Αλέξανδρος Τσιοτίνης: Πρωταθλητισμός στα βαθιά νερά της γαστρονομίας

Με περίμενε χαλαρός, κεφάτος και με τις φόρμες του στην μπροστινή ροτόντα που βλέπει φάτσα κάρτα την ανοιχτή κουζίνα του CTC. Είναι το καλύτερο τραπέζι του αρτιστίκ εστιατορίου του μιας και από εκεί μπορεί κάποιος να παρακολουθήσει καρέ καρέ από το μεγάλο παράθυρο της κουζίνας, την σύνθεση των πιάτων του Αλέξανδρου Τσιοτίνη πριν φτάσουν στο τραπέζι. Παρατηρούσα το φουτουριστικό φλιτζάνι στο οποίο μου σέρβιρε τον εσπρέσο καθώς σιγά σιγά ο ισόγειος χώρος με τα σβησμένα φώτα στην αρχή, άρχιζε να ξυπνάει και να παίρνει ζωή από τους μάγειρες που ξεκινούσαν την προετοιμασία και τους προμηθευτές των προϊόντων που χτυπούσαν κάθε τρεις και λίγο την πόρτα. 

Στο κομψό CTC, το οποίο βρίσκεται στην περιοχή του Χίλτον, ο ίδιος δεν αφήνει απολύτως τίποτα στην τύχη. Όσο και αν ισχυρίζεται ότι εκείνη τον βοήθησε αρκετά μέχρι το σημείο να είναι και σεφ και ιδιοκτήτης ενός high end εστιατορίου, πριν καλά καλά κλείσει τα τριάντα. Πήρε την απόφαση να το λειτουργήσει ορισμένους μήνες πριν, μεσούσης μιας πρωτόγνωρης οικονομικής κρίσης για την Ελλάδα, ενώ ταυτόχρονα συμμετείχε πυρετωδώς στον τελικό του S. Pellegrino Young Chef στο Μιλάνο μιας και έφτασε στην εικοσάδα μετά την πρωτιά στους προκριματικούς. 

Κάποιοι τον κοιτούσαν τότε με σηκωμένο φρύδι, άλλοι απορούσαν με την τόλμη του, ενώ όσοι τον ήξεραν κάπως, γνώριζαν ότι με το CTC απλώς κάνει πράξη τον λόγο που έγινε μάγειρας: να ανοίξει το δικό του χώρο εστίασης. 

Το βιογραφικό για την νεαρή ηλικία του είναι πολύ στιβαρό. Δούλεψε δίπλα στον τριάστερο Pascal Barbot του παρισινού L`Astrance, στο θρυλικό L`Arpege, μαζί με την Helene Daroze, με τον Bignon στη Σπονδή, τον μεγάλο Michel Bras και άλλους. Αρχικά στην Σαντορίνη και ιδιαιτέρως στην Ελούντα άρχισε να καθιερώνεται ως ένας από τους πιο φερέλπιδες σεφ της νέας γενιάς. 

Χτύπησε πολλές φορές τις πόρτες, κυνήγησε την δουλειά του με μια πρωτόγνωρη φόρα και ένα πείσμα που επιμένει ότι τον χαρακτηρίζει ως περσόνα ακόμα και σήμερα. Τον διακρίνει μια λιτή καλαισθησία, αυτοσαρκάζεται συχνά, δεν αρνείται την εμμονή του με το να κυνηγάει την κορυφή, είναι ευγενής και τα βάζει με τον εαυτό του όταν σκέφτεται το βράδυ μια συνταγή που τον ξετρελαίνει και την επόμενη μέρα ούτε καν που την θυμάται.

Μιλήσαμε στον ενικό για πολλά, τόσα πολλά που μοιραία, κάποια δεν τα χωράει αυτή η συνέντευξη αλλά με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, δύσκολα βάζει κανείς τελεία. 

- Φαντάζομαι τι άκουσες από φίλους και γνωστούς όταν ανακοίνωσες ότι θα ανοίξεις εστιατόριο. Πως και πήρες αυτό το ρίσκο σε μια Αθήνα που οικονομικά ασφυκτιούσε; 

- Θα σου ακουστεί σίγουρα περίεργο. Για μένα, το να ανοίξω εστιατόριο ήταν ο λόγος που έγινα μάγειρας. Δεν μου ταίριαζε καθόλου η αργομισθία του δημοσίου οπότε ήθελα να κάνω μια δική μου επιχείρηση. Στα δεκαεφτά μου είπα: Να, μια ωραία ιδέα. Τι πιο εύκολο από το να κάνω ένα εστιατόριο! Που να ξέρα...Η "ζημιά" όμως είχε ήδη γίνει! Μετά, σκέφτηκα ότι πρέπει να ξέρω να μαγειρεύω για να έχω και άποψη και τον έλεγχο της κουζίνας. Κάπως έτσι έγινε η αρχή. Στην πορεία βέβαια συνειδητοποίησα ότι άρχισε να μου αρέσει πολύ αλλά ναι, κατά μία έννοια ήταν στοχευμένο. Όνειροπόλος, παιδί μου! 

- Πολύ κινηματογραφικό μου ακούγεται αυτό. Δεν μπορεί να μην υπήρχαν ερεθίσματα από την οικογένεια! 

- Φυσικά, μόνο που το κατάλαβα ενώ ήδη ήμουν μάγειρας. Θυμάμαι μικρός, ότι είχα βάλει τα κλάματα γιατί δεν με ξύπνησαν να βοηθήσω την γιαγιά μου να στρώσουμε το Κυριακάτικο τραπέζι. Μου άρεσε να σερβίρω την οικογένεια μου. Το απολάμβανα. Από εκεί και πέρα ήταν θέμα τύχης. Τι εννοώ; Μεγάλωσα σε ένα αστικό σπίτι. Ο πατέρας μου ήταν διευθυντής πωλήσεων σε σπουδαία εταιρεία και το όνειρό του, ξέρεις πως είναι τώρα αυτά, ήταν να γίνω κλασικά γιατρός, δικηγόρος, άντε στην χειρότερη να με βάλει και μένα στην εταιρεία! 

- Οπότε να υποθέσω ότι είχατε παρατράγουδα; Δεν ήταν τότε και στα φόρτε του το επάγγελμα...

- Το 2003; Ούτε κατά διάνοια! Μόλις το έμαθε και αφού έγινε στο σπίτι γης μαδιάμ, είχε ετοιμάσει ένα δεκάλογο για να με αποτρέψει. "Θα δουλεύεις Χριστούγεννα, Πάσχα, δεν θα ξεκουράζεσαι ποτέ, δεν θα βγάλεις χρήματα κτλ." Άλλοι γονείς κερνούσαν για τα παιδιά τους που έμπαιναν σε μεγάλες σχολές και οι δικοί μου, τι να έλεγαν; Θα γίνει μάγειρας, ας ανοίξουμε μια σαμπάνια; Πείσμωσα όμως τόσο πολύ μέσα μου που έβαλα προσωπικό στοίχημα να τα καταφέρω αν και δεν ήταν λίγες οι φορές που αναρωτήθηκα: "Μωρέ λες να καταστρέψω την ζωή μου;" Σιγά σιγά όμως έβγαινε ότι είμαι καλός και έτσι προχώρησα. 

- Δεν υπήρξε δηλαδή ούτε μια φορά που λύγισες και σκέφτηκες να τα παρατήσεις; 

- Όταν γύρισα στην Ελλάδα από τον σπουδαίο Michel Bras όπου έκανα πρακτική για αρκετό καιρό, σκέφτηκα πολύ σοβαρά να τα τινάξω όλα στον αέρα! Με είχε κουράσει ο "γαλλικός στρατός". Ήταν μια σπουδαία εμπειρία την οποία δεν μπόρεσα τότε να αφομοιώσω γιατί πολύ απλά δεν είχα την ωριμότητα να το κάνω! Είχα κουραστεί τόσο με τις ατελείωτες και σχολαστικές καθαριότητες και γενικώς με τον τρόπο που δουλεύαμε, που παρά το αρχικό μου πείσμα, λύγισα! Ακόμα και στο διάλειμμα υποτίθεται για φαγητό, μας έστελνε στο δάσος να μαζέψουμε καρπούς και φύλλα! Δεν το ήθελα τότε αυτό οπότε έφτασα  πολύ κοντά σε αυτό που λες. 

- Και τι σε κράτησε;

- Είπα να δώσω μια τελευταία ευκαιρία σε μένα και την σχέση μου με την γαστρονομία. Και ευτυχώς αυτή η ευκαιρία ήταν η Σπονδή και ο Arnaud Bignon. Ήταν ο άνθρωπος που μου ζωντάνεψε ξανά το πάθος για την μαγειρική. Μου άρεσαν οι ιδέες του, τα στησίματά του, η συνολική αισθητική του για την εστίαση! Αυτό το έχω αισθανθεί μόνο με τον Bignon και τον Pascal Barbot στο L`Astrance. Δεν μπορείς να φανταστείς πόσο πολύ επέμεινα για να δουλέψω εκεί και πόσα mail έστειλα μέχρι να τα καταφέρω! Τώρα θα ήμουν πολύ διαφορετικός μάγειρας αν δεν εργαζόμουν μαζί τους! Δημιουργούν κάτι τόσο απλό και μεγαλειώδες μαζί! Έπειτα, όταν ήμουν στην Σπονδή κατάλαβα ότι δεν υπολειπόταν σε τίποτα από τα υπόλοιπα διάστερα που γνώριζα! Θεωρώ επίσης άδικο ότι κάποια στιγμή δεν πήρε και ένα τρίτο αστέρι! Εδώ ακριβώς μπαίνει το κράτος γιατί το τελευταίο πράγμα που το ενδιαφέρει είναι ο γαστρονομικός τουρισμός. Και όμως στην Δανία για παράδειγμα, πόσοι τουρίστες πάνε και αφήνουν χρήματα για την γαστρονομία; Πάρα πολλοί! Το ίδιο συμβαίνει στο Λονδίνο και στην Γαλλία! Μάλιστα στην Ισπανία, το κράτος κάθε εστιατόριο που κερδίζει ένα αστέρι μισελέν το επιδοτεί με 50000 ευρώ! Ας τα δίνανε και εδώ με αντάλλαγμα να την διάδοση της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Θα έλεγε κάποιος όχι; Τι είναι για τον κρατικό προϋπολογισμό πενήντα χιλιάρικα; 

Εδώ αν τους πεις ότι πήρες ένα αστέρι μισελέν θα νομίζουν ότι τους μιλάς για τα λάστιχα! Πως να πάρει λοιπόν η Σπονδή ή το Funky Gourmet τρίτο αστέρι όταν δεν υπάρχουν άλλα δέκα μονάστερα; Και δεν υπάρχουν για πολλούς λόγους. Ένας από αυτούς είναι ότι για να προσφερθούν τόσο υψηλές υπηρεσίες σε αυτό το επίπεδο, οι εστιάτορες πρέπει να διαθέσουν πολλά χρήματα τα οποία στην παρούσα φάση δεν βγάζουν.

-Συνεχίζεις να είσαι ονειροπόλος και καλά κάνεις αλλά θα μπορούσε κάποιος να σου αντιτάξει ότι σε μια χώρα που βουλιάζει δύσκολα θα γίνει προτεραιότητα για το κράτος ο γαστρονομικός τουρισμός. 

- Δεν ήταν πότε ούτε στα ψιλά γράμματα. Θα σου δώσω ένα παράδειγμα Τάσο, γιατί όλα είναι μια πυραμίδα. Πρέπει το κράτος να δώσει τρόπους έτσι ώστε να εκπαιδευτούν σωστά οι νέοι μάγειρες. Έχω γύρω στα εξήντα βιογραφικά που μου ζητάνε παιδιά να ‘ρθούνε να δουλέψουν αφιλοκερδώς στο CTC κάνοντας την πρακτική τους. Εγώ αυτό δεν το θεωρώ εκμετάλλευση. Όλοι το έχουμε κάνει. Σαν επιχειρηματίας όμως δεν μπορώ να τους δεχτώ γιατί έχω 11.000 ευρώ πρόστιμο αν τους πιάσουν αδήλωτους. Στην Αθήνα του 2016 τα εστιατόρια δεν έχουν δικαίωμα να πάρουν πρακτικάριο. Πως θα μάθουν όλοι αυτοί αν δεν ανεβάσουν πυρετό στην κουζίνα; Γιατί πολύ ωραίοι οι διαγωνισμοί και εγώ τους κυνηγώ συνεχώς αλλά ένας σεφ, τις δυνατότητές του μόνο στην κουζίνα θα κληθεί να τις αποδείξει.

- Τώρα μου δίνεις μια ωραία πάσα να σε ρωτήσω τον λόγο που δήλωσες πέρυσι συμμετοχή στο Young Chef του S.Pellegrino. Το βιογραφικό σου ήταν ήδη πολύ καλό, τα βραβεία σου τα είχες πάρει, μέχρι και εστιατόριο άνοιξες. Γιατί μπήκες λοιπόν σε αυτή την διαδικασία; 

- Πλάκα μου κάνεις; Εδώ σκέφτηκα να δηλώσω και φέτος συμμετοχή, αλλά είπα να μην το παρακάνω! Κυνηγάω τις διακρίσεις συστηματικά μιας και προσωπικά με βελτιώνουν και σαν άνθρωπο και σαν επαγγελματία. Ο λόγος που μπήκα στο τριπάκι να συμμετάσχω πέρυσι στον διαγωνισμό της S. Pellegrino για τον Young Chef 2015 ήταν γιατί θα ήμουν μέρος μιας επικής φιέστας που η εμβέλεια της είναι παγκόσμια και το κύρος της αδιαπραγμάτευτο! Το Pellegrino δεν είναι ένα απλώς ένα θαυμάσιο νερό και το ότι έχει φτάσει στα πέρατα της γης επίσης δεν συνέβη τυχαία. Είναι ένα γαστρονομικό νερό που σερβίρεται στα σπουδαιότερα εστιατόρια του πλανήτη. Κατάλαβα την δυναμική της διοργάνωσης στο Μιλάνο όταν είδα συναδέλφους να έρχονται από όλο τον κόσμο για να διαγωνιστούν με το πιάτο τους μπροστά σε κριτές μύθους για εμάς. Μέχρι από την Κίνα ταξίδεψε ένας σταρ σεφ τον οποίο ακολουθούσαν τοπικά τηλεοπτικά μέσα για να καλύψουν την συμμετοχή του! Ήταν μια ανεπανάληπτη εμπειρία. 

- Μιας και εσύ δεν θα συμμετέχεις και φέτος (γέλια) ποιο θα ήταν το κίνητρο που θα έδινες σε νέους σεφ να το κάνουν;

- Πέρα από το ότι κατάφερα να τους γνωρίσω, κατάφερα να μαγειρέψω για τον Bottura, τον Roca, να κουβεντιάσω με τον Narisawa. Τι συζητάμε τώρα! Αυτό από μόνο του είναι ένας σημαντικός λόγος να το κάνει κάποιος αυτό το ταξίδι. Έπειτα και να μην διακριθεί κάποιος, δεν τρέχει απολύτως τίποτα. Όταν μου είπε ο Piége ότι του εκμυστηρεύτηκε ο Yannick Alleno πως το καλύτερο πιάτο που δοκίμασε ήταν το δικό μου, κόντεψα να λιποθυμήσω από την χαρά μου! Αυτή η ικανοποίηση δεν εξαργυρώνεται με κανένα βραβείο. 

- Αν γύριζες τον χρόνο πίσω, θα διόρθωνες κάποιο λάθος που έκανες το οποίο σου στοίχησε μια διάκριση στην τριάδα; 

- Η αλήθεια είναι ότι δεν έδωσα το εκατό τοις εκατό του Άλεξ για τον απλό λόγο ότι ο μισός ήμουν στο Μιλάνο και ο άλλος μισός στην Αθήνα και στο CTC που δεν είχε ούτε ένα μήνα ανοιχτό. Έβαλα όμως τα δυνατά μου, πέρασα στους κριτές και στον κόσμο το μήνυμα που ήθελα για την Ελλάδα που θα ξανασηκωθεί,  μέσα από το πιάτο μου και ένα βρώσιμο χαρτί με ένα απόσπασμα από τον Μικρό Ναυτίλο του Ελύτη. Σαφώς αν είχα καθαρό μυαλό θα διόρθωνα διάφορα κομμάτια στο πιάτο. Θα μπορούσα για παράδειγμα να φέρω χόρτα από την Κρήτη γιατί όπως και να το κάνουμε με ιταλικά ραδίκια δεν κάνεις και τα καλύτερα γιαχνερά. 

- Τι θα ήθελες ιδανικά να δεις στην γαστρονομική Αθήνα σε δέκα χρόνια από τώρα; 

- Την αντίστοιχη Κοπεγχάγη. Θα ήθελα να ακούσω ότι στέλνει βιογραφικό ένας σεφ από το Λονδίνο για να δουλέψει στο CTC, στο Botrini`s, στο Hytra ή οπουδήποτε. Υπάρχει αυτή τη στιγμή όντως μια ευτυχής συγκυρία ότι οι καλοί μάγειρες της γενιάς μου είμαστε πραγματικά μια γροθιά σε αυτό. 

Ο Μαντής, ο Γκίκας, ο Έκτορας με τον Νίκο και τον Τάσο, ο Γιακαλής, ο Μιχάλης ή ο Αθηναγόρας, ο Δημητριάδης, είμαστε και φίλοι. Θα βγούμε για ποτό, θα μοιραστούμε τις αγωνίες μας, θα περάσουμε όμορφα και ο ένας θα φάει στο εστιατόριο του άλλου χωρίς να θέλει να του βγάλει το μάτι. Οπότε γιατί να μην γίνει η Αθήνα η νέα Κοπεγχάγη σε δέκα χρόνια; 

- Πόσο αισιόδοξος μπορεί να είναι για αυτό ένας νέος εστιάτορας όπως εσύ; 

Είμαι αισιόδοξος γιατί τα τελευταία χρόνια η γαστρονομική σκηνή της πόλης με τον έναν ή τον άλλο τρόπο έχει εξελιχθεί και βελτιωθεί πολύ. Από το υπέροχο εστιατόριο του Άρη Βεζενέ, την εντυπωσιακή Cookoovaya, μέχρι τη Hytra και το Funky Gourmet ή και πιο απλά ακόμα concept που τα έχουμε μεγάλη ανάγκη, μπορεί κάποιος να διακρίνει την εξέλιξη της γαστρονομίας σε πολλά επίπεδα. Είμαστε παρόντες και δεν εγκαταλείπουμε την μάχη έστω και αν φαντάζει άνιση. Η μαγιά υπάρχει αν και δεν φουσκώνει χωρίς αλεύρι. Μπορεί να δείχνει μακρινός αλλά δεν είναι άπιαστος στόχος λοιπόν να γίνει η Αθήνα και κατ´ επέκταση η Ελλάδα πόλος έλξης τουριστών που ταξιδεύουν για να φάνε σε σπουδαία εστιατόρια. Το πάτημα ψάχνουμε για να σταθούμε με ασφάλεια στα πόδια μας και να πάμε το επάγγελμά μας που σχετίζεται ξεκάθαρα με τον πολιτισμό ένα, δυο, δέκα...εκατό βήματα παραπέρα.

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC.