"Life is uncertain. Eat dessert first". Και έμελλε που λέτε, ερήμην της, η Αμερικανίδα συγγραφέας Ernestine Ulmer να γίνει παγκοσμίως γνωστή για την περίφημη αυτή φράση της. "Η ζωή είναι αβέβαιη. Φάτε πρώτα το γλυκό. "Χρησιμοποίησε εύστοχα την γοητευτική της υπερβολή για να περιγράψει αυτόν ακριβώς τον ακαριαίο έρωτα που παθαίνουμε όταν βρίσκεται μπροστά μας ένα γλυκό ή ακόμα περισσότερο όταν το λαχταράμε περιμένοντας το. Στα μενού των εστιατορίων έρχονται τελευταία και καταϊδρωμένα. Πολλοί είναι αυτοί που τους αντιστέκονται μιας και έχουν κορέσει την πείνα τους από τα πρώτα και τα κυρίως πιάτα. Οι διατροφολόγοι και οι οδοντίατροι τα έχουν "κόκκινα πανιά". Τα γλυκά όμως δεν πτοούνται. Με τα χρόνια ομορφαίνουν, εξελίσσονται, αποκτούν κάποια από αυτά τεχνική αρτιότητα και μεταμοντέρνα γοητεία, μαρσάρουν και περιμένουν υπομονετικά τη σειρά τους για να μας σκλαβώσουν.
Γλυκό ίσον χαρά. Παιδική χαρά. Χαρά που κάναμε στο σπίτι όταν η μητέρα μου ετοίμαζε στις γιορτές το σοκολατένιο σαλαμάκι. Έχω σταθεί άπειρες φορές από πάνω της να την χαζεύω που ανακατεύει τα μπισκότα, τους ξηρούς καρπούς και τη λιωμένη σοκολάτα για να τα κάνει κύλινδρο και να τον παγώσει. Απερίγραπτη χαρά. Και θερμίδες.
Μια φορά και ένα καιρό λοιπόν οι άνθρωποι πήραν τη ζάχαρη, τη δοκίμασαν και είπαν: "Χμ, νόστιμη που είναι, δεν την ανακατεύουμε με άλλες πρώτες ύλες να δούμε τι θα βγει;". Και εγένετο φως. Ή μάλλον η ζαχαροπλαστική.
Σε ένα από τα πιο φημισμένα και καλά εστιατόρια του Λονδίνου, στο "Pollen Street Social" του Jason Atherton υπάρχει κάπου γραμμένη η φράση "Ο γάμος είναι ένα δείπνο που αρχίζει με το γλυκό". Και ευτυχώς τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα και ιδιαίτερα στην πρωτεύουσα αρχίζουμε να ξεπερνάμε τις επιφυλάξεις μας απέναντι στα επιδόρπια των εστιατορίων. Εκτός από τους διάσημους μάγειρες ακούμε σιγά σιγά και τους chef patissiers που όλο και περισσότερο καταλαμβάνουν χώρο στις κουζίνες των restaurants. Και κάποιοι από αυτούς κεντάνε και μεγαλουργούν. Δεν θα ξεχάσω ας πούμε την πρώτη φορά που πήγα στο Funky Gourmet την πλάκα που πάθαμε όλοι στο τραπέζι όταν μας έστησαν μπροστά στα μάτια μας το ανεπανάληπτο Black Forest. Δέντρα από σοκολάτα με φυλλώματα από μαλλί της γριάς, γη από κακάο και άλλα χίλια δυο γλυκίσματα σε ένα παραμυθένιο δάσος έτοιμο προς βρώση. Ή ο περίφημος "κήπος των εσπεριδοειδών" του Νίκου Καραθάνου στη Γαλάζια Χύτρα που ήταν πανηγύρι χαράς και απόλαυσης.
Χωρίς καμιά διάθεση ανθολογίας ή διακρίσεων και μιας που φέραμε τις βόλτες μας και αυτό το καλοκαίρι σας παρουσιάζουμε δεκαπέντε γλυκές δημιουργίες που ξεχωρίσαμε, για διαφορετικούς λόγους το καθένα, σε εστιατόρια της Αθήνας. Η σειρά είναι τυχαία… εκτός από το πρώτο βέβαια!
1. Σπονδή -Το Calisson
Η περίπτωση του Γιώργου Πλατινού είναι πραγματικά ξεχωριστή. Κάθε φορά που έχω την ευκαιρία να δοκιμάσω το dessert menu του διάστερου εστιατορίου στο Παγκράτι χάνω την μπάλα από τα αριστουργηματικά του επιδόρπια. Η φινέτσα, η ισορροπία γεύσης και επίγευσης και η εκρηκτική νοστιμιά είναι μάλλον αυτά που κάνουν και τον Πάνο Δεληγιάννη στην κριτική του να υποστηρίζει πως «τα γλυκά του είναι από τα κορυφαία στην Ευρώπη!». Όλα είναι ένα και ένα αν και θα μου επιτρέψετε να ξεχωρίσω το υπέροχο Calisson που μου πήρε τα μυαλά. Το καλοκαιρινό βερίκοκο αποθεώνεται σε μια σύνθεση που δεν ξέρεις για λίγα δευτερόλεπτα αν αξίζει τον κόπο να την χαλάσεις τρώγοντάς την ή να την βάλεις στο σαλόνι σου για διακοσμητικό. Ένα μέρος από το βερίκοκο γίνεται sorbet για να καθίσει σε μια βάση από τραγανό μπισκότο. Ένα άλλο μέρος ψήνεται και σκεπάζεται με βελούδινο παρφέ αμυγδάλου και grande marnier. Ο Γιώργος Πλατινός με τις ``ευλογίες`` και την διακριτική επιμέλεια του Gilles Marchal από το παρισινό Bistrol αποτελεί ξεκάθαρα και αυτός έναν σημαντικό λόγο για να περάσετε ένα βράδυ από το Σπονδή. Τους αθεράπευτους chocomaniac θα εξιτάρει η συγκλονιστική ``Σοκολάτα Αλπάκο από το Εκουαδορ`` αλλά και η ``Τραγανή Σφολιάτα`` του πραγματικά δεν παίζεται.
2. Island -Fondant πορτοκάλι με sorbet σοκολάτας και passion fruit
Αν μέχρι στιγμής η μοναδική τοποθεσία, η υψηλή αισθητική του χώρου, η party attitude διάθεση μαζί με την κοσμικότητα και το καλοφτιαγμένο sushi είναι μερικοί από τους λόγους για να βρεθείτε στο πανέμορφο Island, προσθέστε ακόμα έναν παρακαλώ. Ένα γλυκό ασφαλώς που δεν είναι άλλο από το εξαιρετικό fondant πορτοκάλι που φτιάχνει ο σεφ του εστιατορίου Νίκος Σκλήρας και κάθε φορά που το γεύομαι παθαίνω την πλάκα μου. Έχει καταφέρει να εγκλωβίσει με μεγάλη επιτυχία τα αιθέρια αρώματα του πορτοκαλιού σε μια αφράτη ζύμη ψημένη στην εντέλεια για να τη συνοδέψει με ένα sorbet σοκολάτας που της πάει πολύ. Η υπόξινη πινελιά του passion fruit ζωγραφίζει γευστικά το πιάτο και του δίνει πόντους. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως ο γνωστός σχεδιαστής μόδας Valentino δήλωσε πως είναι το ωραιότερο γλυκό που έχει φάει στη ζωή του. Το χειμώνα θα το βρείτε στο menu του Premier Etage, που είναι το εστιατόριο της ιδιωτικής λέσχης Salon de Bricolage των αδελφών Πανά.
3. Aleria -Ψητά αχλάδια
Κάνοντας ένα γρήγορο scroll down στη λιτή κάρτα του εστιατορίου το ενδιαφέρον μου κέντρισαν τα ψητά αχλάδια του Γκίκα Ξενάκη. Και αν ισχύει πως στο καλωσόρισμα ο σεφ συμπυκνώνει τη μαγειρική του φιλοσοφία, στο επιδόρπιο σίγουρα την επισφραγίζει. Τι εννοώ; Πως θέλει πίστη στις αναφορές σου, τεχνική, φαντασία και ταλέντο για να τοποθετήσεις πλάι σε ένα ψητό αχλάδι με τους χυμούς του ένα παγωτό από κάρδαμο, έναν υπέροχο πουρέ κάστανο, crumble spices και ένα μιξ κόκκινων φρούτων και το αποτέλεσμα να σηκώνει χειροκρότημα. Ο Ξενάκης διαθέτει όλα τα παραπάνω και το κυριότερο καλλιεργεί συνεχώς την αγάπη του για την Ελληνική κουζίνα γι’ αυτό και την αποδίδει στα πιάτα του με μεστότητα και φινέτσα. Να σας πω την αμαρτία μου πάντως και εκείνο το τραγανό millefeuille με κρέμα από γαλακτομπούρεκο είναι να το φας κατευθείαν από το ταψί που λέει ο λόγος. (και μόνο αυτός)
4 Botrini`s -Τσουρέκι όπως στη χώρα των Βάσκων
``Καλά, θα πάμε στο εστιατόριο του Μποτρίνι για να φάμε τσουρέκι;`` θα με ρωτήσετε. Ασφαλώς και ναι, θα σας απαντήσω. Και αν για τους περισσότερους ο σπουδαίος σεφ έγινε γνωστός στο πανελλήνιο από τις τηλεοπτικές του εμφανίσεις πολύ λιγότεροι είναι αυτοί που ξέρουν πως στην Κέρκυρα το κορυφαίο Etrusco, που του ανήκει, είναι ένα από καλύτερα εστιατόρια της χώρας μας και ακόμα λιγότεροι πως ο Έκτορας θήτευσε –μεταξύ άλλων- δίπλα στον Βάσκο τριάστερο σεφ Martin Barasategui με αποτέλεσμα οι επιρροές του να είναι εμφανείς. Το λιχουδένιο τσουρέκι λοιπόν που σερβίρει στο εστιατόριο του στο Χαλάνδρι είναι σιροπιασμένο τόσο όσο, η κανέλα του πάει γάντι και η μαρμελάδα κυδωνιού με το απίθανο παγωτό του καφέ σαν συνοδευτικά το απογειώνουν.
5. Vezene -Ari`s Deal Closer
Με το γλυκό αυτό την έχω ξεκάθαρα φυλαγμένη σε όλους αυτούς που θα μου τη πέσουν λέγοντας μου πως "καλά, χρυσά τα γλυκά στα γκουρμέ εστιατόρια αλλά εμείς με δυο μπουκιές σε κάθε πιάτο δεν χορταίνουμε". Το εντυπωσιακό και ξεκάθαρα το πιο πολυφωτογραφισμένο επιδόρπιο στην σφαίρα των social media είναι ένας πύργος από παγωτό,ξηρούς καρπούς, μπισκότα, σοκολάτα και butterscott με μια πληθωρική γεύση που θα σας κατακλύσει. Θα χρειαστείτε βέβαια και άλλους τρεις έως πέντε συνδαιτυμόνες για να το παραγγείλετε μιας και το Deal Closer του Άρη Βεζενέ είναι –ούτε λίγο ούτε πολύ- κοντά στα 2,5 κιλά!
6. Βαρούλκο · Sorbet κόκκινων φρούτων με σάλτσα καρύδας και mousse μανταρινιού.
Αν έπρεπε να περικλείσω το δικό μου καλοκαίρι σε ένα γλυκό θα το έκανα με αυτό το ανεπανάληπτο sorbet από κόκκινα φρούτα με τη σάλτσα καρύδας και την mousse από μανταρίνι που με άφησε άναυδο. Το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου έχει κατά τη γνώμη μου τα καλύτερα επιδόρπια που θα συναντήσετε στην Αθήνα σε εστιατόριο που ειδικεύεται στο ψάρι. Ο εξαιρετικός chef patissier του, Δημήτρης Χρονόπουλος, ακολουθεί απόλυτα την εποχή του, δεν πλατειάζει ούτε γευστικά ούτε αισθητικά, γνωρίζει ακριβώς τι θέλει να κάνει και το υλοποιεί με απόλυτη επιτυχία. Ξέρω, ξέρω θα μου πείτε τώρα για εκείνο το σοκολατένιο πούρο με τη στάχτη από μελάνι σουπιάς και το τασάκι που τρώγεται μιας και είναι από μαρέγκα. Είναι το πιο πιασάρικο γλυκό του εστιατορίου -δεν λέω-αλλά αν αποφασίσετε να... "κόψετε το κάπνισμα" θα βρείτε εύκολα να το αντικαταστήσετε με τα υπόλοιπα επιδόρπια που μπορεί να είναι ελαφρώς αδικημένα μπροστά στο πούρο αλλά έχουν και αυτά στόφα, ένταση, λεπτά συγκινησιακή γεύση και επίπεδο.
7. Hytra · Το ρυζόγαλο
Στο σημείο αυτό να ξεκαθαρίσω πως ποτέ δεν ήμουν φίλος του ρυζόγαλου. Αν και έχω τεστάρει αρκετά μέχρι τώρα από σπόντα με φίλους που το παραγγέλνουν πάντα κατέληγα στο ότι αυτό το ρουστίκ γλύκισμα ποτέ δεν κατάφερε να με συγκινήσει. Στην περίπτωση όμως του Θοδωρή Μωυσίδη που έχει αναλάβει το δύσκολο κομμάτι των γλυκών στο αστεράτο Hytra, το ρυζόγαλο που δοκίμασα ολίγον τι "ξενερωμένος" όταν προσγειώθηκε στο τραπέζι, μου επιφύλαξε μια δυνατή συγκίνηση. Η κομπόστα από το βερύκοκο και το sorbet του σε συνδυασμό με έναν αφρό από εσπεριδοειδή και κανέλα μπερδεύεται όμορφα με το ρυζόγαλο και κάνει τη μπουκιά βάλσαμο στο στόμα. Αρτιότητα. Έτσι και εγώ είδα με άλλο μάτι έκτοτε το ταπεινό ρυζογαλάκι. Και στις υπογλυκαιμίες ξέρετε πόσες φορές το φέρνω στη κουβέντα;
8. Μπεμπέκα · Πορτοκαλόπιτα
Πρώτη φορά βλέπω ή τουλάχιστον παρατηρώ στην Αθήνα αυλή εστιατορίου με πορτοκαλιά. Ενθουσιάστηκα τόσο πολύ στη Μπεμπέκα στο Χαλάνδρι από αυτό που είδαν τα μάτια μου που και δυο πορτοκάλια από το δέντρο να μου πλάσαρε για γλυκό στο τέλος θα με έριχνε. Είχε όμως άλλα σχέδια η κυρία. Μια πραγματικά νόστιμη πορτοκαλόπιτα που, όπως μου είπε, της πήρε καιρό να την τελειοποιήσει. Το κατάφερε; Που να ξέρω. Αυτή που εγώ δοκίμασα (για την ακρίβεια καταβρόχθισα) πάντως μου άρεσε πολύ. Σιροπιασμένη στην εντέλεια για τα δικά μου γούστα, με φύλλο λεπτεπίλεπτο και τραγανό και μια γέμιση που σε κάνει να ορκίζεσαι κάποιες φορές πίστη στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Το φίνο παγωτάκι δίπλα της σίγουρος και επιτυχημένος συνδυασμός.
9. Rakkan - Tropical Pana Cotta Dulsey
Γιάννης Καλδάνης: είναι ο ζαχαροπλάστης του γιαπωνέζικου Rakkan και σημειώστε το όνομα παρακαλώ γιατί αν συνεχίσει να δημιουργεί τόσο εξαιρετικά επιδόρπια θα τον ακούσουμε πολλές φορές στο μέλλον. Η έξοχη καραμελωμένη σοκολάτα με τη μαρμελάδα των τροπικών φρούτων και το τραγανό μπισκότο είναι σαφώς ο μέγας πειρασμός του μικρού καταλόγου με τα έξι επιδόρπια να κονταροχτυπιούνται. Το θελα ένα κλικ λιγότερο γλυκό αλλά προφανώς λεπτομερολογώ. Και τις τρεις φορές που το δοκίμασα στάθηκε στο ύψος του μαρτυρώντας έτσι τη συνέπεια και τον ευρωπαϊκού επιπέδου επαγγελματισμό του εστιατορίου. Πάντως και η apple tart του είναι πολύ του γούστου μου, ελαφριά και ελκυστική.
10. Paragon · Tiramisu
Μια εκδοχή λέει πως το περίφημο ιταλικό επιδόρπιο "γεννήθηκε" στο εστιατόριο "Εl Tula" στο Treviso γύρω στο 1960 όταν ο ιδιοκτήτης έδινε το γλυκό στους πελάτες του για να πάρουν δύναμη και γι’ αυτό ονομάστηκε και Tiramisu. Εγώ πάντως όταν τη δοκίμασα στο κολωνακιώτικο Paragon και δύναμη πήρα και χαρά από την βαθιά ιταλοθρεμμένη νοστιμιά της που δεν την συναντάς εύκολα και της παραδίνεσαι αμαχητί.
11.Abovo -Κύλινδρος bitter σοκολάτας με αλμυρή καραμέλα
Αυτό το γλυκό με έχει κυριολεκτικά σημαδέψει. Όχι, δεν είναι το καλύτερο που έχω φάει στη ζωή μου αν και νομίζω πως πρόκειται για μια δημιουργία που θα μπορούσε άνετα να σταθεί ακόμα και σε αστεράτο εστιατόριο του εξωτερικού. Είναι όμως ένα από αυτά που με όσους το μοιράστηκα στο ίδιο τραπέζι είδα μια λάμψη στα μάτια τους και μια μεγάλη ευχαρίστηση. Ένας ντελικάτος κύλινδρος πικρής σοκολάτας, και μια ιδέα dirty αλμυρής στρωμένης καραμέλας "παντρεύονται" από τον Μιχάλη Νουρλόγλου ο οποίος εκτός από αξιόλογος σεφ είναι και πολύ καλός ζαχαροπλάστης. Ασφαλώς και στους δύο... χώραει τρίτος. Μια παγωμένη μπάλα βανίλιας από τη Μαδαγασκάρη πάνω σε cocoa crumble που συμπληρώνει αρμονικά το τοπίο. To die for.
12. Red Elephant - Gulab Jamun
Οι φίλοι των λουκουμάδων με αυτό το παραδοσιακό ινδικό γλυκό που σερβίρουν στο χαριτωμένο Red Elephant στους Αμπελόκηπους θα βρουν την υγειά τους. Τους ξεχώρισα για το εξαιρετικό σιρόπιασμα που δεν θα σας λιγώσει και την αφράτη τους ζύμη. Σαφώς και κόλλησα μαζί τους.
13. Gaspar · Millefeuille
Τι σχέση μπορεί να έχει ένας διαιτολόγος με τη ζαχαροπλαστική; Στην ιδιαίτερη περίπτωση του Διονύση Αλέρτα, καρμική. Ο λόγος για τον ταλαντούχο chef patissier που, κακά τα ψέματα, βάλθηκε να μάθει με πείσμα στον πολύ κόσμο που τόσα χρόνια γεμίζει ένα απλό all day cafe restaurant, το Gaspar στο Ψυχικό, τι σημαίνει σύγχρονη ζαχαροπλαστική επιπέδου. Εγώ μεταξύ άλλων αγάπησα το πληθωρικό και πειραγμένο Μillefeuille του: εκκεντρικό και στη γεύση και στην εμφάνιση, στημένο σαν "τζένγκα" με καραμελωμένα φύλλα σφολιάτας, sorbet και κέικ μπανάνας με κρέμα καραμέλας. Πάντως και η creme parisserie του που την αρωματίζει με μέντα στο Summer Bliss είναι φινετσάτη και νόστιμη.
14. Π Box - Μαρέγκα με κρέμα καρύδας και φράουλες
Όταν είδα στο μενού αυτό το σοφιστικέ επιδόρπιο σκέφτηκα πόσο δύσκολο και "εύθραυστο" υλικό είναι η μαρέγκα. Και κατ επέκταση αδικημένο μιας και δεν την συναντάμε συχνά στα γλυκά των εστιατορίων. "Το κέλυφος της οφείλει να είναι κριτσανιστό και στα χρώματα της άμμου" έχει πει εύστοχα μια μετρ του είδους, η Έφη Γιαλούση. Μέσα στις καλύτερες και αυτή που σερβίρουν στο γαστρονομικό κουτί του Χριστόφορου Πέσκια. Η βελουτέ κρέμα καρύδας κυριολεκτικά "τα σπάει" και το σιρόπι της φράουλας που την αγκαλιάζει είναι όλα τα λεφτά. Το αποτέλεσμα; Ένα κολασμένο γλυκό που αξίζει τον κόπο να πάτε για πάρτη του και μόνο στα Π Βox.
15. Χειμώνα - Καλοκαίρι · Lemon Pie
Fact: Δεν νομίζω πως υπάρχει άλλος χώρος εστίασης στην Ελλάδα που να έχει τόσο εκτενή κατάλογο γλυκών. Πως αλλιώς όμως θα γινόταν όταν στην κουζίνα εμπλέκεται η οικογένεια Παρλιάρου; Ο ανιψιός του πασίγνωστου και αγαπημένου Στέλιου Παρλιάρου, Φώτης Χρυσανθίδης, που παρεμπιπτόντως ήταν και συνεργάτης του για χρόνια παρουσιάζει σχεδόν εικοσιπέντε επιδόρπια βασισμένα ασφαλώς σε τεχνικές και αλχημείες του πρώτου. Δοκίμασα αρκετά που είχαν χαρακτήρα και γεύση αλλά αυτή η τάρτα λεμονιού δεν μου άφησε κανένα περιθώριο να μην την καψουρευτώ. Μοιάζει πιο πολύ με αφράτο κέικ αλλά στο στόμα μεταφράζει όλες εκείνες τις νοστιμιές που
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση