Re-naa: Το εστιατόριο που άλλαξε το Stavanger

Το Stavanger βρίσκεται στη δυτική ακτή της Νορβηγίας, εκεί όπου η Βόρεια Θάλασσα συναντά ένα τοπίο γεμάτο φιόρδ, νησιά και ψαροχώρια. Η πόλη κουβαλά πραγματικά ιστορία αιώνων που ξεκινά από το μεσαίωνα, ενώ για μεγάλο διάστημα το συνδέθηκε με τη θάλασσα και με την αλιεία. Η παραγωγή κονσερβοποιημένης σαρδέλας έδωσε στο Stavanger μεγάλη οικονομική δύναμη και δημιούργησε μια έντονη εμπορική δραστηριότητα. Στη συνέχεια η ανάπτυξη της πετρελαϊκής βιομηχανίας στη Βόρεια Θάλασσα έφερε νέο κύμα ανάπτυξης και το μετέτρεψε σε ένα από τα σημαντικότερα ενεργειακά κέντρα της Νορβηγίας. Μέσα σε αυτή την ιστορική διαδρομή η πόλη διατήρησε μια ισχυρή σχέση με τη φύση και με τα προϊόντα της θάλασσας. Ψάρια, θαλασσινά και πρώτες ύλες από τη γύρω περιοχή καθόρισαν την τοπική κουζίνα και δημιούργησαν τις βάσεις για μια σύγχρονη γαστρονομική ταυτότητα. Τα τελευταία (λίγα) χρόνια το Stavanger εξελίχθηκε σε προορισμό που προσελκύει ταξιδιώτες, μάγειρες και ανθρώπους της γαστρονομίας από όλο τον κόσμο και στην καρδιά αυτής της εξέλιξης βρίσκεται το Re-naa, ένα εστιατόριο που έδωσε στην πόλη διεθνή αναγνώριση και συνέβαλε στη δημιουργία μιας νέας γαστρονομικής σκηνής.

Πίσω από το εστιατόριο βρίσκονται ο Sven Erik και η Torill Renaa, δύο άνθρωποι που έδωσαν στο Stavanger έναν διαφορετικό προσανατολισμό μέσα από χρόνια επιμονής δουλειάς και μια πολύ συνειδητή επιλογή να στηρίξουν τη δουλειά τους  στον τόπο και ταυτόχρονα να στηριχθούν σε αυτόν. Ο Sven Erik Renaa γεννήθηκε στο Trøndelag και από νωρίς ήρθε αναπόφευκτα στενή σε επαφή με την πρώτη ύλη, αναπτύσσοντας μια σχέση τον ακολουθεί σε όλη τη διαδρομή του και γίνεται σταδιακά πιο συνειδητή μέσα από την εμπειρία του σε διαφορετικές κουζίνες. Ξεκινά από το Britannia Hotel στο Trondheim, συνεχίζει στο Όσλο και ανοίγεται διεθνώς με στάσεις στη Νέα Υόρκη, στο Park Avenue Café του David Burke, και αργότερα στο ORO δίπλα στον Terje Ness.

Παράλληλα, συνδέεται στενά με το Bocuse d’Or,  αρχικά ως διαγωνιζόμενος και στη συνέχεια ως coach της νορβηγικής ομάδας, και μέσα από αυτή την εμπειρία, διαμορφώνεται ένας πολύ ξεχωριστός τρόπος σκέψης που ακονίζει την τεχνική του και τον βοηθάει στην κατανόηση της πρώτης ύλης ολιστικά. Στο Stavanger, αυτή η πορεία βρίσκει την πλήρη έκφραση της. Η Rogaland λειτουργεί σαν ένας ζωντανός χάρτης που καθορίζει την κουζίνα του. Η θάλασσα, τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα χωράφια του Jæren, οι παραγωγοί της Dalane και το τοπίο του Ryfylke συνθέτουν το πλαίσιο μέσα στο οποίο εξελίσσεται το Re-naa, του οποίου η κουζίνα κινείται πάνω σε αυτό το σύνολο, ακολουθεί αυστηρά την εποχικότητα και αποδίδει με σαφήνεια την απαράμιλλη γεύση του τοπίου. 

Δίπλα του, η Torill Renaa κινείται με την ίδια ακρίβεια, σε έναν διαφορετικό ρόλο που αποδεικνύεται εξίσου καθοριστικός. Είναι η οικοδέσποινα του Re-naa, που «ζωγραφίζει» όλη την εμπειρία στη σάλα, χτίζοντας μια από τις καλύτερες ομάδες που έχω δει ποτέ σε τριάστερο εστιατόριο. Σε αυτή την ομάδα ξεχωρίζει και ο Kristoffer Aga, ένας σομελιέ με πολύ βαθιά γνώση στο κρασί, και την ικανότητα να διαβάζει τον το τραπέζι σχεδόν ενστικτωδώς και να χτίζει εκείνη τη στιγμή εκπληκτικές αρμονίες, à la minute. Το Re-naa βρίσκεται μέσα στο Eilert Smith Hotel, ένα  πολύ γοητευτικό και κλασάτο μικρό boutique ξενοδοχείο στο κέντρο του Stavanger, και οφείλω να πω ότι είναι ένα από τα ομορφότερα και πιο κομψά ξενοδοχεία που έχω δει σε τριάστερο τα τελευταία χρόνια. Η πορεία του Re-naa μέσα στον οδηγό Michelin ξεκινά το 2016, όταν το εστιατόριο αποκτά το πρώτο του αστέρι. Εκείνη τη στιγμή γίνεται το πρώτο εστιατόριο εκτός Όσλο που καταφέρνει αυτή τη διάκριση στη Νορβηγία, κάτι που δίνει στο Stavanger μια νέα θέση στον γαστρονομικό χάρτη της χώρας. Το 2020 έρχεται το δεύτερο αστέρι, επιβεβαιώνοντας τη σταθερότητα αυτής της πορείας και το επίπεδο της δουλειάς που έχει ήδη διαμορφωθεί, ενώ το 2024, μπαίνει στο πάνθεον των τριάστερων, και κρίνοντας από όσα δοκίμασα εκείνο το βράδυ, η θέση του εκεί μοιάζει απόλυτα φυσική. 

Πάμε, τώρα, να σταθούμε σε ορισμένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα του μενού. Ο αχινός από το Tromsø με ωμή γαρίδα από το Lindesnes, finger lime και άγουρες φράουλες λειτουργεί σαν μια συμπυκνωμένη εισαγωγή στη μαγειρική γλώσσα του Sven Erik Renaa. Στο κέλυφος του αχινού, πάνω σε πάγο, με τον αχινό πυκνό και σχεδόν βουτυράτο και τη γαρίδα γλυκιά, διάφανη και γεμάτη ένταση, το πιάτο έμοιαζε να κουβαλά ολόκληρη τη βόρεια θάλασσα μέσα του. Εκείνο που εντυπωσιάζει περισσότερο είναι η κοφτερή τεχνική του. Η θερμοκρασία, η υφή, η αλατότητα, η φυσική γλύκα του οστρακοειδούς, όλα βρίσκονται ακριβώς στη θέση τους. Ο Sven Erik Renaa παίρνει δύο πρώτες ύλες με πολύ ισχυρή ταυτότητα και τις φέρνει σε μια σπάνια αρμονία. 

Φανταστική και η τετραλογία των οστρακοειδών: Τέσσερις διαφορετικές παρασκευές, με κοινό άξονα τη θάλασσα, αλλά με τελείως διαφορετική προσέγγιση σε υφή, θερμοκρασία και ένταση. Η αχιβάδα με την ντομάτα από το Kvernesand και το ramson έχει μια καθαρή, σχεδόν καλοκαιρινή φωτεινότητα. Η αχιβάδα από το Bergen κινείται σε πιο κρύο, πιο ορυκτό τόνο. Εδώ η μαύρη σταφίδα δίνει βάθος και μια πιο σφιχτή οξύτητα, αλλά χωρίς να βαραίνει. Το μύδι σε escabeche φέρνει το σημείο καμπής του πιάτου. Η ελαφριά όξινη μαρινάδα τονίζει τη φυσική άλμη και δίνει ντελικάτη ένταση, ανεβάζοντας πολύ όμορφα το σύνολο, ενώ το razor clam με αμύγδαλο, λάδι από φύλλο συκιάς και χαβιάρι δίνει μια πιο απαλή και ταυτόχρονα πιο σύνθετη διάσταση. Η υφή γίνεται πιο μεταξένια, το αμύγδαλο φέρνει γλυκύτητα, το φύλλο συκιάς μια πράσινη αρωματική νότα και το χαβιάρι αλατότητα και φίνα επίγευση. 

Το χτένι από το Helgelandskysten έρχεται δουλεμένο με koji, που του δίνει μια πιο βαθιά, σχεδόν umami διάσταση, ενώ δίπλα του, ένα βούτυρο από το ίδιο το χτένι δίνει πλούτο και διάρκεια, και το γαλάκτωμα από ζυμωμένο κριθάρι με μάραθο φέρνει μια ήπια γήινη βάση και μια λεπτή αρωματική φρεσκάδα που κρατά το σύνολο ισορροπημένο. Η πεσκανδρίτσα από το Sirevåg, έρχεται ζουμερή, με ωραίο δάγκωμα, σωστά ψημένη, με αυτή τη γεμάτη γεύση που έχει το συγκεκριμένο ψάρι όταν το δουλέψεις καλά και το βούτυρο δίνει στο πιάτο μια πιο γήινη και στρογγυλή αίσθηση. Μου άρεσε πολύ. Στο φινάλε των αλμυρών έρχεται ο τάρανδος από το Røros. Πιο βαθύς, πιο “χειμωνιάτικος”, με μούρα που δίνουν φρεσκάδα και όμορφη οξύτητα, ενώ το γλυκό koji μαλακώνει το σύνολο. Τα επιδόρπια  κινούνται στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το υπόλοιπο μενού και αυτό που τα ξεχωρίζει είναι ότι μοιάζουν πραγματικά με επιδόρπια. Έχουν καθαρή γεύση, ισορροπία και μια αμεσότητα που τα κάνει ευχάριστα μέχρι το τέλος, κάτι που δεν συναντάς συχνά σε εστιατόρια των σκανδιναβικών χωρών, όπου πολλές φορές κυριαρχεί η εκκεντρικότητα και το concept…για το concept. 

Το Re-naa είναι ένα σπουδαίο εστιατόριο, αλλά και κάτι πολύ περισσότερο από αυτό. Είναι η απόδειξη ότι μια μεγάλη κουζίνα δεν χρειάζεται να επινοήσει έναν κόσμο από την αρχή για να γίνει σπουδαία. Αρκεί να κοιτάξει βαθιά και με απόλυτη ειλικρίνεια τον τόπο που την γέννησε. Και τελικά αυτό είναι ίσως το πιο σπουδαίο επίτευγμά του. Δεν έφερε απλώς τρία αστέρια στο Stavanger. Έδωσε φωνή σε έναν ολόκληρο τόπο και τον έκανε να ακουστεί καθαρά, δυνατά και με αυτοπεποίθηση πολύ πέρα από τα σύνορα της Νορβηγίας. 

Info: Nordbøgata 8, 4006 Stavanger, Norway

https://www.restaurantrenaa.no/