Onyx: Το εστιατόριο που έβαλε το fine dining σε χρονομηχανή

Δεκαέξι άγνωστοι μεταξύ τους συγκεντρώνονται γύρω από ένα τραπέζι για να ταξιδέψουν από το 1765 μέχρι το 3000. Αρχικά πίστεψα ότι είναι απλά ένα θεατρικό τραπέζι αλλά όπως όλα δείχνουν πρόκειται για μια προσπάθεια να επαναπροσδιοριστεί το τι σημαίνει να τρως μαζί με άλλους.

Το Onyx σήμερα δεν συγκαταλέγεται στα συμβατικά fine dining εστιατόρια αν και η ιστορία του ξεκινά από εκεί. Άνοιξε το 2007, κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2011 και το 2018 έγινε το πρώτο εστιατόριο στην Ανατολική Ευρώπη με δυο αστέρια. Μετά από μια σειρά αλλαγών και μια ριζική ανακαίνιση το 2020 όπου ξεκίνησε συμβολικά με ένα «Last Supper” δείπνο όπου οι καλεσμένοι χρησιμοποίησαν σφυριά για να κατεδαφίσουν τη διακόσμηση, το εστιατόριο στήθηκε από την αρχή.

Βλέποντας το ιδιαίτερο concept του εστιατορίου μίλησα με τον Kornel Karpati, restaurant manager του Onyx για περισσότερες λεπτομέρειες. «Είναι μια πολύ-επίπεδη εμπειρία», εξηγεί ο άνθρωπος που σχεδίασε το ηχητικό background του εστιατορίου και δημιούργησε τα μη αλκοολούχα ποτά που συνοδεύουν τα έντεκα πιάτα του μενού. «Αλλά στον πυρήνα της, πρόκειται για την κοινότητα. Ο στόχος μας είναι να φέρουμε τους ανθρώπους πιο κοντά».

Η εμπειρία στο Onyx διαρκεί περίπου τρεισήμισι ώρες και συχνά επεκτείνεται σε τέσσερις ή και περισσότερες, όταν οι καλεσμένοι θέλουν να παραμείνουν για να συζητήσουν την εμπειρία που βίωσαν. «Μετά το τέλος του δείπνου, τους αφήνουμε να συνεχίσουν να συζητούν», λέει ο Kornel. «Εμείς τους προσφέρουμε τσάι και απλά συνεχίζουν να συζητούν, πράγμα που μας κάνει πολύ χαρούμενους».

Το μενού είναι μια χρονογραμμή. Ξεκινά από το 1765, όπου έκανε την εμφάνιση του ο θεσμός του εστιατορίου, μια αναφορά στη στιγμή που η ιδέα του να παραγγέλνεις φαγητό σε έναν δημόσιο χώρο εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Ευρώπη.  Προχωρά μέσα από την βιομηχανική επανάσταση (1810: κονσερβοποιημένα ψάρια), τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, τη διαστημική κούρσα του 1969, το διαδίκτυο, την παγκοσμιοποίηση και μετά πηδάει στο μέλλον: 2052, 2184, 2348. Κάθε πιάτο αποτελεί μια κοινωνιολογική πρόταση για το πώς οι άνθρωποι τρώνε, συνεργάζονται και επιβιώνουν.

«Οι ιστορίες μας δεν είναι για παιδικές αναμνήσεις», λέει ο Kornel. «Είναι για την ιστορία της ανθρωπότητας και για το μέλλον της. Κυρίως σε κοινωνικό επίπεδο. Προσπαθούμε να καλύψουμε τις φάσεις της ανθρωπότητας σε σχέση με τις κοινότητες».

Κάποια στιγμή στο δείπνο τα πάντα σταματούν. Το δωμάτιο σκοτεινιάζει σχεδόν εντελώς και κάτω από το τραπέζι φώτα μιμούνται τις φλόγες μιας φωτιάς. Το μόνο που ακούγεται είναι ήχος από φλόγες. «Το πιάτο που σερβίρεται λέγεται ”Fallen Tree”», εξηγεί ο Kornel. «Μιλάει για εκείνες τις εποχές όπου οι κοινωνικές δυνάμεις έχουν αλλάξει πολλές φορές και πρέπει να συνεργαστούμε αντί να δρούμε μεμονωμένα. Χρησιμοποιούμε υλικά που θα μπορούσαμε να μαζέψουμε, για παράδειγμα, μαζί σε έναν ζεστό και ξηρό πλανήτη, σε ένα ζεστό και ξηρό μέλλον». 

Φυσικά ρωτάω τον Kornel για τους ήχους στο Onyx. «Είναι σαν soundtrack ταινίας», μου λέει. «Πρέπει να δώσουμε έναν συγκεκριμένο ρυθμό στη βραδιά, να κρατήσουμε την προσοχή των καλεσμένων σε διαφορετικά επίπεδα. Και είναι κάτι που μπορούμε να το κάνουμε με μουσική και με ήχους. Μπορούμε να το διαμορφώσουμε. Ταυτόχρονα όμως και η σιωπή είναι ένα από τα πιο ισχυρά στοιχεία. Δεν είναι μόνο οι ήχοι που δημιουργούν την εμπειρία αλλά και η απουσία τους». 

O Kornel χωρίζει το βράδυ σε δυο μέρη: το παρελθόν και το μέλλον. Για το πρώτο μέρος χρησιμοποιούνται τα τραγούδια που οι καλεσμένοι μπορούν να αναγνωρίσουν. «Συνήθως λένε ”Α, είναι Moby;”, Δεν το περιμένουν». Για το μέλλον, η προσέγγιση αλλάζει. «Προσπαθήσαμε να αποφύγουμε τους γνωστούς καλλιτέχνες. Ψάχναμε για όχι πολύ γνωστά τραγούδια που θα ταίριαζαν στα θέματα μας, κυρίως συναισθηματικά. Μέσα σε αυτά κρύβονται οι Σουηδοί Carbon Based Lifeforms που ταιριάζουν στο θέμα της αποίκισης του Άρη, και οι Rival Consoles (Ryan Lee West. Αυτούς μόνο ένας καλεσμένος που ήταν και ο ίδιος καλλιτέχνης, αναγνώρισε κάποτε. Και ήταν το μόνο τραγούδι που αναγνώρισε κανείς ποτέ», προσθέτει με περηφάνια.

Η αλήθεια είναι ότι ο Kornel δεν ήθελε να αποκαλύψει πολλά πράγματα για το soundtrack του δείπνου γι’ αυτό και δεν επέμενα περισσότερο. Ο ίδιος όμως είναι υπεύθυνος και για τη δημιουργία των μη αλκοολούχων ποτών του Onyx οπότε η κουβέντα μετακινήθηκε προς τα εκεί. Μου εξηγεί ότι το κάθε ποτό έχει άμεση σχέση με την εποχή και το πιάτο που τη συνοδεύει.

«Για το πιάτο του 1700, χρησιμοποιούμε ανθρακοποίηση, μια τεχνική που χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά από τον Johann Jakob Schweppe», λέει. Για την εποχή του Β` Παγκοσμίου Πολέμου, όταν οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τα υπολείμματα του φαγητού τους για να φτιάξουν ποτά, το Onyx κάνει το ίδιο: «Φτιάχνουμε kvass από τα υπολείμματα του πιάτου που το συνοδέυει». Για τη διαστημική κούρσα του 1969, μιμούνται το ρόφημα πορτοκαλιού σε σκόνη που έστελναν στο διάστημα σε αστροναύτες, μόνο που στο Onyx γίνεται bubble tea με αρώματα πορτοκαλιού και πάπρικας.

Ο Kornel συνεχίζει λέγοντας ότι προσπαθούν να μη προμηθεύονται υλικά πέρα από τα σύνορα. Το Onyx συνεργάζεται με το Jarbo Cafe, από το οποίο παίρνει τις φλούδες πορτοκαλιού και τα κουκούτσια αβοκάντο για να τα μετατρέψει σε ποτά. «Είναι εξαιρετικά διασκεδαστικό και δημιουργικό», λέει.

To Onyx δεν προσπαθεί να εμπνευστεί από ταινίες όπως το ”Back to the Future” ή με την αισθητική της δεκαετίας του `90 για το μέλλον. «Προσπαθήσαμε να το κρατήσουμε μινιμαλιστικό», εξηγεί ο Kornel.

Αυτή η ερώτηση, τι θα επιβιώσει από την κουλτούρα μας στο μέλλον, διατρέχει ολόκληρο το μενού. «Η Coca-Cola, που έγινε μέρος της κουλτούρας μας, θα μείνει σε διακόσια, τριακόσια χρόνια; Ή θα ξεθωριάσει;» αναρωτιέται ο Kornel. «Έχουμε μερικά fast food πιάτα όπως την μηλόπιτα των McDonald`s. Έχει πουλήσει δισεκατομμύρια κομμάτια, όλοι την ξέρουν. Θα την κρατήσουμε; Γιατί έχει γίνει μέρος της κουλτούρας μας».

«Στην αρχή του δείπνου, πρέπει να καθορίσουμε τον τόνο», λέει. «Πρόκειται περισσότερο για εμάς στο ξεκίνημα αλλά μέχρι το τέλος της βραδιάς, ο στόχος μας είναι να το κάνουμε να αφορά εκείνους, όχι εμάς. Πρέπει να ρυθμίσουμε την ένταση, να ρυθμίσουμε τον τόνο, ώστε να μην πρόκειται για εμάς. Αφήνουμε τους επισκέπτες να εμπλακούν. Φυσικά, υπάρχουν βράδια που είναι πιο δύσκολα. Δεν είμαστε χτισμένοι όλοι το ίδιο. Υπάρχουν οι πιο ήσυχοι πελάτες και οι πιο ανοιχτόμυαλοι αλλά πρέπει να τους βοηθήσουμε, και αυτή είναι βασικά η δουλειά μας εδώ. Δεν είναι η συνηθισμένη δουλειά ενός σερβιτόρου, ξέρεις».

Ποιο είναι τελικά το όραμα του Onyx, ρωτάω.

«Δεν πρόκειται απλά στο να φας καλά. Δεν θέλουμε να εντυπωσιάσουμε με τεχνική ή πολυτέλεια. Αλλά να σου θυμίσουμε ότι το φαγητό, όπως η μουσική, όπως η τέχνη και όπως κάθε μορφή πολιτισμού, είναι στην ουσία  κοινωνική πράξη. Είναι ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι συναντιούνται, συνδέονται και μοιράζονται».

Info: https://onyxrestaurant.hu/en