Ο δεκάλογος του γευσιγνώστη

Σπάνια έχει την ευκαιρία ο οινόφιλος στο Ελλαδιστάν να δει μέσα σε μία αίθουσα ταυτόχρονα συγκεντρωμένα τόσα πολλά και τόσο καλά ξένα κρασιά, όσο στην εκδήλωση που οργανώνει κάθε φθινόπωρο η εταιρεία Οινόκοσμος.

Δείτε και κρίνετε από μόνοι σας:

Ιταλία: Barba, Bava, Bidoli, Elio Altare, Giulio Cocchi, Masi Agricola, Mazzei, Planeta, Sacchetto, Tenimenti Angelini, Tenuta dell’Ornellaia, Tenuta di Trinoro, Tenuta Valdicava, Tenute di Toscana, Vie di Romans.

Γαλλία: Andre Lurton, Champagne Jacquesson, Champagne Palmer & Co, Château Puybarbe, Domaine Leroy, Domaine Weinbach, Frederic Arnaud, Domaine Henri Bourgeois, Jean-Marc Brocard.

Ισπανία: Bodegas Roda, Bodegas Faustino, Bodegas Primicia.

Πορτογαλία: Niepoort.

Γερμανία: Weingut Markus Molitor.

Αυστρία: Weingut Franz Hirtzberger.

Νότια Αφρική: Boekenhoutskloof, Escapade Winery, Fairview, Landskroon.

Νέα Ζηλανδία: Spy Valley.

ΗΠΑ: Hahn Winery.

Χιλή: Emiliana.

Αργεντινή: Trapiche.

Λίβανος: Château Kefraya.

Μιλάμε για οινοποιίες που είναι εμβληματικές για τις χώρες τους, ενώ θα χρειαζόταν κανείς μία εβδομάδα για να δοκιμάσει όλα τα κρασιά τους αφιερώνοντας τον χρόνο που τους αρμόζει, αντί τις 4-5 ώρες που είχαμε στη διάθεσή μας την περασμένη Κυριακή στη Μεγάλη Βρετανία. Αναγκαστικά, λοιπόν, επιλέγεις κάποιες ετικέτες και επικεντρώνεις την προσοχή σου εκεί. Δεν είναι, εξάλλου, τυχαίο πως η γευσιγνωσία του Οινόκοσμου τραβά ως μαγνήτης πολλούς γευσιγνώστες και επίδοξους γευσιγνώστες που συνωστίζονται γύρω από τα τραπέζια όπου είναι εκτεθειμένες όλες αυτές οι όμορφες και γοητευτικές φιάλες.

Και εδώ είναι και το πρόβλημα, καθώς διαπίστωσα, για άλλη μία φορά, πως πολλοί επισκέπτες δεν έχουν καμία παιδεία σε ό,τι αφορά το πώς πρέπει να συμπεριφέρονται στις εκδηλώσεις αυτές. Πολύ φοβάμαι πως σε αντίστοιχες γευσιγνωσίες στο εξωτερικό θα τους είχε γίνει παρατήρηση από τους οργανωτές και σίγουρα θα ήταν αποδέκτες ειρωνικών σχολίων από τους ίδιους τους εκθέτες.

Ιδού, λοιπόν, προς γνώση και συμμόρφωση, ο δεκάλογος του καλού γευσιγνώστη όταν επισκέπτεται μια έκθεση κρασιού:

1) Χαιρετάμε, συστηνόμαστε στον παραγωγό και ρωτάμε εάν μπορούμε να δοκιμάσουμε τα κρασιά του.

Ναι, όσο περίεργο και εάν σας φαίνεται, το «μπορώ να δοκιμάσω τα κρασιά σας;» είναι απαραίτητο και είναι η καλύτερη εισαγωγή στην ολιγόλεπτη σχέση που θα ακολουθήσει. Στη συνέχεια καλό είναι να δώσουμε το όνομά μας (στοιχειώδης ευγένεια) και την ιδιότητά μας, η οποία θα βοηθήσει τον εκθέτη να οργανώσει καλύτερα τη γευσιγνωσία μας. Ιδανικά έχουμε προετοιμαστεί, έστω και στοιχειωδώς, και γνωρίζουμε ποιον έχουμε απέναντί μας. Αν όχι, είναι καλύτερα να του πούμε από την αρχή πως δεν γνωρίζουμε το οινοποιείο του και πως θα θέλαμε να μάθουμε κάποια πράγματα γι’ αυτό. Δεν είναι ντροπή, γι’ αυτό υπάρχουν οι εκθέσεις. (Στην περίπτωση αυτή είμαστε προετοιμασμένοι να αφιερώσουμε και περισσότερο χρόνο). Όπως και να ’χει δεν απλώνουμε το χέρι μας με το άδειο ποτήρι μπροστά στα μούτρα του εκθέτη, όπως έχω δει να γίνεται κατά κόρον στη χώρα μας, λες και ο εκθέτης είναι ένας απλός παραγγελιολήπτης.

2) Σημειώνουμε ή θυμόμαστε τι δοκιμάσαμε.

Επειδή στις εκθέσεις δεν πάμε για να πιούμε, είναι βασική μας υποχρέωση, ως δοκιμαστές, να δοκιμάζουμε συνειδητά και να θυμόμαστε τι δοκιμάσαμε. Οι σημειώσεις μάς βοηθούν να θυμόμαστε τι έχουμε δοκιμάσει και να να οργανωθούμε καλύτερα. Αν έχουμε φωτογραφική μνήμη ακόμα καλύτερα... Σε κάθε περίπτωση βοηθάμε τον εκθέτη θυμίζοντάς του το κρασί που μόλις δοκιμάσαμε για να μας πάει στο επόμενο, αφού δεν είναι εκεί μόνο για εμάς.

3) Ποτέ, μα ποτέ, δεν σερβιριζόμαστε μόνοι μας. Ποτέ!

Δεν υπάρχει πιο ανάρμοστη συμπεριφορά σε μία έκθεση κρασιού από το να σερβίρεσαι μόνος σου. Στην εκδήλωση του Οινόκοσμου είδα δεκάδες άτομα να σερβίρονται μόνα τους λες και ήταν σπίτι τους ή σε κανένα πάρτι. Τραγικό! Στο εξωτερικό θα τους είχαν πετάξει έξω με τις κλωτσιές. Περιμένουμε υπομονετικά να μας σερβίρουν όταν έρθει η σειρά μας ή, εάν έχει συνωστισμό, πάμε σε άλλο σταντ που δεν έχει τόσο κόσμο, μέχρι να βρεθεί το κατάλληλο «άνοιγμα».

4) Δεν μονοπωλούμε τις καλύτερες θέσεις μπροστά από το τραπέζι του εκθέτη.

Άλλη κακή συνήθεια αυτή! Καταλαμβάνουμε με την παρέα μας το κέντρο του τραπεζιού και οι άλλοι να πάνε να πνιγούν. Το σωστό είναι αφού σερβιριστούμε να κάνουμε μερικά βήματα πίσω, να δοκιμάσουμε το κρασί σε χώρο που δεν ενοχλούμε και, αφού ολοκληρώσουμε τη δοκιμή μας, να επιστρέψουμε στο τραπέζι του εκθέτη για το επόμενο κρασί. Επίσης, δεν παρεισφρέουμε πίσω από το σταντ του εκθέτη προφασιζόμενοι κάποια φιλική σχέση που έχουμε μαζί του και (αυτό απευθύνεται ειδικά στους επαγγελματίες) δεν στηνόμαστε δίπλα του όλη μέρα ζαλίζοντάς τον με την παρουσία μας. Εκείνος δεν είναι εκεί για να κάνει την πλάκα του και να σκοτώσει την ώρα του!

5) Φτύνουμε, προσέχουμε όταν φτύνουμε και δεν μονοπωλούμε το πτυελοδοχείο.

Είναι πολλοί αυτοί που δεν φτύνουν όταν δοκιμάζουν, ακόμα και επαγγελματίες. Εάν ήξεραν με πόση απαξίωση αναφέρονται οι οινοποιοί σε όσους «φτύνουν προς τα πίσω», όπως λένε οι Γάλλοι χαριτολογώντας, θα απέβαλλαν πάραυτα την κακή τους συνήθεια! Στο άλλο άκρο είναι εκείνοι που μονοπωλούν το πτυεολοδοχείο και δεν αφήνουν κανέναν άλλον να το χρησιμοποιήσει. Όσο για το savoir-faire του φτυσίματος, εννοείται πως προσέχουμε να μην καταβρέξουμε τον διπλανό, αν και τα ατυχήματα είναι πολύ διαδεδομένα. Les risques du métier, που λένε οι φίλοι μας... Τέλος, αν το πτυελοδοχείο του τραπεζιού όπου δοκιμάζετε είναι κατειλημμένο ή μακριά από εσάς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εκείνο του γείτονα οινοποιού κι ας μην είναι το κρασί του που φτύνετε!

6) Δεν επιδιώκουμε να σερβιριστούμε μεγάλες ποσότητες κρασιού.

Θυμάμαι την 1η φορά που δοκίμασα γερμανικά κρασιά σε ομαδικό περίπτερο, πόσο είχα σοκαριστεί από τις πολύ μικρές ποσότητες που σέρβιραν οι γερμανοί οινοπαραγωγοί. Κι όμως, όταν δοκιμάζουμε χρειαζόμαστε πολύ μικρές ποσότητες, 1-2 γουλιές αρκούν. Μη ζητάτε μεγάλες μερίδες, δεν έχει κανένα νόημα, είναι σπατάλη και κρίμα για το κρασί που θα χύσουμε στο πτυελοδοχείο χωρίς καν να περάσει από το στόμα μας. Με την ίδια λογική όταν βλέπουμε πως ένα κρασί έχει έρθει σε μικρές ποσότητες (άρα σπάνιο, άρα καλό, άρα ακριβό), δοκιμάζουμε μία φορά και basta. Αφήνουμε λίγο και για τους επόμενους...

7) Ποτέ, μα ποτέ, δεν ζητάμε να δοκιμάσουμε απευθείας το καλύτερο κρασί.

Δεν υπάρχει κατά την άποψή μου μεγαλύτερη προσβολή από το να ζητήσεις από τον παραγωγό να σου σερβίρει απευθείας «το καλύτερό του κρασί». Το καλύτερό του κρασί ―εάν υπάρχει, γιατί η έννοια αυτή από μόνη της αναιρεί όλη τη διαδικασία της γευσιγνωσίας― το κατακτάς έχοντας δοκιμάσει πρώτα όλη την γκάμμα. Είναι το επιστέγασμα της γευστικής δοκιμής και όχι το τρόπαιο που παίρνουμε μαζί μας φεύγοντας. Εξάλλου λίγα πράγματα εκνευρίζουν περισσότερο τους παραγωγούς από τους άσχετους που έρχονται στα περίπτερά τους με τη λογική του «τι καλό έχει να δοκιμάσουμε;». Αν έχετε προετοιμαστεί σωστά και κερδίσετε την εμπιστοσύνη και το σεβασμό του παραγωγού θα σας βάλει να δοκιμάσετε ό,τι καλύτερο έχει από μόνος του.

8) Δεν αλλάζουμε συνέχεια ποτήρι, ούτε το ξεπλένουμε όλη την ώρα με νερό.

Βλέπω πολλούς νεόφυτους γευσιγνώστες να ξεπλένουν συνέχεια και μετά μανίας το ποτήρι τους με αυτό το καημένο το San Pellegrino ή ακόμα και να αλλάζουν ποτήρι τακτικά. Ας μάθουν μια και καλή πως το χρησιμοποιημένο ποτήρι είναι καλύτερο από το ολοκάθαρο που μόλις βγήκε από το πλυντήριο! Οι Γάλλοι, μάλιστα, έχουν και ειδική λέξη για το «ρονταρισμένο» ποτήρι, το λένε «aviné», συνώνυμο του μεθυσμένου, δηλαδή ένα ποτήρι που έχει εμποτιστεί με τα αρώματα του κρασιού (και σίγουρα δεν μυρίζει πια κλεισούρα ή αυγουλίλα που προέρχεται από τα ―κακά― πλυντήρια ποτηριών). Σε γενικές γραμμές ξεπλένουμε με νερό όταν αλλάζουμε χρώμα (βασικά από ερυθρό σε λευκό) και αλλάζουμε ποτήρι όταν λερωθεί πολύ ή μετά τα γλυκά κρασιά ή μετά από ελαττωματικό κρασί (π.χ. φελλωμένο, οπότε και επιβάλλεται να αλλάξουμε).

9) Δεν είμαστε άπληστοι, προγραμματίζουμε και επιλέγουμε τι θα δοκιμάσουμε.

Εκτός κι αν πρόκειται για πολύ μικρή σε αριθμό δειγμάτων έκθεση, πρέπει να είμαστε εκ των προτέρων αποφασισμένοι πως δεν μπορούμε να τα δοκιμάσουμε όλα, όσο καλά κι αν είναι! Μπορούμε να επικεντρωθούμε σε μία χώρα, σε μία περιοχή, σε ένα χρώμα, σε ένα τύπο κρασιού, σε μερικούς παραγωγούς, ακόμα και σε ένα εύρος τιμών... Σε κάθε περίπτωση προσπαθούμε να οργανώσουμε κάπως την επίσκεψή μας για να έχει πραγματικό νόημα και να μην είναι σαν να πηγαίνουμε εκδρομή στο δάσος. Στο σημείο αυτό θα προσθέσω, αν και ξέρω ότι δεν σας αφορά, πως δεν υπάρχει μεγαλύτερη ξεφτίλα από εκείνους που μαζεύουν τις μισοάδειες φιάλες στο τέλος της έκθεσης, συχνά κλέβοντάς τις μπροστά από τα έκπληκτα μάτια των εκθετών.

10) Last but not least: δεν πουλάμε μούρη.

Τέλος, έλεος πια με τους «οινοδήθεν» που προσπαθούν απεγνωσμένα να κάνουν επίδειξη γνώσεων ρωτώντας τους παραγωγούς τις πιο απίθανες ερωτήσεις τη στιγμή που πνίγονται στη δουλειά, μόνο και μόνο για να τους ακούσει η ομήγυρη. Πολύ απλά, δεν είναι η κατάλληλη στιγμή.

Υ.Γ. Θα επανέλθω την επόμενη φορά σε μερικά από τα όμορφα κρασιά που δοκίμασα.