Krabo: Καλοκαιρινός κοσμοπολιτισμός και χαλαρό γκουρμέ στο Καβούρι

Το Krabo ήταν το πρώτο εστιατόριο που πήγα όταν η εστίαση έκανε την επανεκκίνηση της και παρότι εκείνο το απόγευμα ο καιρός έδειχνε από νωρίς το μεσημέρι τα δόντια του για βροχή, δεν πτοηθήκαμε ούτε εμείς, αλλά ούτε και το ίδιο που έμοιαζε να είναι παντοιοτρόπως έτοιμο. Μπορεί τη συγκεκριμένη μέρα να μην είχα μεγάλες απαιτήσεις από τη κουζίνα για τους λόγους που ίσως φαντάζεστε-άλλωστε δεν θα το αξιολογούσα κιόλας-αλλά φάγαμε σε γενικές γραμμές τόσο καλά, με αποτέλεσμα να αισθανθώ ότι φέτος παρά τις τρικλοποδιές του κορονοϊού, το μαγαζί θα ανέβαζε κι άλλο το γευστικό του επίπεδο. Βέβαια αυτή η κριτική αφορά το δεύτερο γεύμα μου στο Krabo, σχεδόν ένα μήνα μετά και επιβεβαιώνει ακριβώς την αρχική μου αίσθηση. Εδώ που τα λέμε, δεν περίμενα και κάτι λιγότερο ούτε από τον executive chef, Παναγιώτη Γιακαλή, ούτε από τον εκεί ταλαντούχο-όπως όλα δείχνουν-μάγειρα, Πέτρο Φωτείνη, ο οποίος σε αυτή τη δεύτερη σεζόν που διανύει ο ίδιος στο εστιατόριο, δικαιώνει ακόμη περισσότερο την ψήφο εμπιστοσύνης του μέντορα του για ένα νευραλγικό πόστο όπως αυτό. Αν αναλογιστεί κάποιος τον τεράστιο όγκο των κουβέρ και τις απαιτήσεις μιας βαθιά νόστιμης αλλά και ταυτόχρονα μοντέρνας κουζίνας, μόνο εύκολο δεν το λες. Το Krabo της οικογένειας Αγιοστρατίτη (The Margi Hotel) βρέχει τα πόδια του στο κόλπο Ζώσκα στο Καβούρι και είναι σχεδιασμένο με τέτοια αρχιτεκτονική, ούτως ώστε να γοητεύει μεσημέρι-βράδυ. Τα κομψά στοιχεία και τα πιο χαλαρά συνυπάρχουνε σε αρμονία με το πανέμορφο boho summer σκηνικό χωρίς να επισκιάζονται μεταξύ τους. Αυτό το κοσμοπολίτικο αμπαλάζ έχει ακαταμάχητη γοητεία και φέρνει σε καθημερινή βάση πολύ κόσμο από όλη την Αθήνα. Το σέρβις, τώρα, κινείται με επαγγελματισμό, που θα πει ότι είναι σβέλτοι, μεθοδικοί, με ευγένεια, χαμόγελο, γνώσεις στο τι σερβίρουν αλλά και αισθητική στον τρόπο που στήνουν επιτόπου ένα πιάτο αν χρειαστεί, ενώ φέτος έχουν βελτιωθεί αισθητά και στο κομμάτι του κρασιού, προτείνοντας-σε περίπτωση που το ζητήσετε μόνο-ετικέτες από την αξιόλογη λίστα τους με άνεση λόγου και επιχειρημάτων. 

Ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι ένας σεφ με περγαμηνές τόσο στην υψηλή γαστρονομία όσο και στο εξελιγμένο comfort food, κάνοντας μάλιστα κατά καιρούς-κυρίως παλιότερα στο Malabar-ένα πολύ επιτυχημένο μοντάζ και των δύο. Εντούτοις το μενού του Krabo γέρνει ξεκάθαρα προς το οικείο γκουρμέ που δίνει έμφαση στην αμεσότητα της νοστιμιάς και στην αναζήτηση εξαιρετικών πρώτων υλών. Έτσι, όταν έρχεται μπροστά σου η πιατέλα με φρέσκο αχινό από τη Χαλκίδα και προζυμένιο ψητό ψωμί στα κάρβουνα, εκτός από το να βλέπεις τη θάλασσα μπροστά σου, έχεις την ευτυχία και να την γεύεσαι. Σε καμία περίπτωση μη προσπεράσετε τα φρέσκα στρείδια με μια φίνα buerre blanc λεπτοπλεγμένη με αρώματα εσπεριδοειδών, από εκείνες που σε πείθουν ότι εδώ ο ενορχηστρωτής των γεύσεων έχει μακρά θητεία στο fine dining και μεγάλη ευχέρεια σε τεχνικές. Από τον ξυλόφουρνο βγαίνει μια μελωμένη μελιτζάνα με ωραιότατη κρέμα λευκού τυριού και τραγανή κινόα, η οποία δεν μπορώ να καταλάβω τι σκοπό εξυπηρετεί εκτός από προφανές «παιχνίδισμα» στην υφή που δεν της προσθέτει όμως τίποτα στη γεύση. Αλλά από την άλλη ούτε και της αφαιρεί. Το ταλέντο του head chef, Πέτρου Φωτείνη, αναπτύσσεται σε πιάτα όπως τα linguini που μαγειρεύει σε ζωμό μπουγιαμπέσας, με κυδώνια και γυαλιστερές: τα ζυμαρικά ήρθαν βρασμένα σε άψογο al dente, τα όστρακα ξεχείλιζαν από φρεσκάδα και το μεταξύ τους μαστόρικο δέσιμο κατάφερε να συμπυκνώσει τη νοστιμιά που οφείλει να έχει οπουδήποτε μια θαλασσινή μακαρονάδα. Στο Krabo αξίζει να διαλέξετε από τα ράφια τους ένα ψάρι και να σας το σερβίρουν με διάφορους τρόπους. Η κουζίνα έχει την δημιουργική ευλυγισία να κάνει τέτοια «κόλπα». Στην περίπτωση μας το μισό φαγκρί ήρθε ψημένο στην εντέλεια και ο σερβιτόρος μας το μοίρασε επιτόπου στήνοντας ένα κουκλίστικο πιάτο με λαχανικά από τη φάρμα και πιπεριές τσίλι. Το υπόλοιπο μέρος του ψαριού προηγήθηκε σε ένα εκφραστικό σεβίτσε με κρέμα από μυρώνια, εσαλότ, τσίλι και passion fruit. Αυτή τη φορά δεν δοκιμάσαμε κρέατα, ωστόσο και σε αυτό το γήπεδο τα πάνε μια χαρά, αν και θα έλεγα ότι κερδίζουν έξτρα πόντους στη ψαροφαγία. Τέλος, από τα επιδόρπια βρήκα ευχάριστη τη σοκολάτα σε διάφορες υφές, με τα μικρά φοντανάκια της, το παγωτό και τη διακριτική πούδρα από το τσίλι να είναι τα πιο δυνατά στοιχεία του πιάτου.