Πριν ακόμα ονειρευτεί το AngloThai, ο John Chantarasak ήταν ντράμερ σε ένα συγκρότημα που έπαιζε μουσική με την επιρροή των Strokes, των Kings of Leon και των Libertines.
“Ήταν μια εποχή που το garagerock αναδυόταν και στις δύο πλευρές του Ατλαντικού”, θυμάται. “Μου άρεσε που τα συγκροτήματα που μας επηρέασαν έπαιρναν τις ιδέες από κλασικές μπάντες και τις προσάρμοζαν για μια νεότερη γενιά”.
Ο ίδιος μαζί με τρεις φίλους του από μια μικρή πόλη στην Ουαλία, μετακόμισαν στη Νέα Υόρκη χωρίς πραγματικό σχέδιο, παρά μόνο για να βυθιστούν στο μουσικό περιβάλλον της πόλης. “Μετακομίσαμε στο Lower East Side επειδή ξέραμε ότι εκεί ζούσαν οι Strokes”, λέει χαμογελώντας. “Εκεί στα μπαρ που άνοιγαν τα μεσάνυχτα και έκλειναν στις έξι το πρωί συναντήσαμε το άλλο πρόσωπο των σεφ, αυτό που βγαίνουν μετά τη δουλειά και μπίρες και κουβέντα”.
Η ανάγνωση του “Kitchen Confidential” του Anthony Bourdain στα 27 του, αποτέλεσε καθοριστικό σημείο. “Για μένα υπήρχε μια πολύ φυσική μετάβαση από τη μουσική στη μαγειρική”, παραδέχεται. “Και τα δυο είναι πεδία χωρίς πραγματικό οδηγό. Άνθωποι από διαφορετικά μονοπάτια βρίσκουν τον δρόμο τους και μετά ανακαλύπτουν το δικό τους ταξίδι”.
Η μουσική του έδωσε κάτι πολύ σημαντικότερο από την τεχνική. “Από τα 16-17 στέλναμε demos σε ραδιοφωνικούς σταθμούς, χτυπούσαμε πόρτες, πηγαίναμε σε αίθουσες συναυλιών. Αυτό δημιουργεί μια πολύ επιχειρηματική νοοτροπία στο μυαλό σου σε νεαρή ηλικία”.
Όταν πήρε την πιο δύσκολη απόφαση της ζωής του, να αφήσει τη μουσική στα 27, στράφηκε με την ίδια αποφασιστικότητα στη μαγειρική. "Δεν ήθελα να ξεκινήσω από τη χαμηλότερη βαθμίδα πλένοντας πιάτα και ανεβαίνοντας σκαλί-σκαλί“, εξηγεί. "Ήξερα ότι το σώμα μου δεν θα άντεχε αν περνούσα 10-15 χρόνια έτσι. Οπότε προσπάθησα να δικτυωθώ, να γνωρίσω ανθρώπους που θα ήταν σημαντικοί για το ταξίδι που φανταζόμουν.”
Μετά το Le Cordon Bleu στη Μπανγκόκ το 2013, έκανε stage στο βραβευμένο με Michelin Nahm, εργάστηκε στο Som Saa στο Λονδίνο όπου προήχθη σε sous chef, και ξεκίνησε τα δικά του pop-ups το 2018. Δώδεκα χρόνια μετά την είσοδό του στη μαγειρική, άνοιξε το AngloThai.
"Ως ντράμερ, σίγουρα έφερα τον ρυθμό από τα drums στην κουζίνα", λέει χαμογελώντας. Στην κουζίνα του AngloThai, μικρή για τα λονδρέζικα δεδομένα, επτά σεφ εργάζονται σαν ένα συγκρότημα. Υπάρχει ένα μόνο μηχάνημα παραγγελιών στο pass, και κανείς δεν κρατάει αντίγραφο. "Όλοι πρέπει να απομνημονεύουν τι μαγειρεύουν", εξηγεί. "Είναι σαν ένας χορός. Παρακάμπτουν ο ένας τον άλλον, φτάνουν στα ψυγεία του άλλου, ψήνουν κάτι στο τμήμα κάποιου άλλου.”
Αυτή η συγχρονισμένη κίνηση θυμίζει τις καλύτερες στιγμές πάνω στη σκηνή. "Σε 12 χρόνια, έχω ζήσει το τέλειο service μόνο μία-δύο φορές", παραδέχεται. "Είναι σαν όταν βγαίνεις στη σκηνή και όλοι συγχρονίζονται σε διάθεση και την ενέργειά. Τότε βιώνεις μια εκτός-σώματος εμπειρία, νιώθεις αδιαπέραστος. Αυτό είναι ένα πολύ όμορφο πράγμα που μοιράζονται και οι δύο βιομηχανίες. Της μουσικής και της εστίασης”.
Στο AngloThai, η μουσική δεν είναι απλώς background. Ο John συνεργάστηκε με τον στενό του φίλο και insider της μουσικής βιομηχανίας Ben Baptie (σημαντικός μουσικός παραγωγός που έχει δουλέψει και με την Lady Gaga) για να δημιουργήσει την playlist του εστιατορίου, ενώ η εταιρεία Audio Gold από το βόρειο Λονδίνο εγκατέστησε τα vintage ηχεία Tannoy Devon από τη δεκαετία του ’70.
"Πέρασα τέσσερις-πέντε εβδομάδες ακούγοντας δίσκους με τους τύπους από το Audio Gold, δοκιμάζοντας διαφορετικούς συνδυασμούς ενισχυτών και ηχείων", θυμάται. "Ήθελα βρετανικά ηχεία για να δένουν με το concept του AngloThai. Ένα εστιατόριο που χρησιμοποιεί βρετανικές πρώτες ύλες έπρεπε να έχει της ίδιας προέλευσης ηχεία.”
Στην κουζίνα, κάθε χώρος έχει mini boo box ηχεία. “Ενθαρρύνω το προσωπικό να βάσει τις δικές του playlist”, λέει. “Μια μέρα μπορεί να είναι Rage Against The Machine, την άλλη k-pop, την άλλη Whitney Houston. Αυτή η εκλεκτική μουσική ατμόσφαιρα ενισχύει το γεγονός ότι παίρνεις ευρύτερο φάσμα επιρροών στο φαγητό σου”.
Με τον τετράχρονο γιο του, ο John και η σύζυγος του, Desiree έβαλαν 52 ονόματα καλλιτεχνών που τους διαμόρφωσαν μουσικά σε ένα καπέλο. "Κάθε εβδομάδα βγάζουμε ένα όνομα και εξερευνούμε εκείνον τον καλλιτέχνη", εξηγεί χαμογελώντας. "Από Beatles μέχρι Lady Gaga, προσπαθούμε να του δείξουμε πόσο απέραντη είναι η μουσική, όπως και το φαγητό.”
"Αν κάποιος μου ζητούσε να διαλέξω μεταξύ του αστεριού Michelin ή της απόλυτης επιτυχίας ως μουσικός, τι θα διάλεγα;" επαναλαμβάνει το ερώτημα, σκεπτικός. "Είναι μια πολύ καλή ερώτηση."
Η απάντησή του αποκαλύπτει πολλά: Όταν κέρδισε το αστέρι, πέρασε μερικές νύχτες μόνος του, έπινε λίγο παραπάνω, και άκουσε την παλιά του μουσική. "Θυμάμαι να σκέφτομαι, αυτή η μουσική είναι τόσο καλή και είναι κρίμα που δεν κατέληξε πουθενά", παραδέχεται. Αυτό τόνωσε ξανά την επικοινωνία με τα παλιά μέλη του συγκροτήματος και τη φιλία τους.
"Είμαι σταθερά πιστός στο ότι όλα συμβαίνουν για κάποιο λόγο", αναλογίζεται. "Το να κερδίσω αστέρι Michelin ήταν η μοίρα μου, και η μαγειρική είναι η μοίρα μου. Αλλά είμαι πολύ χαρούμενος που γεύτηκα τι σημαίνει να ανεβαίνεις στη σκηνή και να νιώθεις εκείνο το ξέσπασμα αδρεναλίνης. Είναι κάτι που πολλοί άνθρωποι δεν θα βιώσουν ποτέ στη ζωή τους.”
Το AngloThai συνδυάζει έντονες ταϊλανδέζικες γεύσεις με εποχιακά βρετανικά υλικά, αντικατοπτρίζοντας τη διπλή κληρονομιά του John που είναι μισός Ταϊλανδός, μισός Βρετανός. Το εστιατόριο δεν αντικαθιστά απλώς ταϊλανδέζικα υλικά με βρετανικά αλλά επανεφευρίσκει ολόκληρη την προσέγγιση.
Στο πάσο, ο John είναι ήρεμος, συγκεντρωμένος, όπως επί σκηνής. "Δεν είμαι εξωστρεφής άνθρωπος", παραδέχεται. "Ήμουν το παιδί που δεν ήθελε ποτέ να σηκώσει το χέρι του στην τάξη. Μου πήρε πολύ καιρό να αποκτήσω αυτοπεποίθηση.” Αλλά όπως έμαθε στη σκηνή και στην κουζίνα, πρέπει να προβάλλεις την ηρεμία. "Ο καλεσμένος δεν ξέρει τι μαγειρεύεις. Ακόμα κι αν το σερβίρεις λάθος, αν είναι νόστιμο και ωραίο, θα νομίζει ότι έτσι έπρεπε να είναι", λέει στους νεότερους σεφ του. Αυτή η φιλοσοφία, η αποδοχή της ατέλειας, η επιδίωξη της τελειότητας είναι βαθιά ριζωμένη στη μουσική του παιδεία. "Δεν θα πετύχεις ποτέ τα πράγματα τέλεια το 99,9% των φορών", λέει. "Αλλά μπορείς να το επιδιώξεις, και αυτό το 0,1% που υπάρχει μόνο στο μυαλό σου, ο καλεσμένος δεν το ξέρει.”
Σήμερα, στα 39 του, ο John Chantarasak στέκεται στο pass του AngloThai, του μοναδικού ταϊλανδέζικου εστιατορίου με αστέρι Michelin στο Λονδίνο και η πορεία του από τα drums στην κουζίνα φαίνεται όχι μόνο λογική, αλλά αναπόφευκτη. "Υπάρχει τόσο πολλή μουσική εκεί έξω που δεν μπορείς να την ακούσεις όλη σε μια ζωή", αναλογίζεται. "Και υπάρχει τόσο φαγητό που δεν μπορείς να το φας όλο σε μια ζωή. Είναι εκπληκτικό πόσο απέραντα είναι αυτά τα πεδία.”
Όταν τον ρωτάς αν κοιτάζει πίσω με νοσταλγία τις μέρες των συναυλιών, χαμογελάει. "Για μένα, η ζωή χωρίς μουσική δεν είναι ζωή", λέει. "Και νομίζω το ίδιο ισχύει με το φαγητό. Είμαι από αυτούς που ζουν για να φάνε, γιατί το λατρεύω. Είμαι από αυτούς που ζουν για να ακούν μουσική, γιατί την λατρεύω.”
Στην κουζίνα του AngloThai, με τα vintage ηχεία Tannoy Devon να παίζουν, με τους σεφ να χορεύουν ανάμεσα στα sections, με τον ρυθμό του service να χτυπάει σαν τύμπανο, ο John Chantarasak έχει καταφέρει κάτι σπάνιο: να ενώσει τα δύο παθη του σε μία, μοναδική εμπειρία. Και εκεί, σε εκείνες τις σπάνιες στιγμές που όλα ρέουν τέλεια, που κάθε πιάτο βγαίνει όπως πρέπει, που η κουζίνα δουλεύει σαν ένα μουσικό όργανο, ζει ξανά εκείνη την έκσταση της σκηνής.
Μόνο που τώρα, το χειροκρότημα έρχεται με τη μορφή ενός αστεριού Michelin.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση