Η Μαργκερίτ Γιουρσενάρ ισχυριζόταν ότι η λογοτεχνική και ανθρώπινη αξία ενός συγγραφέα, παραδόξως δε και η ποιότητα του ύφους του, αποτιμώνονται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα του να εκφράζει το ουσιώδες. Ακριβώς το ίδιο νομίζω ότι ισχύει και με τους σεφ, για τη μαγειρική τους αξία. Ίσως θα’ πρεπε αλλά δεν αντιστάθηκα στον πειρασμό να κάνω αυτή την αντιπαραβολή με αφορμή την κουζίνα του Θοδωρή Παπανικολάου, στο εστιατόριο Parla, που ξεκίνησε τη πλεύση του την Άνοιξη στη Κηφισιά, με προορισμό την Ιταλία. Τρεις χειμώνες στο αστεράτο Ora d’ Aria της Φλωρεντίας, δίπλα στον Marco Stabile και τρία καλοκαίρια στην κουζίνα της κορυφαίας Σελήνης με τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη να πριμοδοτεί εμπειρικά όλη τη δημιουργικότητα του, ο Παπανικολάου πριν φτάσει στο Parla έδειξε τις πολύ μεγάλες δυνατότητες του στο Sense του Athens Was, αλλά έχω την αίσθηση ότι ελάχιστοι από αυτούς που τον παρακολουθούσαν θα πόνταραν σε αυτή τη στροφή που έκανε λίγους μήνες αργότερα στην σύγχρονη εκδοχή της ιταλικής γαστρονομίας. Δεν πρόκειται, όμως, για έναν οποιοδήποτε μάγειρα, ούτε απλώς για ένα ακόμα μεγάλο ταλέντο, αλλά για τον άνθρωπο που έκανε για παράδειγμα, ένα ταξίδι αστραπή στο Σικάγο για να μαγειρέψει στη κουζίνα του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin, Grace, έπειτα από πρόσκληση του ιδιοκτήτη του. Είχε ενθουσιαστεί με τα πιάτα του Παπανικολάου στη Σαντορίνη. Αυτό από μόνο του λέει πολλά και δεν είναι το μόνο.
Αν και την τελευταία φορά που πήγα στο Parla, ο καιρός σήκωνε οριακά να καθίσει κάποιος και στη βεράντα του όμορφου νεοκλασικού που το στεγάζει, προτίμησα τον εσωτερικό χώρο. Οι δημιουργίες του Παπανικολάου ούτως ή άλλως σου αποσπούν τη προσοχή και μολονότι ο ίδιος έχει κατεβάσει σε αυτό το μενού την ένταση της θεατρικότητας, απλοποιώντας τα σύνθετα σκηνικά στα πιάτα του με τα οποία μας είχε γοητεύσει στο παρελθόν, μιλάμε ένα φαγητό που σε προκαλεί μες την απλότητα του να το σκεφτείς καθώς το τρως. Αν δίνει, τώρα, κάτι πάνω από όλα το στίγμα της κουζίνας, αυτό είναι το διαρκές ραφινάρισμα των γεύσεων, το οποίο μαζί με τις πολύ καλές πρώτες ύλες και την απαράμιλλη τεχνική του Παπανικολάου, επισφραγίζουν την ξεκάθαρη γαστρονομική ταυτότητα του εστιατορίου. Δεν γίνεται να σε αφήσει ασυγκίνητο αυτή η λεπτότητα. Πόσο μάλλον όταν τη συναντάς σε μια κουζίνα σαν την Ιταλική, που έχει ταλαιπωρηθεί όσο καμία άλλη στην Ελλάδα. Πόσο έλειπε ένα τέτοιο εστιατόριο από την πρωτεύουσα; Ρητορική ερώτηση.
Degustation μενού δεν υπάρχει. Τουλάχιστον προς το παρόν. Το δε a la carte χωρίζεται σε τρείς ενότητες: τα antipasti, τις pasta fresca και τα pesce & carne, δηλαδή τα ψάρια και τα κρέατα. Στα πρώτα ξεχώρισα και πάλι το δωρικό και υπέροχα κομμένα ταρτάρ με το χαβιάρι τρούφας για την ατόφια νοστιμάδα του, ενώ πολύ βελτιωμένο και αισθητικά και γευστικά σε σχέση με τη πρώτη φορά που το δοκίμασα το καλοκαίρι, βρήκα το εξαιρετικό πιτάκι από ρεβύθια του Παπανικολάου με γλυκοφάγωτες γαρίδες, σάλτσα βασιλικού, ντομάτες κονφί και ένα δέρμα από το ζωμό της γαρίδας. Λέγεται Gamberi Livornese και είναι ο φόρος τιμής που αποτίνει με μοντέρνα και καλαίσθητη ματιά σε μια από τις εμβληματικότερες σπεσιαλιτέ των Ιταλών. Ρεσιτάλ δεξιοτεχνίας δίνει επίσης και στην Cacio e Pepe με τα φρέσκα ταλιολίνι και την εκπληκτική πυκνό-κεντημένη κρέμα από πεκορίνο να κάνει ωραίο κοντράστ με το αποξηραμένο αυγό που τρίβει πάνω τους και το ευγενικό πιπέρι. Στη λογική του εκσυγχρονισμού ανήκει και η παραλλαγή του Osso Bucco με το βελούδινο μοσχαράκι γάλακτος και μια αριστουργηματική καπνιστή μελιτζάνα με τρούφα, παρόλο που πιστεύω ότι ένα γκάζι παραπάνω στην ένταση και σίγουρα λίγη περισσότερη ποσότητα από την υπέροχη σάλτσα του θα το ανέβαζε κι άλλο πιο ψηλά. Το δε, γουρουνόπουλο που σιγοψήνει για δώδεκα ώρες στο φούρνο και συνοδεύει με μπρόκολα και σαμπαγιόν από Vinsanto, έρχεται με τραγανή πέτσα και είναι ζουμερό, ενώ ως σύνολο έχει μια απαράμιλλη γευστική δύναμη που το κάνει ακαταμάχητο.
Ο Θοδωρής Παπανικολάου προσθέτει πολλούς γαστρονομικούς πόντους στην ιταλική κουζίνα της πρωτεύουσας, υφαίνοντας στο Parla ένα ξεχωριστό μενού που αποτυπώνει με πολλή νοστιμιά και φινέτσα την πηγαία αγάπη του για αυτή. Μιλώντας με όρους κριτικής το επίπεδο του εστιατορίου φλερτάρει πλέον έντονα με το δυσεύρετο και πολύ υψηλό 8/10, ενώ δεν αποκλείω μελλοντικά όχι μόνο να το κατακτήσει, αλλά να πιάσει κάποια στιγμή και το μεθεπόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. Μοναδική παραφωνία σε αυτή την ενορχήστρωση παραμένει το κάπως αμήχανο και αργό σέρβις, το οποίο όμως έχει βελτιωθεί αρκετά σε σχέση με το παρελθόν και οφείλω να του το αναγνωρίσω.
Λεωφ. Κηφισίας 317B, Κηφισιά, Tηλ: 2106202890
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση