Tο ribeye αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος στις μέρες μας, στοιχίζει ακριβά και είναι περιζήτητο, τουλάχιστον στα καλά εστιατόρια. Η ανατομία του ζώου μας εξηγεί το γιατί.
Η ραχοκοκαλιά του μοσχαριού αποτελείται από 13 θωρακικούς σπονδύλους ή απλά από 13 πλευρά. Από τον 1ο έως τον 6ο σπόνδυλο με τεμαχισμό παίρνουμε την σπάλα ή όπως είναι ευρύτερα γνωστή την σπαλομπριζόλα. Από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο παίρνουμε το rib eye γνωστό και ως κυρίως μπριζόλα. Το κομμάτι αυτό αφού καθαριστεί από το κόκκαλο μας δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας που αποτελείται από δύο διακριτούς μύες (ο ένας μάλιστα με χαρακτηριστικό σχεδόν στρογγυλό σχήμα) αλλά και εξαιρετική κατανομή λίπους. Κάθε ζώο διαθέτει δύο τέτοια κομμάτια ενώ κάθε τέτοιο κομμάτι rib eye ζυγίζει κατά μέσο όρο περίπου 4,5kg. Αυτό μεριδοποιείται συνήθως σε τεμάχια των 300γρ. Εύκολα γίνεται αντιληπτό πως από κάθε μοσχάρι μπορούμε να πάρουμε περίπου 30 μπριζόλες των 300γρ.
Εδώ θα πρέπει να σημειώσω πως οι σοβαροί διανομείς κρέατος περιορίζουν την παραγωγή rib eye μεταξύ 8ου και 12ου σπονδύλου για ακόμη καλύτερη ποιότητα οπότε γίνεται αντιληπτό πως το rib eye είναι ένα premium μέρος του ζώου το οποίο δεν υπάρχει σε αφθονία, καθώς για τις μηνιαίες παραγγελίες ενός καλού εστιατορίου χρειάζεται συχνά ένα μικρό κοπάδι. Για το λόγο αυτό σε συνδυασμό και με την δημοφιλία του, αρκετοί επιτήδειοι παρουσιάζουν σπαλομπριζόλες ως rib eye.
Γιάννης Μπαρδής, Γενικός Διευθυντής Metropolitan Foods
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση