Δυστυχώς η πλειονότητα των ανθρώπων αντιδρά στο κόκκινο χρώμα του εσωτερικού μιας ζουμερής μπριζόλας. Οι περισσότεροι έχουμε εκπαιδευτεί από μικροί στη θέα ενός ξερού, στεγνού, τραγανού σχεδόν καμένου και γευστικά αδιάφορου κομματιού κρέατος, αποθεώνοντας τον ψήστη που διαχειρίζεται με μαεστρία και κάρβουνα το εξωτερικό λίπος. Αυτή είναι η επικρατούσα άποψη για τη νοστιμιά.
Είναι καλό λοιπόν να διασαφηνίσουμε πως η τρυφερότητα και η νοστιμιά ενός κρέατος αναδεικνύεται περισσότερο όταν το κρέας είναι καλοψημένο με την έννοια του «σωστού» και όχι του «πολύ». Σωστά ψημένο είναι ένα κρέας ζουμερό που περιέχει όλους τους χυμούς του αυτό δηλαδή που στο κόκκινο κρέας φαίνεται σαν αίμα αλλά στην πραγματικότητα είναι νερό και μυοσφαιρίνη. Η μυοσφαιρίνη είναι η πρωτεΐνη που, ανάλογα με τα επίπεδα της, δίνει στο κρέας το κόκκινο χρώμα του. Στα κοτόπουλα πχ. που έχουν μικρή ποσότητα μυοσφαιρίνης το κρέας τους κατηγοριοποιείται ως λευκό.
Το αίμα σε ένα ζώο αφαιρείται κατά την σφαγή ενώ το κρέας αφήνεται να σιτέψει, δηλαδή να στεγνώσει και να ωριμάσει για περίπου 20 με 24 ημέρες. Έτσι, χρειάζεται λίγος χρόνος ψησίματος και σε υψηλή θερμοκρασία ώστε το κρέας να καραμελώσει εξωτερικά αλλά εσωτερικά να παραμείνει ζουμερό και βουτυράτο.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση