Θα ασχοληθούμε πολύ από ότι φαίνεται με το θέμα των τιμών των εστιατορίων. Η κρίση έχει πυροδοτήσει τον σκεπτικισμό του κόσμου, έχει απομακρύνει τις ντροπές του παρελθόντος που έκαναν τους Έλληνες «καλούς πελάτες» αλλά ανόητους καταναλωτές, έχει αυξήσει τις απαιτήσεις μας, αλλά έχει θυμώσει και τους εστιάτορες που καμιά φορά θυμώνουν με τις απαιτήσεις των πελατών τους.
Αφορμή για το σχόλιο στάθηκε μια κουβέντα που άνοιξε στο group μας στο facebook πριν 2-3 μέρες. Όλα αυτά τα χρόνια έχω γράψει δεκάδες φορές για τις τιμές υπερασπιζόμενος τον καταναλωτή αλλά και συχνά και τον επαγγελματία.
Θα το ξαναπώ μια ακόμη φορά. Κάνω αυτή τη δουλειά 16 χρόνια και μέχρι τώρα δεν έχω γνωρίσει ακόμη κανέναν εστιάτορα που να έγινε πλούσιος από αυτή τη δουλειά (δεν μιλάω για μαγαζιά που συνδυάζουν και καφέ και ποτό), άρα είναι μάλλον αυταπόδεικτο το γεγονός ότι δεν αισχροκερδούν οι περισσότεροι εστιάτορες!
Από την άλλη μεριά όλοι μας τρώμε στο εξωτερικό και όλοι μας γινόμαστε έξαλλοι όταν στην Ιταλία, τη Γερμανία, τη Γαλλία, την Τουρκία αλλά ακόμη και στην Νέα Υόρκη ή το Λονδίνο πληρώνουμε πολύ λιγότερα χρήματα σε καλύτερα εστιατόρια. Άρα είναι επίσης αυταπόδεικτο ότι τα ελληνικά (κυρίως τα αθηναϊκά) εστιατόρια είναι υπερτιμημένα!
Πώς εξηγείται η παράλληλη ισχύς και των δυο παραπάνω γεγονότων; Εδώ φοβάμαι ότι χρειάζεται μια βουτιά στα βαθιά της επιχειρηματικότητας του εστιάτορα, του φιλότιμου του σεφ και του μεγαλείου της ψυχής του καταναλωτή! Όλοι έχουν τις ευθύνες τους. Από ότι φαίνεται όμως πρώτα ωριμάζουν οι καταναλωτές.
Η ουσία πάντως είναι ότι σεφ και εστιάτορες πρέπει να βρουν τρόπους να βελτιώσουν θεαματικά την σχέση ποιότητας και τιμής. Και θα πρέπει συνολικά, ειδικά στην Αθήνα, να ανατραπεί η αναλογία φτηνών και ακριβών εστιατορίων προς όφελος των φτηνών. Και με αυτό δεν εννοώ ότι πρέπει να πήξουμε στην ταβέρνα. Τα τελευταία χρόνια έγιναν πολλά βήματα προόδου στη γαστρονομία και ελπίζω ο δρόμος αυτός να μην γυρίσει πίσω. Χρειαζόμαστε ιδέες, δημιουργικότητα, ικανότητες και πρωτοτυπία. Οι καταναλωτές απαιτούν καλό και ενδιαφέρον φαγητό σε χαμηλές τιμές. Ελπίζω να το συνειδητοποιήσουν όλοι αλλιώς φοβάμαι ότι του χρόνου τέτοια εποχή θα έχουν κλείσει πολλά από τα «ακριβά, πλην τίμια» αθηναϊκά εστιατόρια!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Καλημέρα.
Τα τελευταία χρόνια (και ειδικά τα 2 τελευταία)έχει φουντώσει η γκρίνια περι τιμών των εστιατορίων και ειδικά της σχέσης ποιότητας - τιμής η οποία έχει γίνει και πολλές φορές καραμέλα στο στόμα αρκετών οι οποίοι -αν μη τι άλλο- στέκονται σε αυτό που πληρώνουν, χωρίς να γνωρίζουν το τι συμβαίνει απο πίσω.
Θα αναφερθώ λοιπόν σε ενα παράδειγμα με νούμερα για να δώσω λίγο τροφή σε σκέψεις και σχόλια.
Κατ αρχήν μέχρι πρότινος ήμουν Chef σε ενα 5στερο ξενοδοχείο στο Βόλο και πλέον έχω υπο την εποπτέια μου όλα τα ξενοδοχεία του ομίλου στον οποίο εργάζομαι (συμπεριλαμβανομένου και αυτού στο Βόλο)
Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Ας υποθέσουμε οτι έχουμε στον κατάλογο ένα φιλέτο μόσχου, και ας υποθέσουμε επίσης οτι η γαρνιτούρα του δεν είναι φουα γκρά, λαχανικά μινι, τρύφες και όλα τα συναφή ακριβά υλικά.
Για να βγεί μία μερίδα 200-220 γρ φιλέτο στο πιάτο πρέπει να ξεκινήσουμε με τουλάχιστον (και στην καλύτερη περίπτωση) με 450 - 500 γρ φιλέτο νωπο μιάς που το υπόλοιπο είναι φύρα (αλυσίδες και ουρά) και άν αφαιρέσουμε και το κεφάλι μπορεί να φτάσει και τα 600 - 650 γρ σαν αρχικό βάρος μερίδας.
Για να είμαστε σωστοί μέ το υγειονομικό λοιπόν απο τη μία και για να έχω και μια σταθερή ροή απο άποψη ποιότητας, αναγκάστικά θα στραφώ σε εταιρία η οποία εμπορέυεται κρέατα και δεν θα πάω στον χασάπη ο οποίος μια θα έχει και μια δεν θα έχει.
Αν λοιπόν πάρουμε ένα απλό Γαλλικό νωπό σε vacuum φιλέτο (ούτε λόγος για Angus η ακόμα χειρότερα για Wagyu) έχουμε μία μέση τιμή 25 euro/kg, πράγμα που ατομάτως ανεβάζει το κόστος μόνο του κρέατος στα 12-14 euro ανα μερίδα.
Εστω οτι έχω ένα κόστος υλικόυ γαρνιτούρας 1,5 euro οπότε μέσο όρο ανεβαίνουμε στα 14,5 euro κόστος πρώτης ύλης.
Έχοντας λοιπόν αυτό υπ οψην, θα πρέπει να το βάλω στον κατάλογο τουλάχιστον 40 euro τη μερίδα.Γιατι 40? Γιατί με τον παλιό ΦΠΑ απο τα 40 θα μείνουν τα 35 καθαρά (με τον νέο ΦΠΑ θα μείνουν 32,5), δηλαδή δουλέυω με ένα food cost γύρω στο 35-40%.Αν το τιμολογήσω χαμηλότερα, η θα μπώ μέσα, ή θα σερβίρω κατεψυγμένο ή βοδινό ή τελος πάντων 2ης ποιότητας υλικό. Όταν ο πελάτης όμως δεί στον κατάλογο 40euro θα του γυρίσουν τα μάτια ανάποδα και θα αρχίσει να με χαρακτηρίζει ακριβό.
Και το παράδειγμα αναφέρεται σε εστιατόριο ξενοδοχείου το οποίο ευτυχώς η κουζίνα δεν περιμένει να επιβιώσει απο το εστιατόριο.
Ένα σκέτο εστιατόριο επ ουδενι δεν μπορεί να επιβιώσει με αυτή την τιμολόγηση για να καλύψει μισθούς, λειτουργικά, και να του μείνει και ένα κέρδος απο πίσω.
Αντίστοιχα (για να μήν μιλάμε για φιλέτο μόσχου) συμβαίνει με το ψαρονέφρι πχ το οποίο στα 7,5 - 8 euro/kg βγάινει ένα κόστος πιάτου περι τα 3,5 euro και πρέπει να πωληθεί τουλάχιστον 15 euro (για να καλύψει και τη χασούρα του φιλέτου).Με αυτή τη λογιή θα πληρώσει και κάτι παραπάνω ο πελάτης τη σαλάτα για να μπορέσει να βγει ένα μέσο κόστος πρώτης ύλης 25%-28% και να μπορέσει να επιβιώσει.
Αν λοιπόν σε ένα εστιατοριο δουλεύουν (τα νούμερα αφορούν ένα μικρό decent εστιατόριο)5 άτομα στην κουζίνα και άλα τόσα στο σέρβις, έχει έναν chef και έναν maitre οι οποίοι δεν ειναι οι super stars για να παίρνουν την μάνα τους και τον πατέρα τους σε μισθούς άλλα είναι σοβαροί και σωστοί επαγγελματίες οι οποίοι πληρώνονται ανάλογα, είναι τουλάχιστον άδικο να κρίνει ο πελάτης την "σχέση ποιότητας-τιμής" μόνο και μόνο απο την τιμή που βλέπει στον κατάλογο.
Εκτός αν μέσω της πίεσης του πελάτη περάσουμε σε εστιατόρια με 1-2 μαγείρους στην κουζίνα και 1-2 σερβιτόρους στη σάλα, για να μπορέσει να τιμολογήσει ένα ψαρονέφρι η μία σαλάτα χαμηλά.Πέφτοντας όμως η τιμή θα πέσει και ανάλογα η ποιότητα και πάλι θα υπάχουν γκρίνιες περι σχέσεως ποιότητας - τιμής (αυτή τη φορά επικεντρώνοντας στην ποιότητα).
Όσον αφορά τα εστιατόρια του εξωτερικού στα οποία έγινε αναφορά, μην ξεχνάτε οτι στα εστιατόρια (και όχι ταβέρνες) στην Ελλάδα ανακυκλώνεται ενα 15% του κόσμου που τρώει έξω, ενώ στην Γαλλία πχ ο μέσος Γάλλος θα βγεί μια φορά την εβδομάδα σε ένα εστιατόριο.
Εν κατακλείδι καλό θα είναι να κοιτάμε και τις 2 πλευρές πριν αρχίσουμε να φιλοσοφούμε περι σχέσεων...
Καλημέρα.
Τα τελευταία χρόνια (και ειδικά τα 2 τελευταία)έχει φουντώσει η γκρίνια περι τιμών των εστιατορίων και ειδικά της σχέσης ποιότητας - τιμής η οποία έχει γίνει και πολλές φορές καραμέλα στο στόμα αρκετών οι οποίοι -αν μη τι άλλο- στέκονται σε αυτό που πληρώνουν, χωρίς να γνωρίζουν το τι συμβαίνει απο πίσω.
Θα αναφερθώ λοιπόν σε ενα παράδειγμα με νούμερα για να δώσω λίγο τροφή σε σκέψεις και σχόλια.
Κατ αρχήν μέχρι πρότινος ήμουν Chef σε ενα 5στερο ξενοδοχείο στο Βόλο και πλέον έχω υπο την εποπτέια μου όλα τα ξενοδοχεία του ομίλου στον οποίο εργάζομαι (συμπεριλαμβανομένου και αυτού στο Βόλο)
Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Ας υποθέσουμε οτι έχουμε στον κατάλογο ένα φιλέτο μόσχου, και ας υποθέσουμε επίσης οτι η γαρνιτούρα του δεν είναι φουα γκρά, λαχανικά μινι, τρύφες και όλα τα συναφή ακριβά υλικά.
Για να βγεί μία μερίδα 200-220 γρ φιλέτο στο πιάτο πρέπει να ξεκινήσουμε με τουλάχιστον (και στην καλύτερη περίπτωση) με 450 - 500 γρ φιλέτο νωπο μιάς που το υπόλοιπο είναι φύρα (αλυσίδες και ουρά) και άν αφαιρέσουμε και το κεφάλι μπορεί να φτάσει και τα 600 - 650 γρ σαν αρχικό βάρος μερίδας.
Για να είμαστε σωστοί μέ το υγειονομικό λοιπόν απο τη μία και για να έχω και μια σταθερή ροή απο άποψη ποιότητας, αναγκάστικά θα στραφώ σε εταιρία η οποία εμπορέυεται κρέατα και δεν θα πάω στον χασάπη ο οποίος μια θα έχει και μια δεν θα έχει.
Αν λοιπόν πάρουμε ένα απλό Γαλλικό νωπό σε vacuum φιλέτο (ούτε λόγος για Angus η ακόμα χειρότερα για Wagyu) έχουμε μία μέση τιμή 25 euro/kg, πράγμα που ατομάτως ανεβάζει το κόστος μόνο του κρέατος στα 12-14 euro ανα μερίδα.
Εστω οτι έχω ένα κόστος υλικόυ γαρνιτούρας 1,5 euro οπότε μέσο όρο ανεβαίνουμε στα 14,5 euro κόστος πρώτης ύλης.
Έχοντας λοιπόν αυτό υπ οψην, θα πρέπει να το βάλω στον κατάλογο τουλάχιστον 40 euro τη μερίδα.Γιατι 40? Γιατί με τον παλιό ΦΠΑ απο τα 40 θα μείνουν τα 35 καθαρά (με τον νέο ΦΠΑ θα μείνουν 32,5), δηλαδή δουλέυω με ένα food cost γύρω στο 35-40%.Αν το τιμολογήσω χαμηλότερα, η θα μπώ μέσα, ή θα σερβίρω κατεψυγμένο ή βοδινό ή τελος πάντων 2ης ποιότητας υλικό. Όταν ο πελάτης όμως δεί στον κατάλογο 40euro θα του γυρίσουν τα μάτια ανάποδα και θα αρχίσει να με χαρακτηρίζει ακριβό.
Και το παράδειγμα αναφέρεται σε εστιατόριο ξενοδοχείου το οποίο ευτυχώς η κουζίνα δεν περιμένει να επιβιώσει απο το εστιατόριο.
Ένα σκέτο εστιατόριο επ ουδενι δεν μπορεί να επιβιώσει με αυτή την τιμολόγηση για να καλύψει μισθούς, λειτουργικά, και να του μείνει και ένα κέρδος απο πίσω.
Αντίστοιχα (για να μήν μιλάμε για φιλέτο μόσχου) συμβαίνει με το ψαρονέφρι πχ το οποίο στα 7,5 - 8 euro/kg βγάινει ένα κόστος πιάτου περι τα 3,5 euro και πρέπει να πωληθεί τουλάχιστον 15 euro (για να καλύψει και τη χασούρα του φιλέτου).Με αυτή τη λογιή θα πληρώσει και κάτι παραπάνω ο πελάτης τη σαλάτα για να μπορέσει να βγει ένα μέσο κόστος πρώτης ύλης 25%-28% και να μπορέσει να επιβιώσει.
Αν λοιπόν σε ένα εστιατοριο δουλεύουν (τα νούμερα αφορούν ένα μικρό decent εστιατόριο)5 άτομα στην κουζίνα και άλα τόσα στο σέρβις, έχει έναν chef και έναν maitre οι οποίοι δεν ειναι οι super stars για να παίρνουν την μάνα τους και τον πατέρα τους σε μισθούς άλλα είναι σοβαροί και σωστοί επαγγελματίες οι οποίοι πληρώνονται ανάλογα, είναι τουλάχιστον άδικο να κρίνει ο πελάτης την "σχέση ποιότητας-τιμής" μόνο και μόνο απο την τιμή που βλέπει στον κατάλογο.
Εκτός αν μέσω της πίεσης του πελάτη περάσουμε σε εστιατόρια με 1-2 μαγείρους στην κουζίνα και 1-2 σερβιτόρους στη σάλα, για να μπορέσει να τιμολογήσει ένα ψαρονέφρι η μία σαλάτα χαμηλά.Πέφτοντας όμως η τιμή θα πέσει και ανάλογα η ποιότητα και πάλι θα υπάχουν γκρίνιες περι σχέσεως ποιότητας - τιμής (αυτή τη φορά επικεντρώνοντας στην ποιότητα).
Όσον αφορά τα εστιατόρια του εξωτερικού στα οποία έγινε αναφορά, μην ξεχνάτε οτι στα εστιατόρια (και όχι ταβέρνες) στην Ελλάδα ανακυκλώνεται ενα 15% του κόσμου που τρώει έξω, ενώ στην Γαλλία πχ ο μέσος Γάλλος θα βγεί μια φορά την εβδομάδα σε ένα εστιατόριο.
Εν κατακλείδι καλό θα είναι να κοιτάμε και τις 2 πλευρές πριν αρχίσουμε να φιλοσοφούμε περι σχέσεων...