Πρόκειται για ένα λευκό τυρί με μαλακή και χαρακτηριστικά ελαστική υφή με καταγωγή από την Ιταλία. Παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας στη Νότια Ιταλία, είναι τυρί Ονομασίας Προέλευσης από το 1993, και για την παραγωγή της χρησιμοποιείται γάλα από νεροβούβαλους. Για το λόγο αυτό η κανονική του ονομασία είναι Mozzarella di bufala Campana.
Το πιο σύνηθες σχήμα είναι η σφαίρα στο μέγεθος μιας μπουνιάς και όταν αυτή είναι μικρή τότε ονομάζεται bocconcini, δηλαδή μπουκιές. Εάν πάλι είναι στο μέγεθος του κερασιού ονομάζεται Ciliengine ενώ όταν το σχήμα της είναι μικροί κoμπoι τότε ονομάζεται Nodini.
H μοτσαρέλα παρασκευάζεται από γάλα που έχει ζεσταθεί στους 33οC έως 36οC στο οποίο προστίθεται πυτιά και ξινισμένο γάλα. Αφού το τυρόπηγμα μείνει για 5 ώρες στο τυρόγαλο του, κόβεται σε λωρίδες και τοποθετείται σε δοχεία με νερό που έχει θερμοκρασία 95οC. Εκεί αποκτά την ελαστική της υφή και κατόπιν, κόβεται στο σχήμα που θέλουμε και κρυώνει σε κρύο νερό και άλμη.
Η mozzarella bufala παράγεται αποκλειστικά από γάλα βουβαλιών που έχουν καταγραφεί στον τοπικό κατάλογο βοοειδών και έχουν μεγαλώσει με την παραδοσιακή μέθοδο. Το γάλα πρέπει να παραδοθεί 16 ώρες μετά το άρμεγμα ενώ θα πρέπει να περιέχει 7% λιπαρά. Εάν η μοτσαρέλα καπνιστεί με φυσικά μέσα τότε παίρνει την ονομασία affumicata.
Η γεύση της είναι σχεδόν ουδέτερη με ελαφρύ άρωμα χόρτου και γάλακτος. Είναι ιδανική όμως παρτενέρ της τομάτας και για το λόγο αυτό πρωταγωνιστή στην περίφημη σαλάτα Καπρέζε με τομάτα και βασιλικό.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση