Βασίλαινας updated, αβέβαια βήματα στην νέα εποχή του

Ο Βασίλαινας στον νέο χώρο του διεκδικεί μια πολύ πιο κεντρική θέση ανάμεσα στα εστιατόρια της πόλης που πρεσβεύουν την μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Η σάλα που υπογράφει αρχιτεκτονικά το δίδυμο των Μαρία Κοκκίνου και Ανδρέα Κούρκουλα έχει μητροπολιτικό χαρακτήρα, αναφορές στην αρχιτεκτονική του Χίλτον που είναι το έμβλημα της περιοχής και την ατμόσφαιρα ενός μοντέρνου μπιστρό.

Ο Θανάσης Βασίλαινας εμπλέκεται πάντα ενεργά στο γαστρονομικό conceptτου ιστορικού εστιατορίου, στην κουζίνα του οποίου ηγείται πλέον αποκλειστικά ο σεφ Μάνος Γαρνέλης. Η βάση της κουζίνας είναι πάντα η θάλασσα, με το κρέας ωστόσο να διεκδικεί πολύ σημαντικότερο μερίδιο σε σχέση με το παρελθόν. Σχεδόν έναν χρόνο μετά την μετακόμισή του, το εστιατόριο, μοιάζει να αναζητά ακόμη τα πατήματά του στην κουζίνα σερβίροντας πιάτα δύο ταχυτήτων. Το ξεκίνημα είναι αρκετά δυνατό, με πιάτα που έχουν φινέτσα και αρτιότητα, αλλά και μικρά θεματάκια ισορροπίας καμιά φορά. Η ψαρόσουπα είναι κομψότατη και ταυτόχρονα γευστική, το καρπάτσιο λαβράκι με τον αχινό υπόδειγμα φινέτσας και διακριτικότητας όμως πέφτει από πάνω αυτό το ελαιόλαδο με τον μάραθο και καταδυναστεύει απόλυτα το λεπτεπίλεπτο ψάρι. Η κλασική ταραμοσαλάτα, σε πιο ρουστίκ μορφή πλέον, είναι πάντα εξαιρετική. Τα μπαρμπούνια σαβόρο έχουν κρουστή σάρκα και φινέτσα, τους λείπει όμως η ένταση κι αυτή η διακριτική αιχμηρότητα που χαρακτηρίζει την συνταγή. Στην συνέχεια εκτίμησα αρκετά το ντοματόριζο με αχινό^ καλή εκτέλεση, φρεσκάδα, ωραία ισορροπία. Το κριθαρότο με γαρίδες πάλι ήταν ένα πολύ ευχάριστο πιάτο, πολύ λεπτό και κομψό. Το κορυφαίο πρώτο πιάτο όμως ήταν αυτή η υπέροχη σαλάτα με φακές Εγκλουβής, καπνιστό χέλι τηγανισμένο στην εντέλεια στην συνέχεια, παντζάρι και μια βινεγκρέτ μπέικον: σύνθεση υψηλού επιπέδου που ισορροπούσε με μαεστρία ανάμεσα στην φινέτσα και την ένταση!

Περνώντας όμως σε πιάτα με κρέας είναι λες και αλλάζει προσωπικότητα η κουζίνα και ο σεφ! Η φινέτσα χάνεται, οι ισορροπίες δοκιμάζονται και τα πιάτα αποκτούν μια ακατανόητη ρουστίκ διάσταση η οποία όμως δεν συμβαδίζει με τη βαθιά νοστιμιά που θα έσωζε την συνολική εντύπωση. Τελευταίο πρώτο ήταν ένα πιάτο-βόμβα με αυγό ποσέ, συκωτάκια πουλιών, κρέμα από Αρσενικό Νάξου και σέσκουλα …ένα πιάτο που μπορεί να αποκτήσει ενδιαφέρον αν δουλευτεί περισσότερο, βελτιωθούν τα συκωτάκια ίσως αλλάξει το χορταρικό, αλλά που πάντα θα είναι ένα γευστικό σοκ ακολουθώντας οποιοδήποτε από τα άλλα πρώτα πιάτα του μενού! Από εκεί και πέρα το μοσχαρίσιο διάφραγμα ήταν σκληρό, ανούσιο και τελικά μέτριο (αν και η σος μπορντελέζ του ήταν πολύ καλή), ενώ το αρνίσιο κότσι με μπρινουάζ (καρεδάκια μικρά) λαχανικών και γραβιέρας, σάλτσα καπνιστής γραβιέρας και πουρέ μελιτζάνας ήταν ένα βαρύ πιάτο μπιραρίας και μάλιστα κάπως στεγνό που ειλικρινά δεν αντιλαμβάνομαι τι θέση έχει σε ένα εστιατόριο όπως ο Βασίλαινας.

Το σέρβις του Βασίλαινα είναι επαγγελματικό, άμεσο και ευγενικό, ενώ ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα είναι η πλούσια λίστα των κρασιών του. Στα συν του και οι πολύ καλές τιμές, για παράδειγμα το μενού γευσιγνωσίας στα €40 είναι εξαιρετική ιδέα. Χρειάζεται όμως η κουζίνα να βρει τον βηματισμό της, να αποσαφηνίσει το στιλ της, την ταυτότητά της και να αναδείξει τελικά τις δυνατότητες που αναμφισβήτητα διαθέτει.