Το The Jane δεν ήταν απλώς ένα εστιατόριο αλλά μια πρόκληση προς κάθε συμβατότητα, μια εμπειρία που απαιτούσε από τον επισκέπτη να αναθεωρήσει τις προσδοκίες του για το τι σημαίνει fine dining στον 21ο αιώνα. Και τώρα είναι έτοιμο για την μετεγκατάσταση του με άκρα μυστικότητα. Ο βασικός λόγος; Τα 23.000 ευρώ ενοίκιο τον μήνα.
Η παλαιά στρατιωτική εκκλησία
που μετατράπηκε σε γαστρονομικό «ιερό» από το studio
Piet Boon, θύμιζε περισσότερο σκηνικό από ταινία του Kubrick
παρά παραδοσιακό εστιατόριο. Οι μαρμάρινες επιφάνειες, τα χάλκινα στοιχεία
και οι κρεμαστές λάμπες δημιουργούσαν μια ατμόσφαιρα που κινούνταν ανάμεσα στο
εκκλησιαστικό και το εγκόσμιο. Και ακριβώς αυτή η δυαδικότητα έκανε το The Jane τόσο συναρπαστικό.
O Nick Bril, ο σεφ που πήρε τα ηνία μετά την αποχώρηση του Sergio Herman, κατάφερε να διατηρήσει τα δύο αστέρια Michelin που απέκτησε το εστιατόριο μέσα σε δεκαπέντε μόλις, μήνες λειτουργίας. Η κουζίνα του κινείτο σε μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στην τεχνική αρτιότητα και τη συναισθηματική έκφραση, κάτι που είχε αντανάκλαση στην ηχητική επιμέλεια του χώρου.
Και κάπου εδώ φτάνουμε στο πιο καθοριστικό σημείο της εμπειρίας του The Jane: Τη μουσική. Δεν επρόκειτο για μια τυπική ambient μουσική που συναντάμε στα περισσότερα fine dining εστιατόρια. Σχεδόν από την πρώτη μέρα λειτουργίας του The Jane, ο Kajan Chow ήταν DJ και μουσικός επιμελητής του εστιατορίου και ο άνθρωπος που στην ουσία συνόδευε με τη μουσική του τη συνολική εμπειρία του γεύματος. Οπότε θεώρησα μοναδική ευκαιρία να μιλήσω μαζί του.
Ο ηχητικός χαρακτήρας του The Jane στηριζόταν σε τρεις συναισθηματικούς άξονες: μυστήριο, χαρακτήρα και ζωντάνια. «Η μουσική ήταν το αντίστοιχο των συστατικών με ένα μενού degustation. Μερικά κομμάτια ήταν ορχηστρικά, soul και rhythm-based, άλλα πιο ατμοσφαιρικά, κινηματογραφικά ή μυστηριώδη. Από Fela Kuti μέχρι Larry Heard, Gigi Masin μέχρι Ron Trent και Cleo Sol μέχρι Wareika. Η πρόκληση ήταν πάντα να κρατήσεις την ισορροπία», εξηγεί ο Kajan.
Η ακουστική του χώρου, μέσα στην πρώην εκκλησία, όπως είναι αναμενόμενο ενίσχυε την κάθε νότα. Οι υψηλές οροφές και οι μαρμάρινες επιφάνειες έδιναν στον ήχο μια ιδιαίτερη παρουσία που συνδυαζόταν άψογα με την θεατρικότητα παρουσίασης των πιάτων.
«Ακουστικά, ένιωθες σαν να παίζεις μέσα σε εκκλησία, αλλά χάρη σε έξυπνες λύσεις απορρόφησης του ήχου στην κύρια αίθουσα, το αποτέλεσμα ήταν ζεστό και οικείο. Τα βιτρό παράθυρα και ο τεράστιος πολυέλαιος ενίσχυαν την επιβλητικότητα της εμπειρίας, ενώ εγώ είχα τη απόλυτη ελευθερία να αυτοσχεδιάζω για έξι συνεχόμενες ώρες».
Το The Jane ανέβαζε στην πλατφόρμα του sound cloud πολλές φορές τα dj-sets που παιζόταν κατά τη διάρκεια του φαγητού. Επίσης, μόλις πέρυσι το εστιατόριο σε συνεργασία με τη δισκογραφική εταιρία Armada Music κυκλοφόρησε ένα βινύλιο με δέκα καλλιτέχνες που δημιούργησαν κομμάτια με ηχογραφημένα samples από το The Jane.
Το μενού στο The Jane ήταν κυριολεκτικά μια σύνθεση. Κάθε πιάτο είχε τον δικό του ρυθμό, τη δική του τονικότητα, την δική του καμπύλη έντασης. Οι γεύσεις χωριζόταν σε layers όπως ένας μουσικός παραγωγός θα έκανε με τα διαφορετικά μουσικά όργανα σε κάθε κομμάτι. Η φιλοσοφία «fine dining meets music» δεν ήταν απλώς slogan αλλά μια πραγματική προσέγγιση.
Η εμπειρία του εστιατορίου κάθε καλοκαίρι μεταφέρεται όπως και φέτος στο Celestial στην πόλη Knokke στο βόρειο Βέλγιο κοντά στη θάλασσα ακριβώς με την ίδια φιλοσοφία, με μια εμπειρία γεύματος που διαρκεί περίπου τέσσερις ώρες και έχει τη μουσική ως σημαντικό άξονα.
Προφανώς και το The Jane δεν ήταν και δεν θα είναι ένα εστιατόριο για όλους. Είναι μια εμπειρία που απαιτεί ανοιχτό μυαλό, αισθητική ευαισθησία και φυσικά σημαντική οικονομική άνεση. Ταυτόχρονα είναι μια εμπειρία για όσους είναι διατεθειμένοι να παραδοθούν στη διαδικασία που προσφέρει συναισθηματικές εναλλαγές και η μουσική δεν είναι απλά στο background αλλά είναι συν-δημιουργός της γεύσης.
«Δεν μπορείς να επιταχύνεις την ένταση υπερβολικά νωρίς. Οι επισκέπτες χρειάζονται χρόνο για να νιώσουν άνετα, ειδικά όταν το μενού διαρκεί τέσσερις- πέντε ώρες. Η ένταση και το ύφος χτίζονται σταδιακά, όπως ένα καλά δομημένο γεύμα». Ο ίδιος ο Kajan βλέπει τη μουσική σαν ένα είδος mise en place, μια προσωπική προετοιμασία όπου επιλέγει «διαμαντάκια» από afro funk μέχρι dubby house και acid jazz.
Το The Jane κλείνει τον κύκλο του στον εμβληματικό ναό του στρατιωτικού νοσοκομείου, αλλά η ιστορία του δεν τελειώνει εκεί.
«Έχω παίξει σε εκατοντάδες venues, αλλά η εκκλησία του The Jane ήταν πραγματικά μοναδική. Νιώθω τιμή που συνέβαλα στην ηχητική της ταυτότητα» Και με την επόμενη τοποθεσία να ετοιμάζεται ήδη για το χειμώνα, το μέλλον υπόσχεται συνέχιση αυτής της πολυαισθητηριακής εμπειρίας, απλώς με νέο background.
Αλήθεια όμως, ποιο μπορεί να είναι το μέλλον της μουσικής σε συνδυασμό με την υψηλή γαστρονομία;
«Θα έλεγα ότι εξαρτάται από τον σεφ ή αν οι ιδιοκτήτες έχουν μια συγκεκριμένη οπτική. Υπάρχουν διαφορετικά στυλ γαστρονομίας σε διάφορα μέρη του κόσμου. Χρειάζεται μια ευέλικτη προσέγγιση όταν πρόκειται για τη χρήση επιλεγμένου ήχου σε ένα δείπνο. Καθώς ο κόσμος της γαστρονομίας και της μουσικής έχει γίνει πιο αλληλένδετος μέσω των social media, έχει δημιουργηθεί ένα κοινό που επισκέπτεται εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και θέλει να βιώσει την εμπειρία στο σύνολό της, να διεγείρει όλες τις αισθήσεις και την ακοή. Νομίζω ότι το να παίζει ένας DJ σε εστιατόρια επιπέδου Michelin παραμένει κάτι αρκετά σπάνιο, γι’ αυτό και θα έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον να δούμε πως θα εξελιχθεί στο μέλλον».
Το The Jane, μακριά από τον φουτουρισμό τύπου ”Sublimotion” ήταν μια πρόταση για το πώς μπορεί η υψηλή γαστρονομία να αγκαλιάσει τη δυναμική της μουσικής χωρίς να φοβάται την καινοτομία και τα τετριμμένα όρια των περισσότερων fine dining εστιατορίων. Και πλέον όλα είναι έτοιμα για το The Jane 2.0
Σημείωση: Το εστιατόριο έχει ανεβάσει στο sound cloud sessions από τη μουσική που κατά καιρούς ακουγόταν στο The Jane και μπορείτε να τα ακούσετε στο παρακάτω link
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Στην Ελλάδα έχουμε κανένα τέτοιο ή κανένας δεν τόλμησε ακόμα;