Alibertos: Ζευγάρωμα προσεγμένων γεύσεων και εκλεκτών κρασιών στα Χανιά

Λάτρης του φαγητού και του κρασιού, ο Γιώργος Μπαδογιάννης πέρασε αρκετά φεγγάρια στον όμιλο Andronis στη Σαντορίνη εκτελώντας χρέη sommelier. Η καρδιά του, όμως, παρέμεινε πεισματικά στη γενέτειρά του, την Κρήτη και πιο συγκεκριμένα στα Κουνουπιδιανά των Χανίων. Εκεί ήταν που πρωτοαντίκρισε την μονώροφη κατοικία στην οδό Βενιζέλου και θέλησε να την αποκτήσει. Ο ιδιοκτήτης της τη λειτουργούσε ως μεζεδοπωλείο αλλά ο Μπαδογιάννης συνέχισε να την κορτάρει, κάνοντάς τη τελικά δική το 2020. Έτσι τον Αύγουστο του ίδιου, παρουσίασε στους κατοίκους και τους επισκέπτες του νησιού ένα ιδιαίτερο στέκι, το Alibertos. Τη στρωμένη με μάρμαρο αυλή του εστιατορίου αγκαλιάζουν πλούσια δέντρα ενώ, μέσω συνεργασίας με την RedD Gallery, τη σικάτα απέριττη σάλα του στολίζουν έργα Ελλήνων καλλιτεχνών. Το φετινό καλοκαίρι, μπροστά από την κεντρική είσοδο του εστιατορίου, έπιασε πόστο και ένα μοναστηριακό τραπέζι με ψηλά stools για πιο privée γεύματα.

Στο μενού του Alibertos τον κύριο λόγο έχουν το κρέας και οι ντόπιες πρώτες ύλες, με αρκετά από τα προϊόντα μαναβικής να προέρχονται από το μποστάνι που καλλιεργούν οι ίδιοι. Οι γεύσεις είναι νόστιμες και καλοδουλεμένες, με προσεγμένη προσθήκη σύγχρονων πινελιών σε αγαπημένες παραδοσιακές δημιουργίες. Το κελάρι, δε, του εστιατορίου είναι μια αναπάντεχα ευχάριστη έκπληξη. Μετρά πάνω από χίλιες ετικέτες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, πολλές εκ των οποίων είναι αρκετά σπάνιες. Έτσι στα ράφια του φιγουράρουν φιάλες από θρυλικά οινοποιεία, ανάμεσά τους τα Petrus, Cos d’ Estournel, Haut Brion, Angelus, Mouton Rothschild, Conterno και Gaja.

Η αυλαία του γεύματος ανοίγει με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αναγεννητικής καλλιέργειας με έντονα φρουτώδη στοιχεία, συνοδευόμενο από τραγανισμένο ψωμί και θαλασσινό αλάτι. Εξαιρετικό είναι και το παντζάρι σε έξι υφές. Το κοτσάνι εμφανίζεται ως πίκλα, τα φύλλα μπλανσάρονται και ο βολβός παίρνει τέσσερις μορφές – πουρέ, καρέ μαριναρισμένο με αρωματικό ελαιόλαδο, τζελ και τουίλ που προσφέρει τραγανότητα στο πιάτο – ενώ το γευστικό σύνολο συμπληρώνει το λάδι μυρωδικών και μια ανάλαφρη κρέμα από chèvre και μυζήθρα Χανίων. Ενδιαφέρον παιχνίδι ανάμεσα σε ήπια πικρά, γλυκά και αλμυρά στοιχεία γίνεται στο καλοβρασμένο σταμναγκάθι με σάλτσα από τοπιναμπούρ και αγκινάρα, πίκλα από φινόκιο και σταφύλι της θάλασσας και η βελούδινη κρέμα στάκας παντρεύεται ωραία με αυγά ποσέ, πατάτες pavé και φρέσκια τρούφα. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ παρουσιάζεται αρτιστικά κομμένο και σε εξαιρετική θερμοκρασία με πληθώρα υλικών, όπως χειροποίητη μαγιονέζα, φρέσκια τρούφα, παρμεζάνα και πίκλα κρεμμύδι, που δεν αφαιρούν από το κρέας το ρόλο του πρωταγωνιστή στο πιάτο και το ριζότο μανιταριών είναι όμορφα δεμένο και με πλούσια umami γεύση, αλλά η χρήση τρούφας και λαδιού μυρωδικών – που ποζάρουν σε αρκετά ακόμη πιάτα – αφαιρεί πόντους από το δημιουργικό κομμάτι. Υψηλές είναι οι επιδόσεις της κουζίνα και στις κοπές, με την picanha να καταφθάνει ζουμερή και ψημένη με μαεστρία, συνοδεία πουρέ πατάτας και ψητών μανιταριών. Στα επιδόρπια, η τιραμισού έχει μια από τις πιο αέρινες κρέμες μασκαρπόνε που έχω δοκιμάσει ποτέ και η γευστικότατη πορτοκαλόπιτα είναι εξαίσια σιροπιασμένη.

Info:  Βενιζέλου 91, Κουνουπιδιανά, Χανιά, Τηλ.: 695 8058 404

*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα