Δοκιμάσαμε το Thama του Δημήτρη Κατριβέση στη Τήνο

Στο καράβι για την Τήνο αναρωτιόμουν αν ο ερχομός του Δημήτρη Κατριβέση στο νησί με ένα καινούργιο εστιατόριο «ζωής» όπως διατείνεται ο ίδιος, θα απολάμβανε της θερμής υποδοχής που αξίζει σε μια τέτοια άφιξη, μια και δεν μιλάμε για έναν οποιοδήποτε μάγειρα. Ή κατά πόσο τελικά θα ήταν εφικτό ένας σεφ αυτού του διαμετρήματος και του ταμπεραμέντου να αναπτύξει τις ιδέες του και να τραβήξει τις πινελιές του σε έναν ιδιαίτερο, πλούσιο σε παράδοση και φοβερά γοητευτικό πλην όμως άγνωστο σε εκείνον καμβά. Καθώς γράφω αυτό το κείμενο είδα στις σημειώσεις μου, μια υπογραμμισμένη ατάκα του που μου είχε πει όταν μιλήσαμε με αφορμή τη συμμετοχή του στη Mistura το 2018. Πρόκειται για τον σπουδαιότερο γαστρονομικό θεσμό της Λατινικής Αμερικής που αφορά τη διάδοση της περουβιανής κουζίνας ανά τον κόσμο. Ήταν η πρώτη φορά που βρέθηκε εκεί Έλληνας σεφ για να μαγειρέψει. Γύρισε πίσω συνεπαρμένος από την εμπειρία και όταν τον ρώτησα: «Καλά και άγια όλα όσα μου λες, αλλά πιστεύεις ότι μπορούν να γίνουν εδώ;» μου απάντησε: «Αν χρειαστεί θα πάω οπουδήποτε στην Ελλάδα για να βγάλω όσα βλέπω κι όσα έχω μέσα μου. Δεν γίνονται αυτά από τον καναπέ.» Βέβαια είχε την τύχη, η Τήνος να μην είναι ούτε «οπουδήποτε» ούτε η οποιαδήποτε. Το χρωστάει εν μέρει αυτό, για να μη πω εξ´οκοκλήρου δηλαδή και στην Μαριάντα Πιερίδη, η οποία πηγαινοέρχεται τα καλοκαίρια στο νησί εδώ και πολλά χρόνια. Δεν θέλει και πολύ ένας έρωτας να αρχίσει ακαριαία. Έτσι λοιπόν στο παραλιακό δρόμο Κιονίων-Σταυρού-βλέπεις το λιμάνι από εκεί-προέκυψε το Thama του. Πιο κοντά στη θάλασσα δε γίνεται. Ή μάλλον γίνεται, μια και του χρόνου αν όλα πάνε καλά θα σερβίρει και στην απέναντι παραλία μέχρι κάποια ώρα διάφορα σνακ. Η παράσταση όμως δίνεται προς το παρόν στο εστιατόριο, το οποίο μάλιστα διακόσμησε ο ίδιος. Ήθελε να είναι απ´άκρη απ´άκρη εντελώς δικό του αυτό το έργο. Και είναι.
 


Στην εύλογη ερώτηση, τώρα, «τι μαγειρεύει στο Thama o Κατριβέσης;» η απάντηση δεν δίνεται εύκολα με μια πρόταση. Όχι γιατί δεν είναι ξεκάθαρη η ταυτότητα του εστιατορίου, αλλά επειδή ο ιστός που πλέκει το γευστικό του αφήγημα είναι ιδιοσυγκρασιακός και ο τρόπος που παντρεύει την τηνιακή παράδοση και τα προϊόντα της με τα ταξίδια και τους γαστρονομικούς του κώδικες έχει την ιδιαίτερη γραφή αλλά και τη στόφα ενός σεφ που μπορεί να βλέπει το δάσος, χωρίς όμως να παρακάμπτει και το δέντρο. Τα επιγενόμενα της μαγειρικής ενηλικίωσης, σκέφτηκα εκ των υστέρων. Για αυτό και αισθάνομαι ότι είναι ίσως η πρώτη φορά-κι αυτό παρουσιάζει ένα ξεχωριστό ενδιαφέρον- που ο ίδιος ξεκινάει ένα ταξίδι, έχοντας ως αφετηρία και έμπνευση τον τόπο που δημιουργεί και όχι εκείνον που θα ονειρευόταν να ρίξει την άγκυρα. Κλειδιά του Σολ σε αυτή τη παρτιτούρα είναι η εντοπιότητα και η εποχικότητα. Οπότε αντί να κάνει με το καρίκι μια εξτραβαγκάντσα, το σερβίρει ανέγγιχτο και δίπλα του βάζει μια φανταστική μαρμελάδα από τσίλι και σαγκουίνι μαζί με ψητό ψωμί που φτιάχνει ο ίδιος. Όταν βγάζει τις ψητές αγγινάρες από τον Josper τις περιχύνει με ένα γοητευτικό ξύδι από σύκο, έτσι που να μη θέλεις να τελειώσουν αλλά και ο ταραμάς του με yuzu, σκόνη αυγοτάραχου και λεμόνι είναι τόσο εκφραστικός, όσο και οι δορυφόροι του: πίκλες από αγγούρια και ζυμωτό ψωμί. Από ένα εστιατόριο του Κατριβέση δεν γίνεται να λείπει το ceviche κι αυτό με εξαιρετική σφυρίδα, μάνγκο, αβοκάντο, αυγά χελιδονόψαρου και φρέσκο κρεμμυδάκι που γευτήκαμε ήταν όπως πάντα καλοϊσορροπημένο και μοσχοβολιστό. Αλλά και το χταπόδι του είχε ζωντάνια, έτσι όπως ήρθε μαστόρικα ψημένο και βαθιά νόστιμο. Να σας πω και για τις ωραιότατες κροκέτες με καλαμάρι και μελάνι σουπιάς, για τις σαρδέλες σαβόρο με πράσινες πιπεριές, καπνιστή μελιτζάνα και lime, για την δική του εκδοχή στη φρουτάλια ή για ένα  βελούδινο cheesecake με μαρμελάδα βερίκοκου αρωματισμένη με τσίλι; Δεν θέλω να σας κουράσω άλλο με παραθέσεις πιάτων. Άλλωστε δεν πήγα σε αυτή τη φάση μέχρι την Τήνο για να το βαθμολογήσω. Το ρεζουμέ είναι ότι στο Thama ο Δημήτρης Κατριβέσης κάνει ήδη αξιόλογη δουλειά, κι αυτό-σοφά σκεπτόμενος- χωρίς να έχει ανεβάσει ακόμη πολύ τα ντεσιμπέλ της δημιουργικότητας. Μέχρι το που είναι ικανός να το φτάσει μελλοντικά, το ξέρει μόνο εκείνος. Το πιστεύει όμως αυτό το μαγαζί και φαίνεται ότι η εσωτερική του πυξίδα αυτή τη φορά δεν έδειξε τυχαία προς την Τήνο. 

Λεωφ. Σταύρου-Κιονίων, Τήνος τηλ. 22830 29021