Τι είναι το χαβιάρι και ποια τα είδη του;

Χαβιάρι ονομάζονται τα αυγά των ειδών του οξύρυγχου που αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα ορεκτικά στα τραπέζια της «καλής κοινωνίας». Σήμερα αποτελεί ένα από τα ακριβότερα εδέσματα καθώς οι πληθυσμοί ελεύθερων οξύρυγχων στην Κασπία Θάλασσα γίνονται όλο και πιο σπάνιοι. Σημαντικές χώρες παραγωγής του είναι το Ιράν και η Ρωσία αλλά και πολλές χώρες γύρω από την Κασπία θάλασσα, και όχι μόνο, παράγουν πλέον χαβιάρι.

Το βασικό χαρακτηριστικό στην παραγωγή του είναι ο χρόνος καθώς αυγά από οξύρυγχο μπορεί να εξαχθούν μετά τα πρώτα 8 έτη της ζωής τους και έως τα 100 ανάλογα με το είδος και την ποιότητα. Έτσι έχουμε τους κάτωθι βασικούς τύπους:

Belunga: Το σπανιότερο είδος μεγαλόσωμου οξύρυγχου που αποδίδει μεγαλύτερα, σχεδόν σε μέγεθος φακής, αυγά. Η ηλικία αναπαραγωγής ξεκινά περίπου στα 20 χρόνια και αποδίδει σκουρόχρωμα, σχεδόν μαύρα αυγά, ενώ όσο μεγαλώνει η ηλικία του ψαριού το χρώμα ανοίγει σε ασημένιο και ανοικτό γκρι έως λευκό για ηλικίες 100 ετών που είναι όμως πολύ σπάνιες. Τα αυγά έχουν βουτυρένια γεύση και μυρωδιά ιωδίου ενώ είναι σφιχτά και λαμπερά με απαλή υφή που σπάει στο στόμα. 

Ossetra: Μεσαίου μεγέθους οξύρυγχος με αυγά καφετί έως χρυσοκίτρινου χρώματος ανάλογα με την ηλικία του ψαριού που φθάνει τα 50 έτη. Βρίσκεται υπό εξαφάνιση και η σημαντικότερη εκτροφή που αποδίδει υψηλής ποιότητας χαβιάρι γίνεται σε ιχθυοτροφεία στο Ισραήλ. 

Sevruga: Μικρότερου μεγέθους οξύρυγχος που ζει περίπου 30 χρόνια και παράγει σκουρόχρωμα αλλά μικρότερα αυγά από το Belunga. Έχουν έντονα αλμυρή γεύση που θυμίζει φουντούκι και ιδιαίτερη υφή καθώς τα αυγά είναι μικρότερα και πιο συμπαγή. Πρόκειται για το πιο διαδεδομένο και προσιτό τύπο αυγών στην υψηλή κατηγορία χαβιάρι. 

American: Πρόκειται για το αμερικάνικο είδος οξύρυγχου, ή καλύτερα για ένα μικρόσωμο ξαδερφάκι του, με την ονομασία Paddlefish με αυγά μικρού έως μεσαίου μεγέθους σε αποχρώσεις του γκρι και χαρακτηριστική γήινη γεύση που θυμίζει ελαφρώς λάσπη. 

Εκτός όμως από του οξύρυγχου υπάρχουν και άλλα είδη αυγών όπως αυτά του σολομού γνωστά και ως μπρικ, πέστροφας, αχινού και μπάφας του δικού μας δηλαδή αυγοτάραχου Μεσολογγίου.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com