αρκούν. Το αν θα την αλατίσουμε πριν ή μετά το ψήσιμο, είναι απλώς θέμα σχολής. Το ψήσιμο είναι μια στιγμή εξ ίσου σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα. Βασική προϋπόθεση είναι να διαθέτουμε μια μαντεμένα πλάκα, ένα bbq γκαζιού ή άφθονα κάρβουνα για την παραδοσιακή σχάρα. Τα κάρβουνα, όμως, θα πρέπει να προέρχονται από ξύλο ελιάς.

Για το ψήσιμό της το απαραίτητο όργανο είναι το θερμόμετρο κρέατος κι όχι το χρονόμετρο. Χρειάζεται να έχουμε και μια καλή και ανθεκτική (για το βάρος της) λαβίδα για να τη γυρνάμε. Αποκλείουμε, δηλαδή ,την πιρούνα που μπορεί να την τρυπήσει και να βγουν οι χυμοί της οπότε το κρέας θα στεγνώσει και θα σκληρύνει. Θα πρέπει να το αφήσουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου, πριν ψηθεί. Για να παραμείνει τρυφερό το ψημένο κρέας, το αφήνουμε να σταθεί, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, για λίγα λεπτά, πριν το σερβίρουμε.

Οι χρόνοι εξαρτώνται από το βάρος της κι από τις προτιμήσεις μας – αν, δηλαδή, τη θέλουμε καλά ψημένη ή με το «αίμα» της, al sangue, όπως λένε οι Ιταλοί.  Αν το βάρος της fiorentina κυμαίνεται γύρω στα 1600 γραμμάρια, για το μέτριο ψήσιμο, που ορίζουν οι Ιταλοί, υπολογίζουμε 8-9 λεπτά για κάθε πλευρά της και 3-4 σε κάθετη θέση για να ψηθεί και περιμετρικά. Εάν, βέβαια, αν δεν τηρηθούν οι προδιαγραφές ή δεν γίνουν σεβαστοί όλοι αυτοί οι κανόνες, τότε μιλάμε απλώς για μια μπριζόλα, χωρίς καμιά φλωρεντινή αίγλη.

Γιατί οι Ιταλοί προτιμούν τη bistecca της μοσχίδας (scottona);

Για την προέλευση του ονόματος scottona υπάρχουν αρκετές θεωρίες. Σύμφωνα με την επικρατέστερη σχετίζεται με κάποιον αγρότη, που αισθάνθηκε πως «κάηκε» (scottare), όταν αναγκάστηκε να σύρει στο σφαγείο μια νεαρή μοσχίδα του, που δεν είχε ακόμη πάρει το βάρος, που θα του απέφερε τα χρήματα που υπολόγιζε. Άλλοι λένε ότι ο όρος αναφέρεται στη διάκριση ανάμεσα στα «κρύα» κρέατα – που προέρχονται από ευνουχισμένα ή ηλικιωμένα ζώα, άπαχα και μικρής αξίας – και στα «καυτά» κρέατα,  από ζώα με νεανική ζέση, άρα και με μαλακιά και περιζήτητη σάρκα. Ποιος ξέρει;

Είναι πάντως περιζήτητη για τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά για την τρυφεράδα της και για τη γεύση της. Στην πραγματικότητα, το marbling της, το λίπος, δηλαδή, που λιώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι αυτό που κάνει αυτό το είδος κρέατος ιδιαίτερα τρυφερό και νόστιμο. Το κρέας, παρά την όποια ωρίμανση του, παραμένει φίνο και νεανικό. Αυτό οφείλεται καταρχήν στο φύλο∙ τα θηλυκά ζώα έχουν έτσι κι αλλιώς πιο τρυφερή σάρκα. Αν επιπλέον είναι νεαρά και δεν έχουν προλάβει να καταβληθούν, τότε είναι ακόμα πιο τρυφερά. Οι λάτρεις των ωμών φαγητών, αξίζει να δοκιμάσουν τη scottona σε tartare ή σε carpaccio.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

GREGORY KOKKORIS - 08 Μαΐου 2019

Εξαιρετικά αναλυτικό και ενημερωτικό το άρθρο σας. Μόλις γύρισα από Φλωρεντία και είχα την τύχη και δυνατότητα να γευθώ δύο αντίστοιχα γεύματα με αντιστοιχα εξαιρετικά κρασιά. Γρηγόρης Κόκκορης