Ποια είναι η διαφορά μαγειρικής σόδας και baking powder

11 Ιανουαρίου 2017
Χάρης Τζαννής
Βάλε baking powder και αν δεν έχεις βάλε λίγη σόδα το ίδιο είναι, έλεγε η γιαγιά. Πόσο άδικο είχε όμως.
  • ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΟΔΑΣ ΚΑΙ BAKING POWDER | Tips & Tricks

Τόσο η σόδα όσο και το baking χρησιμοποιούνται ως υλικά διόγκωσης, δηλαδή βοηθούν τα κέικ να φουσκώσουν καθώς το διττανθρακικό νάτριο που περιέχουν σε συνδυασμό με έναν όξινο παράγοντα δημιουργεί θύλακες διοξειδίου του άνθρακα που διογκώνει τα μίγμα.

Η μαγειρική σόδα είναι καθαρό διττανθρακικό νάτριο με υψηλό pHκαι δεν περιέχει άλλους παράγοντες. Για να παράξει διοξείδιο του άνθρακα θα πρέπει να αλληλεπιδράσει με έναν όξινο παράγοντα με χαμηλό pH, όπως για παράδειγμα γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, σοκολάτα, μέλι, λεμόνι ή ξίδι. Η παραγωγή διοξειδίου ξεκινά μόλις έρθουν σε επαφή τα υλικά γι’ αυτό καλό θα είναι το μίγμα μας να ψήνεται αμέσως [π.χ. μπισκότα]

Το baking powder περιέχει συνήθως 3 στοιχεία: διττανθρακικό νάτριο [μαγειρική σόδα], έναν ή δύο όξινους παράγοντες και έναν παράγοντα απορρόφησης της υγρασίας [συνήθως άμυλο]. Στις περισσότερες περιπτώσεις, που το baking powder περιέχει  δύο όξινους παράγοντες [άλατα οξέος], η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, το φούσκωμα δηλαδή, γίνεται σε δύο στάδια. Αρχικά κατά την προετοιμασία του μίγματος και κατόπιν κατά τη διάρκεια ψησίματος. Χρησιμοποιείται κυρίως σε παρασκευές κέικ.

Extratip: Το υψηλό pHτης μαγειρικής σόδας εάν δεν εξουδετερωθεί [γίνει ουδέτερο] με κάποιον όξινο παράγοντα, τότε το αποτέλεσμα του ψησίματος θα είναι πιο σκούρο, καθώς επιταχύνεται η αντίδραση Maillard

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση