Το αγαπημένο ελληνικό φαγητό του δρόμου, που έχει ταΐσει γενιές σε όλη την Ελλάδα, ηγείται τώρα της αλλαγής σε μια πόλη που ξεχειλίζει από επιλογές εστιατορίων και ακραίο μαγειρικό ανταγωνισμό. Αλλά σε αυτό το πολυσύχναστο τοπίο, δύο μέρη σερβίρουν το ελληνικό βασικό προϊόν με αρκετό στιλ για να ξεχωρίσουν σε μια πόλη που έχει... δει τα πάντα.
Στην πρώτη γραμμή βρίσκονται δύο εστιατόρια από διαφορετικές γωνιές της ελληνικής διασποράς: Το The Gyro Project, ένα fast-fine εστιατόριο από τους επιχειρηματίες Γιώργο Τενέδιο και Σπύρο Κοκκόση, και το Tziki, μια πιο casual εκδοχή του αθηναϊκού φαγητού του δρόμου που άνοιξε ο Χάρης Νικολάου με τρεις φίλους. Οι προσεγγίσεις τους διαφέρουν, αλλά η αποστολή είναι η ίδια: να δώσουν στους Νεοϋορκέζους το είδος του σουβλακιού που τρώνε οι Έλληνες.
Για τον
Γιώργο Τενέδιο, το “The Gyro Project” γεννήθηκε από ανάγκη, και μια σπίθα από τον
επιχειρηματικό του συνεργάτη, τον Σπύρο Κοκκόση. «Πριν τρία χρόνια, μέσα στη
πανδημία, ο Σπύρος μου έλεγε συνέχεια να ανοίξω ένα ελληνικό εστιατόριο στο
Νιού Τζέρσεϊ», θυμάται ο Τενέδιος. «Έλεγα συνέχεια όχι. Δεν με ενδιέφερε. Μετά
άλλαξε την προσέγγιση του: `Τι θα έλεγες για ένα σουβλατζίδικο, αλλά λίγο πιο
διαφορετικό;` Τότε μου ήρθε η ιδέα."
Με τις κύριες επιχειρήσεις και των δύο κλειστές κατά τη διάρκεια του lockdown, ο Τενέδιος διηύθυνε μια επιχείρηση φαγητού στο Μανχάταν, και ο Κοκκόσης είχε πολλά ντελικατέσεν. Η ευκαιρία να φτιάξουν κάτι απλό και επεκτάσιμο έγινε πολύ ελκυστική για να την αγνοήσουν.
Αυτό που προέκυψε ήταν το The Gyro Project: μια καθαρή, μοντέρνα ιδέα που ο Τενέδιος αποκαλεί «fast-fine». Το fast fine, βρίσκεται ανάμεσα στο fast casual και το κλασικό εστιατόριο. Το κεντρικό κατάστημα στο Φορτ Λι του Νιού Τζέρσεϊ είχε 75 θέσεις και ένα πλήθος που δεν ερχόταν απλώς για να απολάυσει ένα σουβλάκι στα γρήγορα, αλλά καθόντουσαν να απολάυσουν το φαγητό τους εκεί—κάτι σπάνιο σε μια πόλη με γρήγορο ρυθμό. Η ιδέα αποδείχθηκε επιτυχής, και λίγο αργότερα, το The Gyro Project επεκτάθηκε στο Upper West Side του Μανχάταν. Ενώ η τοποθεσία της Νέας Υόρκης έχει μικρότερο εμβαδόν, η φιλοδοξία δεν έχει αλλάξει. Σήμερα, υπάρχουν τρία καταστήματα συνολικά: δύο στο Νιού Τζέρσεϊ και ένα στο Μανχάταν.
«Θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι που δεν υπήρχε», λέει ο Τενέδιος. «Έχεις την Αστόρια, ναι. Έχεις μια χούφτα διάσπαρτα μαγαζιά που πουλάνε γύρο στο Μανχάταν. Αλλά κανείς δεν είχε φτιάξει ένα κομψό, ελληνικό μέρος γρήγορου σερβιρίσματος που να νοιάζεται ακόμα για το φαγητό. Αυτό το κενό γεμίζουμε.»
Στο Chelsea, το Tziki (φωτό παρουσίασης) μοιάζει με διαφορετικό κόσμο, πιο casual και πιο αντιεμπορικό. Και αυτό ακριβώς ήταν που φαντάστηκε ο Χάρης Νικολάου. «Ξεκίνησε με τέσσερις φίλους που παραπονιόμασταν ότι δεν μπορούσαμε να βρούμε καλό σουβλάκι στην πόλη», λέει. «Μια εβδομάδα αργότερα, ο Άρης με πήρε τηλέφωνο και είπε, `Ας ανοίξουμε ένα εμείς.` Πέντε μέρες μετά, υπογράψαμε το μισθωτήριο.»
Το Tziki δεν είναι το
συνηθισμένο ελληνοαμερικανικό εστιατόριο. Δεν σερβίρει καν τζατζίκι. Αντίθετα,
χρησιμοποιούν μια σάλτσα με βάση το γιαούρτι πιο κοντά σε αυτό που θα έβρισκες
στην Αθήνα. Όχι πατάτες στην πίτα. Όχι κρέατα σε λάμπα θέρμανσης. Όχι
υπολείμματα. «Ο γύρος που έχουμε; Τον κρατάμε μόνο μία
μέρα», λέει ο Νικολάου. «Όλα
φτιάχνονται για να φαγωθούν τώρα, σήμερα, όχι αύριο.»
Ο Νικολάου δεν ήθελε απλώς να αναδημιουργήσει μια γεύση. Ήθελε να αναδημιουργήσει ένα αίσθημα. «Μεγάλωσα στην Κύπρο, τη Νέα Υόρκη και την Αθήνα», λέει. «Η Νέα Υόρκη και η Αθήνα είναι και οι δύο τραχιές στις άκρες, και οι δύο γεμάτες πολιτισμό, και οι δύο ζωντανές. Αυτό ήθελα να νιώθει κάποιος στο εστιατόριο. Όχι υπερβολικά επώνυμο. Όχι φανφάρες. Να μιλάει το φαγητό από μόνο του.»
Η άνοδος του σουβλακιού στη Νέα Υόρκη συνδέεται με το ενδιαφέρον για τη μεσογειακή διατροφή και το «καθαρό comfort food». Και ο Τενέδιος και ο Νικολάου επισημαίνουν τις μεταβαλλόμενες καταναλωτικές συνήθειες, τη συνειδητοποίηση για το φαγητό μετά την πανδημία, και ναι, το Instagram.
«Όλοι είναι foodies τώρα», λέει ο Τενέδιος. «Θέλουν πραγματικό φαγητό, θέλουν ιστορίες πίσω από αυτό, και θέλουν να το ποστάρουν. Το ελληνικό φαγητό είναι οικείο, αλλά αρκετά εξωτικό για να νιώθει ξεχωριστό. Το σουβλάκι χτυπάει αυτό το sweet spot.» Ο Νικολάου συμφωνεί, αν και με πολιτιστική ειρωνεία. «Στην Ελλάδα, το σουβλάκι είναι απλά fast food. Είναι φτηνό, γρήγορο και αλμυρό. Εδώ; Θεωρείται υγιεινό. Σαν να είναι καλό για σένα. Το βρίσκω αστείο. Αλλά αν αυτό κάνει τον κόσμο να τρώει καλύτερο φαγητό, δεν παραπονιέμαι.»
Και μετά υπάρχει το φαινόμενο της Ελλάδας: η άνοδος του τουρισμού, τα viral βίντεο της Σαντορίνης, και το κύμα των Αμερικανών που έχουν δοκιμάσει το πραγματικό πράγμα στο εξωτερικό. «Οι άνθρωποι πάνε στην Ελλάδα τώρα. Το έχουν φάει αυτό στην Αθήνα. Θέλουν την ίδια μπουκιά ξανά, αλλά στο Chelsea», λέει ο Νικολάου.
Και στα δύο εστιατόρια, το bestseller είναι το σουβλάκι με γύρο κοτόπουλο. Τα ελληνικά γλυκά γίνονται όλο και πιο διάσημα ανάμεσα τους πελάτες. Και η πελατειακή βάση; Εκπληκτικά ευρεία. «Φοιτητές, επαγγελματίες, μεγάλα πλήθη το βράδυ, ακόμα και άνθρωποι που έρχονται με το αυτοκίνητο από το Μπρούκλιν», λέει ο Τενέδιος. «Το κοινό είναι μεγαλύτερο από ό,τι νομίζαμε.»
Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα ρέουν έυκολα. Οι τιμές των τροφίμων έχουν εκτοξευθεί, και η εισαγωγή ποιοτικών ελληνικών υλικών, ειδικά χαρτικών και συσκευασιών, έχει γίνει πιο δύσκολη λόγω δασμών. Αλλά κανένας ιδιοκτήτης δεν κάνει συμβιβασμούς στην ποιότητα. «Δεν άλλαξα τα υλικά μου», λέει ο Νικολάου. «Χρησιμοποιώ τα σωστά υλικά. Όχι τρελά μπαχαρικά. Όχι μοδάτες σάλτσες. Απλά απλό, τίμιο φαγητό.»
Σε μια πόλη χτισμένη στην ταχύτητα, το θέαμα και την επανεφεύρεση, το Tziki και το The Gyro Project δεν προσπαθούν να είναι το επόμενο μεγάλο πράγμα· προσπαθούν απλώς να κάνουν το σουβλάκι με τον σωστό τρόπο. Χωρίς συντομεύσεις, χωρίς fusion, χωρίς φίλτρα. Και αυτός είναι ακριβώς ο λόγος που δουλεύει. Γιατί όταν το προϊόν είναι τίμιο, οι γεύσεις είναι αληθινές, και η αποστολή είναι σαφής, οι Νεοϋορκέζοι το προσέχουν· επιστρέφουν, και φέρνουν τους φίλους τους να το δοκιμάσουν.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση