Η επιτυχία κάθε γεύματος, πόσο μάλλον του γιορτινού, βασίζεται κυρίως στον λεπτομερή (σχολαστικό) σχεδιασμό του, δηλαδή στην έγκαιρη κατάρτιση του γιορτινού μενού, στις προγραμματισμένες αγορές υλικών και εξοπλισμού, στην έγκαιρη προετοιμασία όσων μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων, όπως οι πίτες ή οι σάλτσες.
Ιδανικά, όταν διοργανώνετε ένα πάρτι γιορτινό γεύμα στο σπίτι, θα πρέπει πάντα να είστε ένα βήμα μπροστά. Για παράδειγμα, φροντίστε να έχετε έναν ήσυχο χώρο για τα μικρά παιδιά, ένα εφεδρικό σχέδιο και μην ξεχάσετε να έχετε το σωστό κρασί για να συνδυάσετε τα πιάτα σας.
Αποφύγετε τους πειραματισμούς και προτιμήστε μια συνταγή που γνωρίζετε καλά. Αν θέλετε να δοκιμάσετε μια νέα συνταγή, δοκιμάστε την πρώτα με την οικογένειά σας.
Μαγειρέψτε αυτό που σας αρέσει, γιατί πάντα μαγειρεύετε καλύτερα ό,τι απολαμβάνετε κι εσείς. Φροντίστε να λάβετε υπόψη τις προτιμήσεις των καλεσμένων σας, γιατί μαγειρεύουμε και για να ευχαριστήσουμε τους άλλους. Επιλέξτε πιάτα που μπορούν όταν κρυώσουν να ξαναζεσταθούν, χωρίς πρόβλημα.
Για να μειώσετε την ένταση και το στρες του απρόοπτου, καλό θα ήταν να διαλέξετε τα πιάτα του μενού σας, υπολογίζοντας και όσους σάς έχουν προειδοποιήσει για τους διατροφικούς τους «περιορισμούς».
Προτιμήστε όσο το δυνατόν περισσότερα κρύα πιάτα, που σας εξοικονομούν χρόνο με τους καλεσμένους σας∙ ειδικά τα θαλασσινά, στα οποία αρκεί να προσθέσετε μόνοι σας ένα καρύκευμα – είναι η εποχή τους. Αν αγαπάτε τα στρείδια, μπορείτε να τα σερβίρετε με μια απλή σπιτική βινεγκρέτ και μια κουταλίτσα χαβιάρι.
Δύο μέρες πριν
Ξεκινήστε την προετοιμασία δύο μέρες πριν από τη μέρα της πρόσκλησης. Ο λόγος είναι προφανής: να απαλλαγείτε από όσο το δυνατόν από το άγχος. Καταρτίστε ολόκληρο το μενού και προσδιορίσετε τι μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων, χωρίς να φαίνεται ξαναζεσταμένο ή μπαγιάτικο. Όταν φτάσετε στα επιδόρπια είναι ιδανικά για αυτό είναι κρύα. Μια μους, ένα tiramisù, ένα red velvet cake, που διατηρούνται καλά στο ψυγείο, μπορούν σας λύσουν τα χέρια, αν τα φτιάξετε από πριν. Συχνά όσες περισσότερες ώρες τα αφήνουμε στο ψυγείο, τόσο καλύτερα γίνονται.
Η προπαραμονή είναι η σωστή στιγμή για να προετοιμάσετε επίσης τις μαρινάδες για το κρέας ή το πουλερικό σας. Η γαλοπούλα, το καπόνι, το ψητό σας ή εκείνο το ολόκληρο χοιρινό μπούτι γίνονται πιο νόστιμα όταν τους δώσετε χρόνο να απορροφήσουν τα αρώματα της μαρινάδας τους.
Την προηγούμενη μέρα
Προετοιμάστε τα πάντα, ώστε να χρειάζεται μόνο να ξαναζεστάνετε. Αφιερώστε λίγο χρόνο για τις βασικές προετοιμασίες: Καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα λαχανικά, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυριστικά και ξεχωρίστε τα μπαχαρικά που θα χρειαστείτε. Τα κρέατα που απαιτούν μεγάλο χρόνο μαγειρέματος μπορούν να ψηθούν εκ των προτέρων. Καλά τυλιγμένα και διατηρημένα στο ψυγείο, ξαναζεσταίνονται τέλεια την επόμενη μέρα χωρίς να χάσουν την τρυφερότητά τους.
Είναι επίσης η ιδανική στιγμή για να ετοιμάσετε τις σάλτσες, τις γαρνιτούρες ή τα συνοδευτικά, όπως εορταστικό ρύζι, αλλά και τους λαχανοντολμάδες (που θεωρούνται παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο φαγητό, λόγω του ότι τα φύλλα που τους τυλίγουμε θεωρείται ότι θυμίζουν τα σπάργανα του Χριστού).
Τα κρύα ορεκτικά μπορούν να «συναρμολογηθούν» και να αποθηκευτούν στα πιάτα, έτοιμα για το σερβίρισμα.
Και μια ακόμα προτροπή: Αποθηκεύστε τα πάντα σε δοχεία κατάλληλα για το φούρνο σας ή το φούρνο μικροκυμάτων. Λιγότερες μεταγγίσεις, λιγότερο άγχος.
Ανήμερα, κάθε λεπτό μετράει διπλά και αυτά τα μικρά βήματα κάνουν την τεράστια διαφορά.
Η ιδέα να μαγειρέψετε τα πάντα την τελευταία στιγμή δεν είναι λογική, μπορείτε να μετατρέψετε τη μεγάλη μέρα σε μια απλή φάση συναρμολόγησης.
Θυμηθείτε το ψωμί και βγάλτε τα τυριά από το ψυγείο εκ των προτέρων, ώστε να έχουν τη σωστή θερμοκρασία!
Στρώστε το τραπέζι 2 ώρες πριν από το γεύμα για να έχετε χρόνο να προετοιμαστείτε ήρεμα και να ολοκληρώσετε τις τελευταίες προετοιμασίες.
Μερικές ιδέες για το μενού σας
Σας αρέσουν τα χτένια και σκέφτεστε πως θα τα μαγειρέψετε;
Θα πρότεινα να ζεστάνετε λίγο βούτυρο και να τα σοτάρετε, σε δυνατή φωτιά σε βούτυρο, προσθέτοντάς τους μόνο μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι. Ο χρόνος μαγειρέματος, εξαρτάται από το μέγεθός τους, αλλά υπολογίστε πως θα χρειαστούν τουλάχιστον 1,5 λεπτό. Αν τα χτένια σας είναι πολύ χοντρά, είναι προτιμότερο να τα κόψετε στη μέση, γιατί διαφορετικά δεν οι δυο πλευρές τους δεν θα ψηθούν ομοιόμορφα. Όταν θα έχουν ροδίσει καλά, θα δείτε ότι εξωτερικά έχει δημιουργηθεί μια ελαφριά καραμελωμένη κρούστα και όταν τα πιέσετε με το πιρούνι σας, χωρίς να τα τρυπήσετε, βέβαια, θα πρέπει να σας δίνουν την αίσθηση ότι είναι ελαφρώς σφιχτά, αλλά όχι πολύ σφιχτά.
Αν πάλι προτιμάτε τις καραβίδες
Αν τύχει και βρείτε μερικές όμορφες, σοτάρετε τες σε beurre noisette (καστανό βούτυρο) στο οποίο θα προσθέστε κάποιο μείγμα μπαχαρικών, τύπου κάρι (π.χ. με κουρκουμά, καρδάμωμο, ελάχιστο γαρύφαλλο και κανέλα) και προσθέστε του φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια αλείφετε με το μείγμα αυτό τις καραβίδες και τις ψήνετε, για 2 - 3 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό. Για να φτιάξετε beurre noisette, κόβετε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια, ζεσταίνετε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε το βούτυρο, παρακολουθώντας το συνέχεια, καθώς ζεσταίνεται. Όταν αρχίσει να χρυσίζει απαλά (και να παίρνει φουντουκί χρώμα) θα εμφανιστούν κάποια υπολείμματα στην επιφάνεια του. Τότε απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά. Συνήθως χρειάζεται περίπου 10 λεπτά για να πάρει το τέλειο χρώμα του.
Αν επιλέξατε γαλοπούλα για τα Χριστούγεννα και χοιρινό για την Πρωτοχρονιά
Το μυστικό για να σβήσετε τη ρετσινιά της «ανοστιάς» ξεκινάει από την επιλογή ίδιου του πουλερικού. Προτιμήστε μια πιο είναι «παχουλή» γαλοπούλα, δηλαδή μια ελεύθερης βοσκής και «καλοταϊσμένη» με σιτηρά. Πριν την αγοράσετε όμως είναι επίσης σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το κρέας της δεν είναι πολύ σφιχτό. Μαρινάρετε τη σε ένα γλυκό κρασί μαζί με λίγο σκόρδο που θα της δώσουν μια διαφορετική γεύση. Η μαρινάδα αυτή κάνει τα πουλερικά πιο τρυφερά και τους δίνει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση, αλλά, κατά κάποιο τρόπο, τα «ψήνει», συντομεύοντας το συνολικό χρόνο του πραγματικού ψησίματός τους στο φούρνο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο απόσταγμα (Cognac ή Armagnac) μαζί με χυμό πορτοκάλι για να τα διαβρέχετε συχνά όση ώρα θα ψήνονται. Μια άλλη πρόταση είναι να δοκιμάστε να τα μαρινάρετε από πριν σε γλυκό κρασί. Προσωπικά όταν μαγειρεύω γαλοπούλα, τη σκεπάζω με ένα τουλπάνι, δηλαδή ένα λεπτό, βαμβακερό ύφασμα με πολύ αραιή ύφανση (σαν γάζα), βουτηγμένο σε λιωμένο βούτυρο, πράγμα που μου επιτρέπει να μην είμαι συνεχώς από πάνω για να ελέγχω μήπως ξεραθεί το ψητό μου.
Πως να δώσετε μια διαφορετική γεύση στα πουλερικά σας;
Στο τέλος του ψησίματος μπορείτε να βράσετε για λίγο τους ζωμούς του ταψιού για να τους συμπυκνώσετε για να ετοιμάσετε μια ελαφριά, συνοδευτική σάλτσα. Αν θέλετε μπορείτε ακόμα και να λιώσετε σε αυτόν το ζεστό ζωμό λίγο φουά- γκρα – από αυτό που πιθανόν να σκοπεύετε να σερβίρετε στην αρχή ως ορεκτικό. Αν δεν σας συγκινεί το φουα-γκρα, μερικές κουταλιές βούτυρο πολύ καλής ποιότητας μπορούν να δέσουν επίσης τη σάλτσα σας.
Συνδυάζοντας φαγητό και κρασί
Όλα είναι θέμα προτιμήσεων, δίπλα στη γαλοπούλα με τα κάστανα, για παράδειγμα, θα πρότεινα ένα στρογγυλό, όχι πολύ ταννικό κόκκινο κρασί που ταιριάζει περισσότερο με το κάπως πιο στεγνό κρέας των πουλερικών. Για το χοιρινό μπούτι braisé, που σιγομαγειρέψατε στο φούρνο, θα επέλεγα φρουτώδη κόκκινα κρασιά με καλή οξύτητα (από Αγιωργήτικο, Pinot Noir, Cabernet Franc), αντίθετα κάποια τραγανά, ξηρά λευκά (από ποικιλίες όπως ο Ροδίτης ή το Ασύρτικο όχι μόνο της Σαντορίνης) θα είναι ένας συνδυασμός με περισσότερη φρεσκάδα. Αν έχετε μαρινάρει από πριν το κρέας σε κόκκινο γλυκό κρασί (Μαυροδάφνη, Porto ή Madeira), προτιμήστε τα πιο δομημένα κόκκινα (μια Νάουσα, ένα Bordeaux, ένα βόρειο Ροδανό) ή ακόμα και κάποια πλούσια λευκά παλαίωσης (όπως τα Chardonnay από δρύινο βαρέλι).
Φτάνοντας στο συνδυασμό κρασιού και τυριού, το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι τα πάντα εξαρτώνται από τις προτιμήσεις αλλά και από τα τυριά που θα σερβίρετε. Σε αντίθεση με την επικρατούσα άποψη, τα περισσότερα τυριά ταιριάζουν πιο καλά με λευκά κρασιά. Υπάρχουν βέβαια κάποια πιο ώριμα κίτρινα τυριά (όπως η παρμεζάνα, το κλασικό παράδειγμα) που τα βρίσκουν καλύτερα μ’ ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί, δέκα ετών και άνω. Τέλος για τα μπλε τυριά, όπως το Roquefort, το Bleu d`Auvergne, το Bleu des Causses, η Fourme d`Ambert μπορείτε να επιλέξετε ένα γλυκό λευκό κρασί, λαμβάνοντας πάντα υπόψη σας το γάλα από το οποίο είναι φτιαγμένο το τυρί σας και την ένταση του. Οι Γάλλοι συνήθως σερβίρουν Sauternes, Monbazillac, αλλά και φυσικώς γλυκά κρασιά, όπως τα Banyulsή τα Maury. Οι Άγγλοι πάλι δίπλα στο Stilton τους, επιλέγουν πιο έντονα Porto (tawny ή vintage). Οι Ιταλοί, για την Gorgonzola τους, αν είναι γλυκιά προτιμούν, ένα Jurançon ή ένα Riesling ή ένα Gewurztraminer vendange tardive (όψιμου τρύγου) και αν είναι η πιο πικάντικη ένα καλοδομημένο κόκκινο, αλλά και γλυκά κρασιά, όπως μια παλαιωμένη Marsala ή ένα γλυκό μοσχάτο του γαλλικού νότου σαν Muscat de Frontignan ή ακόμα και το ερυθρό Muscat Beaume de Venise (το οποίο είναι και πολύ καλή παρέα για τα γλυκά με σοκολάτα).
Θέλετε ένα γρήγορο και εύκολο επιδόρπιο;
Θα μπορούσατε να ετοιμάστε μια μους κάστανου αναμειγνύοντας 1/3 κρέμας κάστανου με 2/3 σφιχτή σαντιγί, ανακατεύετε καλά και προσθέτετε από πάνω τριμμένη μαύρη σοκολάτα ή λιωμένη ζεστή σοκολάτα. Είναι ένα απίστευτα απλό και νόστιμο επιδόρπιο.
Κι αν πάει κάτι λάθος, καλή καρδιά!
Σίγουρα η φροντίδα των καλεσμένων μάς δημιουργεί πάντα κάποιο άγχος, προσπαθήσετε να είστε όσο το δυνατόν πιο ζεν. Να έχετε πάντα κατά νου πως οι καλεσμένοι σας έχουν έρθει για να περάσετε όλοι μαζί καλά και για να μοιραστούν μια στιγμή με την οικογένεια σας και τους φίλους σας. Και αν συμβεί και κάποια «στραβή» θυμηθείτε πως αυτές οι «στραβές» που ξεπεράσαμε μας κάνουν, τελικά, να περνάμε καλά και έχουμε να θυμόμαστε τη μέρα που προέκυψαν ακόμα και… με νοσταλγία.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση