Θα πω την ιστορία όπως ακριβώς έγινε. Ένα από τα χόμπι μου είναι όταν βρίσκομαι σε κάποιο φιλικό σπίτι μακριά από το δικό μου, είναι να μπαίνω στις πλατφόρμες φαγητού, να βάζω διάφορα φίλτρα στην αναζήτηση και να παραγγέλνω από άγνωστα καταστήματα που θεωρώ ότι εμπεριέχουν το χαμηλότερο ρίσκο. Συνήθως δεν έχω υψηλές προσδοκίες. Το φαγητό είναι από καλό μέχρι αδιάφορο αλλά κάποιες σπάνιες φορές, η γεύση μου προκαλεί έναν παιδικό ενθουσιασμό που δεν μ’ αφήνει με τίποτα να συγκρατηθώ. Η σκεπαστή που δοκίμασα από τον Αθηναϊκό Γύρο πριν λίγες μέρες, μ’ έκανε για δεύτερη φορά στη ζωή μου να στείλω άμεσα μήνυμα σ’ ένα κατάστημα, πριν τελειώσω την τελευταία μου μπουκιά, για να δώσω συγχαρητήρια γι’ αυτό που δοκίμασα. (Η πρώτη ήταν για τον γύρο που έκανε στο Soovla ο Παναγιώτης Γιακαλής για λίγους μήνες μήνες στην Άνω Γλυφάδα).
Έτσι λοιπόν, το επόμενο ορθολογικό βήμα ήταν να προγραμματίσω μια επίσκεψη ώστε να δω από κοντά αυτό που συμβαίνει την ώρα που συμβαίνει. Ο δρόμος μ’ έβγαλε σ’ ένα ήσυχο στενό κοντά στην πλατεία Μπουρναζίου στο Περιστέρι. Ο Αθηναϊκός Γύρος από την πρώτη ματιά δεν προσπαθεί να τραβήξει την προσοχή με εντυπωσιακή αισθητική και μελετημένο design. Το κατάστημα είναι μικρό, τα τραπέζια λίγα και ο κόσμος περιμένει υπομονετικά στη σειρά του κάνοντας από την αρχή αντιληπτό ότι το επίκεντρο όλων όσων συμβαίνουν εδώ δεν είναι ο χώρος αλλά αυτό που περιστρέφεται γύρω από τις κάθετες σούβλες.
Πίσω από το εγχείρημα βρίσκονται ο Σωτήρης Σκαφτούρος και ο Κωνσταντίνος Λάτης. Οι δυο τους πριν μερικά χρόνια δεν είχαν καμία σχέση με την εστίαση. Ήταν δυο άνθρωποι που τους άρεσε το καλό φαγητό και αποφάσισαν να δημιουργήσουν τον γύρο που οι ίδιοι δυσκολεύονται πλέον να βρουν στη σημερινή Αθήνα. Όχι έναν «πειραγμένο» γύρο ούτε μια σύγχρονη εκδοχή του, αλλά αυτόν που θυμούνταν ότι έτρωγαν μικροί.
Για οκτώ ολόκληρους μήνες δοκίμαζαν διαφορετικά κρέατα, διαφορετικά καρυκεύματα, μαρινάδες και τεχνικές ψησίματος μέχρι να φτάσουν στο αποτέλεσμα που είχαν από την αρχή στο μυαλό τους. Η αναζήτηση έφτασε μάλιστα μέχρι την Τουρκία, απ’ όπου κάλεσαν μια chef ώστε να τους συμβουλεύσει για τα μπαχαρικά και τις εντάσεις του κρέατος όσο και στην τελική λειτουργία της κουζίνας . Όσο περισσότερο άκουγα την ιστορία από τον Σωτήρη τόσο περισσότερο συνειδητοποιούσα την εμμονική προσήλωση των ιδιοκτητών στην λεπτομέρεια.
Για το χοιρινό δοκίμασαν αποκλειστικά ελληνικά κρέατα, όμως η αδυναμία να εξασφαλίσουν σταθερά στην ποιότητα που αναζητούσαν τους οδήγησε τελικά στη Danish Crown. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται με φειδώ, αφήνοντας το θρούμπι να δώσει χαρακτήρα στη γεύση του κρέατος. Για μένα, ο χοιρινός γύρος είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής του μαγαζιού και αναμφισβήτητα το προϊόν που θα μ’ έκανε να το προσθέσω στα «αγαπημένα» των εφαρμογών φαγητού. Το ίδιο συμβαίνει και με τα σουβλάκια. Δεν αναμένουν ήδη ψημένα μέσα σε ανοξείδωτα σκεύη για να ξαναζεσταθούν όταν έρθει η παραγγελία. Μπαίνουν στη σχάρα ωμά και ψήνονται εκείνη τη στιγμή, γεγονός που μπορεί να μη δίνει στο κατάστημα το βραβείο της γρηγορότερης εξυπηρέτησης στον κόσμο αλλά τίποτα δεν μπορεί να υπερβεί τη φιλοσοφία των ιδιοκτητών.
Από την άλλη, ο γύρος κοτόπουλου, που παρασκευάζεται αποκλειστικά από μπούτι, έχει μια διακριτική μαρινάδα βασισμένη στην παπρικα που προσθέτει χαρακτήρα χωρίς να βαραίνει το τελικό αποτέλεσμα. Το σουβλάκι κοτόπουλου από φιλέτο ακολουθεί την ακριβώς το ίδιο μοτίβο.
Οι λεπτομέρειες συνεχίζονται. Οι πατάτες είναι φρέσκιες, ποσάρονται πριν τηγανιστούν και παραμένουν τραγανές ακόμη και αρκετή ώρα αργότερα. Οι ντομάτες κόβονται τη στιγμή της παραγγελίας, το τζατζίκι και η τυροκαυτερή είναι χειροποίητα ενώ ακόμα και το καρότο της ανάμικτης σαλάτας γίνεται πίκλα μέσα στην κουζίνα του καταστήματος. Οι πίτες είναι ημέρας από το πασίγνωστο εργαστήριο του «Σταμάτη» στην περιοχή, ενώ ο μάγειρας που επιμελείται τις παρασκευές είναι ο ίδιος άνθρωπος που παραλαμβάνει καθημερινά τα κρέατα, ελέγχει την ποιότητα τους και συναρμολογεί τον γύρο πριν ανέβει στη σούβλα.
Ο Αθηναϊκός Γύρος λειτουργεί από τις πέντε το απόγευμα μέχρι τις έντεκα το βράδυ και αν αποφασίσει κάποιος να πάει ή να παραγγείλει μετά τις εννιάμιση, υπάρχει σοβαρή πιθανότητα να μη βρει γύρο στη σούβλα.
Προφανώς στον Αθηναϊκό Γύρο δεν πήγα για να επιβεβαιώσω αν η σκεπαστή που είχα παραγγείλει πριν μερικές μέρες ήταν πράγματι καλή. Πήγα για να ανακαλύψω γιατί ήταν τόσο καλή και νομίζω πως την απάντηση την βρήκα στην επιμονή δυο ανθρώπων που λατρεύουν το καλό φαγητό, να μην τους αρκεί ποτέ κάτι που είναι απλά «καλό».
Info: Αυλώνος 8, Περιστέρι, τηλ: 213 088 8664
*Φωτογραφίες: Σάββας Στανής
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση