Πέντε μακαρονάδες σε αθηναϊκά εστιατόρια που αξίζουν χειροκρότημα

Her Majesty Queen…η μακαρονάδα. Δεν νομίζω να υπάρχει πιο κοσμοαγάπητο φαγητό από τη βασίλισσα πάστα, η οποία με μια συναισθηματική δύναμη μεγατόνων χαρίζει στη παλέτα μας τόση νοστιμιά και πληρότητα, με αποτέλεσμα να την αναζητούμε συχνά για τη ζεστασιά και τις αναμνήσεις που ξυπνάει μέσα μας. Τώρα ακριβώς επειδή είναι και τόσο δημοφιλής κατά καιρούς έχει τραβήξει και τραβάει ακόμη των παθών της το τάραχο σε εστιατόρια που δεν την αντιμετωπίζουν με τη δέουσα προσοχή. Πόσες φορές έχουμε μουτρώσει για καλοφτιαγμένες μακαρονάδες; Από την άλλη όμως υπάρχουν πάντα κι εκείνοι οι τεχνίτες στα χέρια των οποίων η πάστα διατηρεί την μεγάλη γαστρονομική της αξία και συνεχίζει να σαγηνεύει είτε σε πιο κλασικές φόρμες είτε σε πιο δημιουργικές και περίτεχνες εκδοχές. 

Ο Παύλος Κυριάκης μαζί με τον Γιώργο Ρουσσάκη στο The Zillers, έχοντας ως όπλα τη φινέτσα και την ακονισμένη τεχνική, σερβίρουν στο βραδινό μενού χειροποίητα spaghetti από μελάνι σουπιάς alla chitarra, σε άψογο al dente με μπλε αστακό Βρετάνης. Τα περιχύνουν επιτόπου στο τραπέζι με μια θαυμάσια bisque από τον αστακό με λάδι εστραγκόν και αυγά πέστροφας. Το δοκιμάζεις και η επίγευση τους που χαράζεται με λεπτότητα στον ουρανίσκο έχει διάρκεια και σβήνει όμορφα. 

Πάμε και σε κάτι πιο κλασικό; Ρεσιτάλ…καρμπονάρας (φωτό παρουσίασης άρθρου) δίνουν η Μάγκυ Ταμπακάκη με τον Φραντσέσκο Σίτσιο στο Napul’e, το οποίο μάλιστα μέσα στο καλοκαίρι μεταφέρθηκε σε έναν ολοκαίνουργιο και πιο άνετο χώρο. Στην πρεσβεία της ναπολιτάνικης κουζίνας η καρμπονάρα είναι πραγματικά ανεπανάληπτη και προσωπικά μιλώντας θα πω ότι δεν έχω δοκιμάσει καλύτερη version της στην Αθήνα. Τα αυγά με τα οποία πετυχαίνουν αυτή τη γευστική συμπύκνωση στη κρέμα, έρχονται από μια οικογένεια έξω από τη Ρώμη, η οποία εκτρέφει κότες ελευθέρας βοσκής αποκλειστικά και μόνο με καλαμπόκι ιδανικό…για καρμπονάρα. Είναι οι ωραιότεροι «τρελοί» αυτοί οι Ιταλοί! Είναι όμως και οι απόλυτοι σπεσιαλίστες στη πάστα, όποτε στεκόμαστε προσοχή όταν κάνουν θαύματα. Άλλα και το guanciale που χρησιμοποιούν και καραμελώνουν με δεξιοτεχνικό τρόπο στο τηγάνι κάθε άλλο παρά τυχαίο το λες. Χρωστάει την νοστιμιά και την αυθεντικότητα στον τόπο καταγωγής του, το Amatrice, το οποίο a propos είναι και η ιδιαίτερη πατρίδα της περίφημης Amatriciana. 

Έγραψα τις προάλλες στη κριτική του Oinoscent για τη «pink cacio e pepe» του Γιάννη Τσικουδάκη, η οποία προέκυψε τυχαία στη δημιουργική περίοδο της καραντίνας, όταν μια μέρα αντί για κανονικό πιπέρι, χρησιμοποίησε ένα από την Τασμανία κι έτσι η μακαρονάδα του βάφτηκε…ροζ. Ούτε που υποψιάζεσαι ότι σε ένα wine bar θα βρεις αυτή την καλοζυγισμένη αναλογία μεταξύ πιπεριών και τυριού σε μια τόσο δύσκολη πάστα, που σε διακτινίζεται σε γκουρμέ μπιστρό στο Μιλάνο.

Μέγας δεξιοτέχνης στο κεφάλαιο μακαρονάδα είναι κι ο Άρης Βεζενές. Στο ομώνυμο εστιατόρια της οδού Βρασίδα δοκίμασα πρόσφατα αριστουργηματικά linguine με ωμές καραβίδες, χαβιάρι και μια βελούδινη bisque (φωτό επάνω) που υπογράμμιζε την υψηλή διάσταση που μπορεί να έχει η comfort μαγειρική. Τέλος, κάθε φορά που πηγαίνω στο ΦΙΤΑ του Φώτη Φωτεινόγλου και του Θοδωρή Κασσαβέτη, δε μπορώ να αντισταθώ στα μερακλίδικα spaghetti με αυγοτάραχο, τα οποία πάντα ξέρουν να σε παίρνουν μια σφιχτή, γενναιόδωρη αγκαλιά με τη βαθιά νοστιμιά τους.