Οι πόλεις και τα εστιατόρια.

Η λέξη restaurant στα Γαλλικά αρχικά, δήλωνε ένα είδος πυκνού ζωμού που σέρβιραν κάποιοι χώροι εστίασης στο προεπαναστατικό Παρίσι σε ταξιδιώτες αλλά και περαστικούς πού ήθελαν  à restaurer δηλαδή να “στηλωθούν”, όπως λέμε στη δική μας γλώσσα. Η νέα κοινωνική πραγματικότητα που δημιούργησε η Γαλλική Επανάσταση με τα πλήθη από την επαρχία να συρρέουν στην πρωτεύουσα αλλά και τους σεφ των καρατομημένων αριστοκρατών να είναι πλέον άνεργοι, οδήγησε στη δημιουργία των πρώτων οργανωμένων χώρων εστίασης στους χώρους που μέχρι τότε σέρβιραν το ζωμό με το όνομα restaurant.

 Παιδί της πόλης και του αστικού βίου το εστιατόριο, αναδείχτηκε σύντομα και σε δηλωτικό “εθνικής ταυτότητας” με τους ταξιδιώτες να διακρίνουν στα πιάτα που σέρβιραν αυτές οι πρώτες επιχειρήσεις εστίασης τις ομοιότητες και τις διαφορές τους από τους κατοίκους του τόπου που επισκέπτονταν.

Το ρεστωράν επέφερε και την εκδημοκρατικοποίησης της απόλαυσης του φαγητού αφού τα πιάτα που παρασκεύαζαν με τεχνικές γνώσεις οι σεφ για τους αριστοκράτες, ήταν πλέον προσιτά σε όλους. Λίγα πράγματα έχουν κωδικοποιηθεί ως δηλωτικά κοινωνικής θέση όσο η συνήθεια του εστιατορίου που αυτονομήθηκε από την ανάγκη που κλήθηκε, αρχικά, να καλύψει και εξελίχθηκε σε μια ολόκληρη κουλτούρα, σ’ενα διακριτό ύφος ζωής,  που επέτρεπε στους μετόχους της να ενδυθούν συγκεκριμένα κοινωνικά χαρακτηριστικά.

Σήμερα που η πληροφορία διαχέεται παγκόσμια είναι αδιανόητο να επιχειρήσεις να δημιουργήσεις μια “ταυτότητα πόλης” (city branding)  χωρίς να λάβεις υπόψιν τα εστιατόριά της με τον τρόπο που το κάνεις για τα μουσεία της ή τα υπόλοιπα αξιοθέατά.

Αυτή τη συζήτηση, στην Ελλάδα την κάνουμε συχνά. Τόσο συχνά που έχει εξελιχθεί σε άσφαιρη με την τελετουργική αναπαραγωγή κλισέ όπως “ο τουρισμός είναι η βαριά μας βιομηχανία”. Λέω “άσφαιρη” γιατί ενώ οι περισσότεροι, αν όχι όλοι, αναγνωρίζουμε το ρόλο που έχει η επαγγελματική εστίαση στην τελική διαμόρφωση του τουριστικού προϊόντος και της ταυτότητας της χώρας ως τουριστικού προορισμού, αντί να υποδεχτούμε με ενθουσιασμό επιχειρηματικές δραστηριότητες που ανεβάζουν τη χώρα, αρχίζουμε να μιζεριάζουμε, μιλώντας “για σπατάλες μέσα στην κρίση”.

Αισθάνθηκα λοιπόν βαθειά απογοήτευση όταν διάβασα κείμενα σεβαστών σε μένα ανθρώπων γεμάτα γκρίνια και σκεπτικισμό για την άφιξη του τριάστερου σεφ Michel del Burgo στο εστιατόριο “Σπονδή” στην Αθήνα. Οι ίδιοι άνθρωποι που γράφουν για το τουριστικό προϊόν βρέθηκαν να γκρινιάξουν με το γεγονός αντί να το χαιρετίσουν με ενθουσιασμό.

Δεν είμαι θαμώνας της “Σπονδής” γιατί δεν το επιτρέπει η οικονομική μου κατάσταση ωστόσο αισθάνθηκα πολύ μεγάλη χαρά που στην πολύπαθη πόλη που ζω και αγαπώ και μέσα σε μια κατάσταση ρευστή και με το μέλλον αβέβαιο ήρθαν να εργαστούν εδώ δύο άνθρωποι που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους στην υψηλή γαστρονομία και δεν ρισκάρουν εύκολα την καρριέρα τους.

Η άφιξη του Μισέλ ντελ Μπουργκό και του Ερβέ Τις στην “Σπονδή” ήταν μια ψήφος εμπιστοσύνης στην Αθήνα και τους Αθηναίους.

Γιαυτό κι εγώ, το βράδυ του event του δικού μας FnL στη “Σπονδή”, για το οποίο έγραψε, μεταξύ άλλων, υπέροχα ο διευθυντής της LIFO Μιχάλης Μιχαήλ  στη στήλη του, ζήτησα από τον σεφ να μου υπογράψει το μενού της βραδιάς στέλνοντας ένας μήνυμα σε όλους τους κατοίκους της πόλης άσχετα αν θα επισκεφθούν ή όχι το εστιατόριο. Το βλέπετε στη φωτογραφία. “Με βαθειά αισθήματα γαστρονομικής φιλίας σε όλη την πόλη της Αθήνας”. Ευχαριστούμε και καλή επιτυχία! 

*Βορβορυγμός είναι το γουργούρισμα του στομαχιού