`Εχει τιμηθεί τρεις φορές ως σεφ της χρονιάς στη χώρα της και έχει συνεργαστεί με κάποια από τα μεγαλύτερα ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομίας. Σήμερα, φέρει το ψευδώνυμο “Gastro Gaga”, το οποίο δεν είναι απλά ένα brand αλλά μια φιλοσοφία ζωής.
Γιατί Gastro Gaga;
«Από τότε που γνώρισα τη Lady Gaga, ένιωσα ένα δυνατό συντονισμό με τη φωνή της. Έχω ένα θείο που ήταν διάσημος ζωγράφος, οπότε έχω αυτό το καλλιτεχνικό DNA. Η Lady Gaga είχε αυτή την άγρια προσωπικότητα που με αντιπροσώπευε. Απ’ έξω φαινόμαστε επαγγελματίες και ελεγχόμενοι, αλλά μέσα μας υπάρχει κάτι άγριο».
Το όνομα όμως επισημοποιήθηκε με έναν απροσδόκητο και συγκλονιστικό τρόπο. Σε ένα VIP event στη Βενετία, κατά τη διάρκεια του καρναβαλιού, όπου μαγείρευε για διάσημους, η ίδια Lady Gaga βρισκόταν στην παρέα. Ενώ η Eszter παρουσίαζε τα πιάτα της, ένας από τους παρευρισκομένους φώναξε δυνατά «Gastro Gaga». Η Lady Gaga μπήκε στη συζήτηση και είπε «Εσύ πρέπει να γίνεις η γαστρονομική εκδοχή μου». «Δε μπορείς να φανταστείς πως αισθάνθηκα», μου λέει. «Από εκείνη τι στιγμή έγινε το ψευδώνυμό μου, με την ευλογία της ίδιας της Gaga».
H Eszter μου λέει για τη δύναμη του “Poker Face” στην κουζίνα, την ικανότητα να διατηρείς την ψυχραιμία σου μπροστά στους πελάτες, την ομάδα, τη διεύθυνση. «Πρέπει κάθε μέρα να έχουμε ένα poker face. Αλλά όταν έχεις μια καλλιτεχνική ψυχή μέσα σου, υπάρχει κάτι άγριο που ζητά να βγει προς τα έξω».
Η μουσική δεν είναι απλώς ένας θόρυβος στο πίσω μέρος της κουζίνας για την Eszter. Είναι βασικό συστατικό της δημιουργικής της διαδικασίας. «Όταν ήμουν νέα, ο σεφ μου χρησιμοποιούσε instrumental μουσική με δυνατό ρυθμό, και έπρεπε να κινούμαστε σύμφωνα με αυτόν», μου εξηγεί. «Για 14 ώρες παίρνεις αυτόν το ρυθμό. Όποιος με βλέπει στην κουζίνα καταλαβαίνει ότι έμαθα από τους παλιούς Γάλλους. Έχουμε τον ίδιο ρυθμό όταν δουλεύουμε».
Ο ρυθμός αυτός, «τακ, τακ, τακ, τακ», όπως τον περιγράφει, «είναι το μυστικό της ταχύτητας και της ακρίβειας στην κουζίνα. Βέβαια, η μουσική παίζει και άλλους ρόλους. Στο τέλος μιας δύσκολης βάρδιας, βάζουμε μουσική και καθαρίζουμε. Αν έχεις μια καλή ομάδα και οι καρδιές σας χτυπούν στον ίδιο ρυθμό, τότε δουλεύουμε με μουσική όλη την ημέρα».
Την ρωτάω για την τάση τα τελευταία χρόνια να χρησιμοποιούνται djs και ζωντανή μουσική σε fine dining εστιατόρια. «Σίγουρα δεν είναι απλώς μόδα», μου λέει. «Είναι ένα επιπλέον στοιχείο που προσθέτουμε στην εμπειρία του γεύματος. Όταν τρως θαλασσινά και ακούς τον ήχο της θάλασσας, συντονίζεσαι με το φαγητό. Δουλεύαμε πάνω σε αυτό από την εποχή του Heston Blumenthal. Βάζαμε ακουστικά με ήχους της θάλασσας δίπλα σε πιάτα με στρείδια».
Ένα από τα πιο συναρπαστικά σημεία της συζήτησής μας είναι όταν περιγράφει το πιο πρόσφατο πιάτο της που γεννήθηκε από ένα τραγούδι. «Το Abracadabra της Lady Gaga», λέει με ενθουσιασμό. «Όταν το άκουσα, έγραφα το δεύτερο βιβλίο μου, ένα βιβλίο με συνταγές. Έκανα ένα γλυκό με δύο μαύρα γράμματα G από σιλικόνη. Σαν mon cheri. Η σοκολάτα είχε μέσα gel ξινό κεράσι και το κεράσι έπαιζε τον ρόλο του αίματος».
Η περιγραφή γίνεται ακόμα πιο θεατρική: «Όταν κόβεις το γλυκό, το κόκκινο gel βγαίνει έξω σαν αίμα. Δίπλα υπάρχει ένα άρωμα με κεράσι και κόκκινους κρυστάλλους. Και δεν το σερβίρω σε πιάτο, το σερβίρω πάνω σε μια πινακίδα αυτοκινήτου που γράφει `Dubai` στα αραβικά, και ο αριθμός κυκλοφορίας είναι `Gastro Gaga. Όταν ακούω ένα τραγούδι και ανατριχιάζω, αρχίζω να οραματίζομαι κάτι το οποίο καταλήγει στη δημιουργία ενός πιάτου. Φυσικά δεν συμβαίνει πάντα έτσι, αλλά όταν συμβαίνει είναι πολύ ξεχωριστό».
«Στο εστιατόριο η μουσική είναι χαλαρή και αργή αλλά στην κουζίνα πρέπει να έχουμε κάτι που να μας κάνει γρήγορους και να μας κρατά σε ετοιμότητα. Όλοι πρέπει να κινούνται με τον ίδιο τρόπο την ίδια στιγμή».
Αλήθεια, αν μπορούσες να συνεργαστείς με ένα μουσικό σε μια γαστρονομική εμπειρία, ποιος θα ήταν αυτός;
«David Guetta», μου απαντά αμέσως. «Τον συνάντησα προσωπικά. Φαντάσου να παίζει μουσική δίπλα μου και εγώ να σερβίρω πιάτα με τις ίδιες κινήσεις που κάνει ένας DJ. Θα χόρευες, θα έπαιζες, θα σέρβιρες». Η δεύτερη επιλογή είναι προφανής: «Η Lady Gaga. Αλλά εκεί θα ήταν εντελώς κάτι avant-garde. Θα πετούσα τη σάλτσα γύρω από το πιάτο, θα έκανα show. Θα ήταν κάτι άγριο όπως οι συναυλίες της».
Της ζητώ να περιγράψει την Ουγγαρία μέσα από έναν ήχο και μία γεύση. «Έχουμε πολύ καλούς συνθέτες κλασικής μουσικής», λέει. «Ο εθνικός μας ύμνος δεν είναι ευτυχισμένο τραγούδι. Είναι λυπημένο. Περιγράφει την ψυχή μας ως Ούγγροι, πάντα παλεύουμε, πάντα είμαστε στη λάθος πλευρά, ποτέ δεν τελειώνει καλά».
Για τη γεύση, η απάντηση είναι δύσκολη αλλά ξεκάθαρη: «Το φουά γκρα, σίγουρα. Έχουμε πολύ καλή παράδοση σε αυτό, όπως οι Γάλλοι. Είμαστε επίσης καλοί στα τρούφες και τα μανιτάρια. Και επειδή είμαστε έθνος κυνηγών, θα διάλεγα ένα πιάτο με αγριογούρουνο με τρούφα. Είναι ιδανικός συνδυασμός».
Στην pop κουλτούρα, οι σεφ έχουν γίνει rock stars. Η Eszter όμως διακρίνει τη διαφορά μεταξύ της επιφανειακής φήμης και της πραγματικής αξίας. «Βλέπεις τους κλασικούς Γάλλους chefs, δεν ενδιαφέρονται για τις μόδες. Έχουν 30-40 χρόνια εμπειρίας, γενιές ολόκληρες. Η Anne-Sophie Pic για παράδειγμα, ο πατέρας της κέρδισε τρία αστέρια Michelin, εκείνη συνέχισε και τα διατηρεί. Για μένα, αυτοί είναι οι rock stars».
Υπάρχει παραλληλισμός με τη μουσική βιομηχανία;
«Όπως στη μουσική έχεις καλλιτέχνες που βγάζουν ένα hit και εξαφανίζονται, έτσι και στη γαστρονομία. Αλλά εδώ το προϊόν μιλάει από μόνο του. Δεν μπορείς να κάνεις karaoke. Αισθάνεσαι τη γεύση, οπότε είναι πιο γρήγορο να καταλάβεις αν αξίζει κάποιος να είναι celebrity ή όχι»
Της ζητώ να επιλέξει ένα συστατικό που είναι γι’ αυτή rock. Ανυπάκουο, ωμό και γεμάτο ενέργεια. «Το curry cross από τη Βρετάνη της Γαλλίας», απαντά χωρίς δισταγμό. «Είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που κάθε σεφ έχει τη δική του εκδοχή. Έχει πολύ δυνατή γεύση, πολύ χαρακτηριστική. Περιέχει πάπρικα, τζίντζερ, γαρύφαλλο. Αν δοκιμάσεις το δικό μου μείγμα ή το γαλλικό ή το ινδικό, όλα έχουν το δικό τους DNA, την υπογραφή τους».
Αν η ζωή σου στις κουζίνες ήταν μουσικό album, τι τίτλο θα είχε;
«Cook or Die», απαντά αμέσως. «Αυτό είναι που νιώθω. Ή θα το κάνεις να συμβεί, θα το σπρώξεις μπροστά ή απλώς θα ακολουθείς τη ροή σαν χλιαρό νερό. Ή θα είσαι hot ή θα είσαι εκτός». Αυτή η φιλοσοφία διαπερνά όλη την καριέρα της, από τις αρχές στη Βουδαπέστη, τις εμπειρίες της σε Γαλλία, Ιρλανδία, Αυστρία, μέχρι το Ντουμπάι και πίσω. Είναι μια συνεχής πάλη για το τέλειο, για εφευρετικότητα.
«Δεν ήταν ποτέ στόχος μου να κερδίσω βραβεία», παραδέχεται. «Αλλά μια ευκαιρία έφερνε την άλλη και ποτέ δεν κατάλαβα πόσο μακριά είχα φτάσει».
Αυτό που βγαίνει από τη συζήτησή μας είναι μια φιλοσοφία που υπερβαίνει την κουζίνα. Είναι για το πώς η τέχνη, η μουσική και η γαστρονομία συνυπάρχουν και αλληλοτροφοδοτούνται. Είναι για το πώς ένα τραγούδι μπορεί να γεννήσει ένα πιάτο, πώς ένας ρυθμός μπορεί να σώσει ένα service και πώς ένα άρωμα μπορεί να ολοκληρώσει μια εμπειρία.
Η Eszter Palagyi δεν είναι απλώς μια σεφ με αστέρι Michelin. Είναι μια καλλιτέχνης που χρησιμοποιεί πιάτα αντί για καμβάδες, μια performer που δουλεύει με γεύσεις αντί για νότες. Και όπως η Lady Gaga έχει το δικό της "poker face", έτσι και η Gastro Gaga έχει το δικό της.
«Όταν έρχεσαι στο εστιατόριο, σε βγάζουμε από τη ρουτίνα σου», λέει στο τέλος της συζήτησής μας. «Σου δίνουμε ένα κομμάτι από έναν διαφορετικό κόσμο. Η ψυχή σου χαλαρώνει, τρως καλά, είσαι σε καλή ατμόσφαιρα. Μερικές φορές ο εγκέφαλός μας, η ψυχή μας, η ενέργειά μας χρειάζονται να μπουν σε μια διαφορετική διάσταση».
Cook or Die λοιπόν. Δεν υπάρχει ενδιάμεσος δρόμος.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση