Πατάτα: η άγνωστη γνωστή στο πιάτο μας

04 Ιουνίου 2017
Χάρης Τζαννής
Έχετε ρωτήσει ποτέ έναν παραγωγό εάν η πατάτα του είναι για τηγάνι, κατσαρόλα ή φούρνο; Τι απάντηση πήρατε;
  • ΠΑΤΑΤΑ: Η ΑΓΝΩΣΤΗ ΓΝΩΣΤΗ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ | Tips & Tricks

Στην παραπάνω ερώτηση η συνηθέστερη απάντηση είναι πως κάνει για όλα. Πολύ σπάνια υπάρχει διαχωρισμός και όταν αυτός γίνεται είναι εμπειρικός. Στην πραγματικότητα όμως την καταλληλότητα της χρήσης την προσδιορίζει η ποικιλία της πατάτας και η κατηγορία στην οποία ανήκει. Έτσι, οι πατάτες χωρίζονται σε 3 γενικές κατηγορίες ανάλογα με το άμυλο και την υγρασία που περιέχουν.

Στην πρώτη κατηγορία οι πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο έχουν και σχετικά χαμηλή υγρασία που τις καθιστά ιδανικές για πηχτές σούπες καθώς έχουν την ικανότητα να απορροφούν περισσότερα υγρά. Είναι επίσης κατάλληλες για ψήσιμο ή τηγάνισμα. Πρόκειται συνήθως για ποικιλίες με μακρύ κόνδυλο και άγριο φλοιό.

Οι πατάτες με μεσαία περιεκτικότητα σε άμυλο έχουν και σχετικά υψηλότερη υγρασία και γίνονται τα πάντα εκτός από σούπες, καθώς δεν διαλύονται εύκολα στα υγρά. Είναι ιδανικές για ψήσιμο και σοτάρισμα ενώ αποδίδουν ικανοποιητικά στο τηγάνι.

Οι πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο έχουν σχετικά υψηλή υγρασία. Είναι ιδανικές για πατατοσαλάτα  αλλά και ψήσιμο στον φούρνο. Συνήθως οι ποικιλίες αυτές είναι στρογγυλές με λείο φλοιό.

Στην Ελλάδα κυριαρχεί, σχεδόν αποκλειστικά, η ποικιλία spunta [σπούντα] που ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Τα χαρακτηριστικά της είναι σχετικά μεσαίος έως μακρύς κόνδυλος, κιτρινωπή φλούδα και κιτρινωπή σάρκα. Αν και παγκοσμίως έχουν αναγνωριστεί περισσότερα από 3.000 είδη πατάτας στην Ελλάδα έχουν επικρατήσει ελάχιστα, μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού. Έτσι, η πατάτα αν και πολύ διαδεδομένη στην ελληνική διατροφή, εντούτοις, παραμένει αντικειμενικά ένα άγνωστο τρόφιμο.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση