Τις προάλλες, περνώντας το κατώφλι της Στέγης Ιδρύματος Ωνάση, συνειδητοποίησα ότι δεν ήταν και λίγο το διάστημα που παρέμενε γαστρονομικά ξέσκεπη. Κι αν πριν από δύο χρόνια μου έλεγε κάποιος ότι θα επέστρεφε εκεί ο Τάσος Μαντής μαζί με τον Αλέξανδρο Μουρίκη μετά την εποχή του εμβληματικού Hytra, θα τον έλεγα μάλλον υπερβολικά ρομαντικό. Κι όμως, ο χρόνος φαίνεται πως έχει τον τρόπο να αναδιατάσσει τις ισορροπίες.
Οι δυο τους, δημιουργοί του πολυβραβευμένου Soil, ξαναβρίσκονται στον χώρο όπου ο Μαντής είχε διαμορφώσει σημαντικό κομμάτι της μαγειρικής του ταυτότητας ως σεφ του Hytra. Αυτή τη φορά επιστρέφουν με μια διαφορετική πρόταση, σχεδιασμένη εξαρχής για να κινηθεί ανάμεσα. Ανάμεσα σε τι; Το Amphibian αντλεί τη φιλοσοφία του από τη φύση των αμφίβιων οργανισμών. Ζει σε δύο περιβάλλοντα με άνεση και προσαρμοστικότητα. Μεταφρασμένο γαστρονομικά, αυτό σημαίνει μια κουζίνα που συνδυάζει την αμεσότητα και τη χαλαρότητα του casual dining με την τεχνική ακρίβεια και τη δημιουργική σκέψη της σύγχρονης γαστρονομίας.
Η αισθητική του χώρου ισορροπεί ανάμεσα σε μια japandi καθαρότητα και μια σύγχρονη αστική κομψότητα. Το φυσικό ξύλο κυριαρχεί, οι γήινες υφές λειτουργούν καθησυχαστικά και ο χαμηλός, εστιασμένος φωτισμός δημιουργεί μια ατμόσφαιρα συγκέντρωσης. Υπάρχει μια διακριτική wabi-sabi διάθεση στη χρήση των υλικών, όπως η πέτρα στον τοίχο και η υλικότητα των επιφανειών, με έμφαση στη φυσικότητα χωρίς να διολισθαίνει σε ρουστίκ αναφορές. Η ανοιχτή κουζίνα, φωτισμένη και οργανωμένη με ακρίβεια, λειτουργεί ως ζωντανό σημείο αναφοράς. Τα ψηλά σκαμπό μπροστά από τον πάγκο και η οριζόντια γεωμετρία των γραμμών δημιουργούν μια αίσθηση που θυμίζει contemporary urban εστιατόριο στο Τόκιο, συγκεντρωμένο και design driven, χωρίς περιττούς εντυπωσιασμούς.
Περνώντας στην κουζίνα, η σύνδεση με το Soil είναι σχεδόν αναπόφευκτη. Και θα ήταν περίεργο να συμβαίνει αλλιώς. Η μαγειρική ταυτότητα του Μαντή είναι απολύτως διακριτή. Λεπτοκεντημένα πιάτα, καθαρότητα στην πρώτη ύλη, λεπτομέρεια που δύσκολα περνά απαρατήρητη. Στο Amphibian, όμως, αυτή η ταυτότητα εμφανίζεται πιο χαλαρή και πιο εξωστρεφής. Αν στο Soil η εμπειρία έχει αυστηρή δομή, εδώ η κουζίνα κινείται με μεγαλύτερη ελευθερία. Τα πιάτα στέκονται αυτόνομα, μοιράζονται, επιστρέφουν στο τραπέζι για δεύτερη κουταλιά. Είναι η πιο comfort εκδοχή του Μαντή, όσο comfort μπορεί να είναι ένας σεφ που ακόμη και μια σαλάτα τη μετατρέπει σε μικρό βοτανικό τοπίο, στολισμένο με άνθη και αρωματικά από τον κήπο του στο Αλεποχώρι.
Εδώ, προς το παρόν, σερβίρουν αποκλειστικά à la carte, μια επιλογή που
ταιριάζει με τον πιο χαλαρό χαρακτήρα του εγχειρήματος και που δύσκολα θα
αλλάξει στο μέλλον. Το ταρτάρ μοσχαριού (φωτό) είναι από εκείνα τα πιάτα που
αποτυπώνουν καθαρά τη φιλοσοφία της κουζίνας. Ελαφρώς καπνισμένο, από μοσχάρι
αργής ωρίμανσης, με γάρο, χρένο και δαμάσκηνο, συνδυάζει ένταση και φρεσκάδα με
ισορροπία. Η ψημένη βελγική βάφλα λειτουργεί σαν γευστική γέφυρα, τραγανή
εξωτερικά και αφράτη στο εσωτερικό, προσθέτοντας υφή και μια πιο ελεύθερη
διάσταση στο σύνολο.
Η γαρίδα έρχεται σε μια πιο γενναιόδωρη εκδοχή σε σχέση με εκείνη που πρωτογνωρίσαμε σε πιο αρτίστικη μορφή στο Soil. Πορτοκάλι, καρύδι πεκάν και μια μαγιονέζα από μύδια συνθέτουν ένα αποτέλεσμα με γλυκύτητα, λιπαρότητα και θαλασσινή ένταση σε σωστή αναλογία. Πιο άμεσο, πιο γήινο, χωρίς να χάνει τη σύνθετη λογική του. Στην ίδια κατεύθυνση κινούνται και τα dumplings με μοσχάρι μέσα σε ζωμό μοσχαριού με τσίλι και τζίντζερ, ζεστά και παρηγορητικά, με καθαρές γραμμές στη γεύση. Όπως και το γαριδάκι Χάλκης σε κουρκούτι τεμπούρας, με λάιμ και ταραμά, τραγανό και ζωηρό, με ισορροπημένη οξύτητα.
Ιδιαίτερα απολαυστικό και το ράμεν με χέλι. Η κονσομέ έχει βάθος και καθαρότητα, ενώ το ψητό και καπνιστό χέλι προσθέτει καπνιστή πολυπλοκότητα χωρίς να βαραίνει το σύνολο. Το σνίτσελ από μαύρο χοίρο, με ψητή σελινόριζα και κάπαρη, κινείται σε πιο πλούσια κατεύθυνση. Η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι εμφανής και το αποτέλεσμα γευστικά απολαυστικό, αν και η σάλτσα βουτύρου που το περιχύνει το οδηγεί σε μια πιο βαριά επίγευση που προσωπικά με κούρασε.
Στο Amphibian κάνουν πολύ καλή δουλειά και με τη λίστα κρασιών. Υπάρχουν επιλογές που συνομιλούν ωραία με τα πιάτα, ενώ κάποια από αυτά ταιριάζουν ιδανικά με σάκε και υπάρχουν αρκετές ετικέτες για να δοκιμάσετε. Για ένα πλήρες γεύμα με μια προσιτή φιάλη κρασιού, υπολογίστε περίπου 50 έως 80 ευρώ το άτομο, ανάλογα φυσικά με το πόσο και τι θα παραγγείλετε. Πρόκειται για μια προσεγμένη δουλειά που έχει θέσει τον πήχη εξαρχής ψηλά και αυτό φαίνεται στο σύνολο της εμπειρίας.
Info: Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, Λεωφόρος Α. Συγγρού 107, τηλ. 210 9245401
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση