Όταν μπαίνεις στο δωμάτιο με τον χαμηλό φωτισμό και τοποθετείσαι στη θέση σου τίποτα μα τίποτα δεν μπορεί να σε προετοιμάσει αυτό που πρόκειται να βιώσεις. Στο Gaggan δεν τρως απλά. Συμμετέχεις σε μια εμπειρία που δεν θα μπορούσε να δημιουργηθεί από κανέναν άλλον στον κόσμο.
Την επόμενη μέρα του γεύματος, ο Gaggan κάθεται απέναντί μου με ”χέρια ντράμερ” όπως ο ίδιος τα αποκαλεί και δυο τατουάζ, ένα με το χαμόγελο των Nirvana και ένα με τον Φοίνικα που ξαναγεννιέται από τις στάχτες του.
«Ποιος είναι ο αγαπημένος σου ντράμερ;», των ρωτάω.
Η απάντηση έρχεται χωρίς δεύτερη σκέψη: «Ο Dave Grohl και ο Taylor Hawkins. Και οι δυο στο ίδιο συγκρότημα…» Ακολουθεί ένα χαμόγελο που σε προειδοποιεί ότι αυτή δεν θα είναι μια συνηθισμένη συνέντευξη.
Μιλά με την ίδια ένταση για τους Danny Carey (Tool), Mike Portnoy (Dream Theater), Stewart Copeland (The Police). Όλοι ντράμερ με χαρακτήρα που δεν συνοδεύουν τη μουσική αλλά την έχουν χτίσει νότα νότα μαζί με το υπόλοιπο συγκρότημα τους.
«Πάντα ήθελα να είμαι μουσικός και πάντα ήθελα να είμαι σεφ. Ήταν κάτι σαν το yin και το yang που πάλευε το ένα με το άλλο. Ξέρω πολύ καλά όμως ότι η μαγειρική είναι η καριέρα μου αλλά η μουσική είναι η ψυχή μου».
«Στην αρχή ξεκίνησα ως ντράμερ αλλά είχα ένα ατύχημα. Βρέθηκα κάτω από ένα λεωφορείο και παραλίγο να χάσω το πόδι μου. 35 χρόνια μετά, ακόμα παίρνω παυσίπονα. Κάποιες φορές όταν παίζω τύμπανα στο σπίτι χάνω τον έλεγχο του ποδιού μου».
Κατά καιρούς έχεις πει ότι το εστιατόριο σου είναι progressive, σωστά; Χθες όμως, δεν ακούσαμε πολύ progressive μουσική.
«Ναι, αλλά το πρώτο κομμάτι ήταν Pink Floyd. Αλλάζω τη μουσική κάθε τρεις μήνες. Συνήθως βάζω δυο κομμάτια progressive. Αυτή τη φορά είχα και τους Tool. Αλλά είδες; Εκείνη τη στιγμή μόλις ακούστηκε το κομμάτι μόνο εγώ και εσύ συνδεθήκαμε. Όλοι οι άλλοι σκέφτηκαν, ”τι στο διάολο”. Έβαλα και το «Ice Ice Baby”, έτσι για να τα διαλύσω όλα.
Αλήθεια, πως αντιμετωπίζεις κάποιον που δεν του αρέσει η δυνατή μουσική στο εστιατόριο;
«Fuck off. Φύγε. Πέρασε έξω. Μπορείς να πάρεις όλα αυτά μαζί ως απάντησή μου. Έχω μεγαλώσει με rock n roll. Δεν θα μου πεις ότι τα 90 decibel είναι πολλά».
Αν κάτι ενοχλεί τον Gaggan Anand είναι η παθητικότητα που συναντά στα fine dining εστιατόρια. «Οι περισσότεροι παίζουν απλά μουσική στο background. Είναι λάθος, είναι κακό. Το φαγητό είναι συναίσθημα».
Η εμπειρία στο εστιατόριο είναι χτισμένη πάνω στη μουσική σύνθεση. Η playlist αλλάζει κάθε σεζόν, όπως αλλάζει και το μενού. Ξεκινά μαλακά και κλιμακώνεται κατά τη διάρκεια. Η μουσική δεν είναι για να γεμίζει τον χώρο αλλά την χρησιμοποιεί σαν εργαλείο σκηνοθεσίας.
«Θέλω η μουσική να σε κάνει να νιώθεις. Η στιγμή που βάζω Pink Floyd πρέπει να έχει λόγο. Η στιγμή που βάζω το “Hey Jude” των Beatles πρέπει να είναι ένα δυνατό χτύπημα. Θέλω να δω τα πρόσωπα των ανθρώπων να αλλάζουν».
Το ηχοσύστημα που υπάρχει στο εστιατόριο του Gaggan κοστίζει μισό εκατομμύριο δολάρια και είναι τοποθετημένο έτσι ώστε όπου και να κάθεσαι ο ήχος ακούγεται καθαρά σαν μια συναυλία και δεν είναι καθόλου υπερβολικό αυτό που γράφω.
Όταν τον ρωτάω ποιο είναι το πιο θεατρικό πιάτο που έχει σχεδιάσει, γελάει.
«Όλα. Δεν είναι τα πιάτα αλλά το ταξίδι. Το φαγητό στο Gaggan είναι μαγεία, τρικ, ένα ψυχολογικό παιχνίδι».
Το παράδειγμα που δίνει είναι το χαρακτηριστικό: το περίφημο ”Brain”, ένα πιάτο που μοιάζει με κατσικίσιο εγκέφαλο με πράσινο κάρυ. Η γεύση όμως παραμένει ακριβώς αυτή που πρέπει, καρυκευμένη, αρωματική, comfort και σχεδόν παραδοσιακή. Η πρόκληση είναι οπτική και νοητική όχι γευστική.
«Παίζω με τα όριά σου. Αλλά η γεύση είναι πάντα πρώτη. Μετά ακολουθεί ο συνδυασμός υφής, θερμοκρασίας, μουσικής».
Η συζήτηση επιστρέφει συνεχώς στη μουσική. Δεν είναι τυχαίο. Για τον Gaggan δεν είναι απλά έμπνευση, είναι η πηγή δημιουργίας σε ότι κάνει.
Το πιο καθοριστικό album της ζωής του; Το ”Dark Side of the moon”. Το πρόσωπό του αλλάζει, όταν το αναφέρει. Δεν το χαρακτηρίζει απλώς κλασικό αλλά το πιο δημιουργικό album που έγινε ποτέ σε επίπεδο αισθητικής, χρώματος και συναισθήματος. Κάποια στιγμή μάλιστα δημιούργησε ένα πιάτο βασισμένο πάνω του, ως διαμαρτυρία ενάντια στους αντί-LGBTQ νόμους του Σουλτάνου του Μπρουνέι. «Μου πετάς πέτρα; Γίνομαι ουράνιο τόξο». Κάθε χρώμα στο πιάτο ήταν ένα διαφορετικό φρούτο. Και η στιγμή παρουσίασης γινόταν πάντα με το κομμάτι ”Time”. Η μουσική δεν είναι απλώς συνοδευτική. Είναι μια ιστορία μέσα στην ιστορία.
Η εμμονή του Gaggan κορυφώνεται όταν μιλάει για τους Foo Fighters. Τους έχει δει σε συναυλίες σε όλο τον κόσμο. Ήταν εκεί στο Madison Square Garden στο πρώτο live τους μετα τον covid. Ήταν εκεί στο live φόρο τιμής στον Taylor Hawkins στο Λονδίνο. Ο Rami Jaffee, ο πληκτράς του συγκροτήματος είναι πλέον προσωπικός του φίλος.
Και όταν του ζητάω τι θα μαγείρευε γι’ αυτούς backstage η απάντηση είναι εύκολη. «Barbecue. Οι Foo Fighters λατρεύουν το Barbecue και ο Dave Grohl ακόμα παραπάνω».
Κάπου ανάμεσα στη συζήτηση για Pink Floyd, Nirvana και Tool, αποκαλύπτεται μια μικρή αλλά συγκινητική ιστορία. Την ημέρα που η μητέρα του πέθαινε και ο ίδιος ήξερε ότι θα γίνει από μέρα σε μέρα αποφάσισε να κάνει δυο tattoo. Στο ένα χέρι το κλασικό «χαμόγελο» σήμα κατατεθέν των Nirvana και τον Φοίνικα, το πουλί που ξαναγεννιέται από τις στάχτες του. «Ήθελα να χαμογελάσω και ταυτόχρονα ήξερα ότι ήθελα να ξαναγεννηθώ. Αλλά αμέσως μετά έφυγα με το αεροπλάνο και το μελάνι ξέφτισε εντελώς από το δέρμα μου». Ο ίδιος δεν έχει επέμβει καθόλου πάνω σ’ αυτά παρόλο που φαίνονται εντελώς αχνά πάνω στα χέρια του.
Προς το τέλος της κουβέντα μας τον ρωτάω αν το επόμενο βήμα είναι πιθανόν ένα συγκρότημα να παίζει ζωντανά μουσική την ώρα που σερβίρει και μαγειρεύει. «Αυτή την ιδέα την έχω απορρίψει. Θα είναι πολύ δυνατά και ο ήχος δεν θα είναι αυτός που θέλω. Ξέρεις, ακόμα και αυτό το ενδεχόμενο το σκέφτομαι σαν μουσικός. Το ηχητικό αποτέλεσμα θα διαλύσει την γευστική εμπειρία και σίγουρα δεν είναι κάτι που θέλω να κάνω».
Οπότε τι να περιμένουμε μετά;
«Τον Απρίλιο κλείνουμε. Θα το κάνουμε ακόμα πιο θεατρικό, πιο extreme αλλά με ένα τρόπο που δεν περιμένει κανένας. Θα τα αλλάξω όλα».
Αν προσπαθήσει κανείς να συμπυκνώσει την εμπειρία Gaggan σε μια φράση, ίσως η πιο ακριβής είναι πως ο δημιουργός και το δημιούργημά του έχουν πλέον ενοποιηθεί. Ο ίδιος είναι μουσικός που μαγειρεύει και συνθέτει. Είναι ένας σεφ που προβάλει στο πιάτο το προσωπικό του σύμπαν. Ένας performer που απαιτεί από το κοινό να μπει στο mood. Και στο τέλος αυτό που σου μένει δεν είναι ένα signature πιάτο ούτε ένα εντυπωσιακό εφέ αλλά η αίσθηση ότι το φαγητό εκεί μέσα είναι κάτι ευρύτερο από τη γεύση. Ο Gaggan δεν επιδιώκει να σου προσφέρει ένα δείπνο. Επιδιώκει να σου προσφέρει ένα ταξίδι που θα σε ταρακουνήσει αρκετά ώστε, όταν φύγεις από το τραπέζι να νιώσεις ότι έφυγες λίγο διαφορετικός.
«Παρατήρησες εκείνο το ζευγάρι ηλικιωμένων Ταϊλανδών χθες στο δείπνο;», με ρωτάει. «Όλο το βράδυ έτρωγαν, παρατηρούσαν σχεδόν χωρίς καμία αντίδραση. Με το που ακούστηκε όμως από τα ηχεία το ”HeyJude” σήκωσαν τα χέρια ψηλά και τραγούδησαν δυνατά. Μπορεί να μην ήξεραν τους στίχους, μπορεί να μην ήξεραν αν το τραγούδι λέει HeyJude ή Hey June αλλά δεν έχει καμία σημασία. Έγιναν για μια στιγμή και πάλι παιδιά. Αυτό είναι το Gaggan».
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση