Πριν από περίπου δέκα χρόνια, όταν στο FNL κάναμε το FNL Vegetarian, προκαλώντας γαστρονομικά εστιατόρια της Αθήνας να σερβίρουν για κάποιο διάστημα ένα high-end vegetarian μενού, αγγίξαμε μια από τις πιο αμήχανες και ευαίσθητες χορδές της αθηναϊκής εστίασης: την εμπειρία ενός χορτοφάγου σε ένα πολύ καλό εστιατόριο. Η Αθήνα είχε ήδη όλα τα εφόδια. Εξαιρετική πρώτη ύλη, τεχνικά δυνατούς σεφ με δημιουργική σκέψη και μια κουζίνα που μεγάλωσε με χόρτα, όσπρια, λαδερά, πίτες, τυριά, αυγά, μανιτάρια, βότανα και ελαιόλαδο. Είχε, δηλαδή, αποθηκευμένη στη γευστική της μνήμη την πρώτη ύλη για να αναπτύξει ένα τέτοιο αφήγημα.
Μια δεκαετία αργότερα, η πιο ουσιαστική πρόοδος έρχεται ξανά από το fine dining. Στο μεταξύ, η διεθνής σκηνή έχει προχωρήσει πολύ. Η χορτοφαγική και plant-based κουζίνα έχει περάσει από την περιοχή της διατροφικής επιλογής στην καρδιά της σύγχρονης γαστρονομικής συζήτησης, μαζί με τη βιωσιμότητα, την εποχικότητα, τη νέα ηθική της πρώτης ύλης και την ανάγκη να ξαναδούμε τι σημαίνει νοστιμιά πέρα από την αυτονόητη πρωτεΐνη. Στην Αθήνα, οι vegetarian βρίσκουν πλέον αρκετά ενδιαφέροντα πιάτα σε αξιόλογες γαστροταβέρνες, σε bistro και σε σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια. Τι γίνεται όμως στο επίπεδο μιας ολοκληρωμένης high-end εμπειρίας;
Σ’ ένα τέτοιο εστιατόριο κάποιος που είναι vegetarian ή vegan ζητά κάτι πολύ πιο σύνθετο από μια καλή λύση. Ζητά μια κανονική γαστρονομική διαδρομή. Θέλει να καθίσει στο ίδιο τραπέζι με τους υπόλοιπους, με την ίδια προσδοκία απόλαυσης, κι εκεί ακριβώς φαίνεται ποια εστιατόρια έχουν σκεφτεί το vegetarian ως γαστρονομική γλώσσα και ποια το διαχειρίζονται ως ειδικό αίτημα.
Το Aleria έχει κεντρική θέση σε αυτή τη συζήτηση, επειδή η κουζίνα του Γκίκα Ξενάκη ξέρει να δίνει στα υλικά της ελληνικής γης βάθος, συναίσθημα αλλά μια προσωπική δημιουργική γραφή. Το μενού Garden & Nature, η χορτοφαγική γευστική διαδρομή του εστιατορίου, έχει ξεκάθαρα ελληνική μνήμη. Η ντομάτα με κατσικίσιο τυρί, κεράσι και τριαντάφυλλο, η ρεβιθάδα με κολοκύθι και πιπεριά Φλωρίνης, το κουνουπίδι με φουντούκι, αχλάδι και γραβιέρα Ολύμπου, η αγκινάρα με τοπινάμπουρ και μάραθο, το άγριο μανιτάρι με παστινάκι, μαύρη τρούφα και ρίζες, καθώς και το εκμέκ με πικραμύγδαλο, κανέλα και αχλάδι δείχνουν πόσο πλούσια μπορεί να γίνει η ελληνική παράδοση ακόμα και σε επίπεδο χορτοφαγίας, όταν περάσει μέσα από μια κουζίνα με τεχνική και προσωπικότητα.
Η πρόταση του Πέτρου Δήμα στο Makris πηγαίνει το θέμα σε μια πιο αφηγηματική, αυστηρά vegan κατεύθυνση. Το μενού λέγεται Physis Vegan και έχει δική του λογική, ξεκινώντας από τη φάρμα και χτίζοντας μια εμπειρία γύρω από την ανάπτυξη, τη μνήμη και την εξέλιξη της πρώτης ύλης. Η «ντομάτα του πατέρα» σε μορφή cappuccino illusion και το «μπουκέτο από τη φάρμα με δέκα, είκοσι, τριάντα βότανα», το προζυμένιο ψωμί και το ριζότο υφές παντζαριού, περγαμόντο και πευκοβελόνες, είναι πιάτα που στέκονται δίπλα στα γαστρονομικά αστέρια που σερβίρει η κουζίνα.
Η δύναμη του Patio ξεκινά από τη φάρμα. Ο Παναγιώτης Γιακαλής έχει στα χέρια του ένα σπάνιο προνόμιο για αθηναϊκό fine dining: κορυφαία κλάσης λαχανικά, φρούτα, βότανα και αυγά που έρχονται από τη Margi Farm, περίπου μισή ώρα από τη Βουλιαγμένη. Το pithivier μανιταριών, σε vegetarian ή vegan εκδοχή, κλείνει μέσα της την γήινη ένταση των μανιταριών, ενώ το γεμιστό ραβιόλο με μελιτζάνα κινείται σε πιο μεσογειακή συχνότητα, φέρνοντας την οικεία γλύκα και καπνιστή διάσταση της μελιτζάνας σε μια φίνα, καλοδουλεμένη και άκρως γαστρονομική σύνθεση.
Η περίπτωση του Sense αποκτά ξεχωριστό ενδιαφέρον μέσα από το vegetarian μενού «Ρίζες της ελληνικής γης», με το οποίο ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος επιστρέφει στις γεύσεις που διαμόρφωσαν τη διαδρομή του εστιατορίου και τις ξαναδιαβάζει μέσα από την ελληνική φύση, την παράδοση και τη δική του σημερινή ματιά. Εδώ η χορτοφαγική κουζίνα έχει καθαρό ελληνικό πυρήνα, αναγνωρίσιμη νοστιμιά και γαστρονομική φροντίδα: ο ντοματοκεφτές με δυόσμο και φέτα Π.Ο.Π. Ηπείρου, το μπριάμ με τερίνα μελιτζάνας, ξινομυζήθρα και φύλλο πατάτας, ο καγιανάς με κρόκο κονφί, καπνιστό πελτέ, βολάκι Άνδρου και τσάι ντομάτας, δείχνουν μια κουζίνα που πατά σε οικείες και τις μεταφέρει σε πιο σύνθετη, καλοδουλεμένη φόρμα.
Το Delta εκπροσωπεί την πιο ερευνητική και avant πλευρά της αθηναϊκής υψηλής γαστρονομίας. Το πολυβραβευμένο εστιατόριο μπορεί να σερβίρει ένα vegetarian ή vegan μενού 12 σταδίων, με βάση τοπικά προϊόντα μικρών παραγωγών, τις ζυμώσεις, τις τεχνικές συντήρησης και την φευγάτη δημιουργικότητα του αρτίστα σεφ Γιώργου Παπαχαρία. Στη χορτοφαγική της ανάγνωση, αυτή η λογική μπορεί να περάσει μέσα από συνθέσεις με βάθος και μέσα από ζυμώσεις που χαρίζουν umami εκεί όπου σε άλλες περιπτώσεις η κουζίνα θα αναζητούσε αλλού τις εντάσεις της.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση