Πόσοι είναι τελικά οι τύποι του αλευριού;

10 Απριλίου 2018
Όσο και αν ακούγεται περίεργο η σύγχυση γύρω από το αλεύρι είναι τεράστια και σαν να μην έφτανε αυτό ήρθε και η γλουτένη να την ενισχύσει. Πόσοι λοιπόν είναι οι τύποι αλεύρων;
  • Πόσοι είναι τελικά οι τύποι του αλευριού; | Tips & Tricks


Η σύγχυση που υπάρχει δημιουργείται λόγω διαφοράς ορολογίας μεταξύ των επαγγελματιών και των απλών χρηστών. Αν και είναι δύσκολο το θέμα καθώς υπάρχουν πολλοί τύποι ελεύρων, εμείς θα προσπαθήσουμε να βάλουμε μια τάξη. Τα άλευρα λοιπόν είναι το προϊόν της άλεσης των δημητριακών έτσι η πρώτη κατηγοριοποίηση γίνεται με βάση το είδος. Το βασικότερο όλων είναι το σιτάρι και με αυτό θα ασχοληθούμε εδώ.

O κόκκος του σιταριού αποτελείται από το περικάρπιο, το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο ή φύτρο. Από την άλεση του ενδοκαρπίου παίρνουμε αλεύρι ή σιμιγδάλι,  βήττες που είναι αλεύρι με ένα ποσοστό ανόργανων υλών και πίτυρα δηλαδή περικάρπιο.

Η μεγάλη κατηγορία αλεύρων περιέχει άλευρα με βάση τον βαθμό αλέσεως και έτσι έχουμε: Αλεύρι 55%, όπου από 100 κιλά σιτάρι παίρνουμε 55 κιλά αλεύρι, δηλαδή μόνο ενδοσπέρμιο που μας δίνει πολύ λευκό αλεύρι [ψωμί πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές]. Αλεύρι 70% με βήττες [ψωμί χωριάτικο], αλεύρι 85% και 90% με βήττες και πολλά πίτυρα [ψωμί, ζυμαρικά] και αλεύρι ολικής άλεσης 100% για μαύρο ψωμί με όλο τον κόκκο.

Η δεύτερη κατηγοριοποίηση είναι με βάση το ποσοστό των πρωτεϊνών που περιέχουν και την αρτοποιητική τους ικανότητα οπότε εδώ έχουμε το μαλακό αλεύρι [παντεσπάνι, τάρτες, βουτήματα] και το σκληρό [κρουασάν, τσουρέκια]. 

Τέλος, με βάση άλλα χαρακτηριστικά όπως η υγρασία, η γλουτένη και η τέφρα έχουμε τις κατηγορίες Π [ψωμί πολυτελείας, κρουασάν, μπισκότα], Μ [κυρίως από σκληρά σιτάρια για ψωμί χωριάτικο με αλεύρι τύπου 70%], Κ [αλεύρι 85%, 90% ή ολικής ], ενισχυμένα και αυτοδιογκούμενα δηλαδή με διογκωτικά ώστε να φουσκώνουν μόνα τους.

Παράδειγμα: για το χωριάτικο ψωμί χρησιμοποιούμε σκληρό αλεύρι τύπου 70% δηλαδή κατηγορίας Μ ενώ για το μαύρο ψωμί σκληρό αλεύρι τύπου 100% κατηγορίας Κ.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν άλλοι 12 τύποι αλευριού που επιτείνουν τη σύγχυση και γι’ αυτό δεν θα τους αναφέρουμε εδώ.

Χάρης Τζαννής, Fnl-Guide.com

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση