Αγοράζοντας και αποθηκεύοντας τις πατάτες
Όταν αγοράζετε πατάτες επιλέξτε τις πιο σφιχτές, με λεία φλούδα, χωρίς φύτρες, μαλακά σημεία ή πράσινα σημεία.
Ποια ποικιλία πατάτας να επιλέξετε; Σκληρές και αμυλώδεις ή μαλακές;
Δυστυχώς στην Ελλάδα οι πατάτες δεν πωλούνται με τα ονόματα των ποικιλιών τους, οπότε πρέπει να πείτε γιατί τις προορίζετε για να σας συστήσουν ποια πατάτα να προτιμήσετε. Για τον πουρέ, αλλά και για όποια παρασκευή «δένετε» χρησιμοποιώντας πουρέ πατάτας, επιλέξτε πατάτες που είναι πλούσιες σε άμυλο. Οι πατάτες αυτές έχουν ξηρή, αλλά αφράτη υφή και διαλύονται εύκολα στο μαγείρεμα. Είναι πιο ενδεδειγμένη ποικιλία για την πατατοσαλάτα και τον πουρέ πατάτας.
Για φαγητά που μαγειρεύονται σε σιγανή φωτιά, όπως το γιαχνί, προτιμήστε πατάτες που διατηρούν το σχήμα τους. Αναζητήστε πατάτες με υγρή, κρεμώδη υφή που τους επιτρέπει να διατηρούν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα (ιδανικές για σούπες και για πιάτα που χρειάζεται να σιγομαγειρευτούν). Αν βρείτε τυχόν στην αγορά κόκκινες πατάτες, που έχουν πιο σφιχτή υφή αγοράστε τες, αποτελούν μια καλή επιλογή.
Αποθήκευση
Διατηρήστε τις πατάτες σας σε σκοτεινό, δροσερό και καλά αεριζόμενο μέρος. Αποφύγετε το ψυγείο, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να μετατρέψουν το άμυλο σε σάκχαρα, δίνοντας στις πατάτες πιο γλυκιά γεύση. Αποφύγετε να αποθηκεύετε τις πατάτες δίπλα στα κρεμμύδια, καθώς μεν μπορεί να προκαλέσει τη φθορά των δε. Η ξεχωριστή αποθήκευσή τους επιτρέπει να διατηρηθούν φρέσκες οι πατάτες για περισσότερο χρόνο.
Ελέγχετε συχνά την κατάστασή τους και φροντίζετε να αφαιρείτε τις φύτρες και τα «μάτια» τους με ένα μαχαίρι ή τη μύτη ενός εργαλείου καθαρίσματος λαχανικών (το γνωστό πατατοκαθαριστή). Πετάξτε τις πατάτες που είναι πράσινες, μαλακές, ζαρωμένες ή έχουν βγάλει πολλές φύτρες, καθώς ενδέχεται να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα φυσικών τοξινών.
Μαγειρεύοντας τις πατάτες
Το μέγεθος των κομματιών
Το μέγεθος που κόβετε και προετοιμάζετε τις πατάτες επηρεάζει το μαγείρεμά τους. Κόβοντας τες σε μικρά κομμάτια μαγειρεύονται γρήγορα και απορροφούν ταχύτερα τα μπαχαρικά και τα μυριστικά που τους προσθέτετε. Όταν μαγειρεύετε φαγητά της κατσαρόλας (βραστά ή κοκκινιστά) προτιμήστε να τις κόψετε σε μεγαλύτερα κομμάτια που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν και δεν διαλύονται εύκολα, γεγονός που καθιστά το μεγαλύτερο μέγεθος ιδανικό.
Γιατί πρέπει να στρογγυλεύετε τις άκρες των κομματιών
Τι συμβαίνει όταν προσκρούουν οι πατάτες, η μία στην άλλη, μέσα στην κατσαρόλα; Συχνά οι αιχμηρές γωνίες των κομματιών εφάπτονται κατά το μαγείρεμα, οπότε είναι πολύ πιθανό να σπάσουν. Για να το αποφύγετε αρκεί να λειάνετε και να στρογγυλέψετε τις άκρες τους. Καθώς οι πατάτες παραμείνουν ακέραιες και το υγρό του μαγειρέματος διατηρείται πιο καθαρό.
Μούλιασμα σε κρύο νερό
Καλό είναι να μουλιάζετε τις κομμένες πατάτες σε κρύο νερό, για 5–10 λεπτά, ώστε να απομακρυνθεί το περιττό άμυλο από την επιφάνειά τους. Αυτό αποτρέπει το κόλλημα και εμποδίζει τις σούπες και τα φαγητά κατσαρόλας να θολώσουν. Σε περίπτωση, βέβαια, που επιθυμείτε να χυλώσει η σούπα ή η σάλτσα σας θα αποφύγετε το προκαταρκτικό μούλιασμα.
Αφήστε τις πατάτες να σταθούν λίγο
Σε φαγητά που οι πατάτες σιγοβράζουν, όταν πια απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά, καλό θα ήταν να αφήσετε τις πατάτες να μείνουν μέσα στον ζωμό. Καθώς κρυώνουν, θα απορροφήσουν καλύτερα τα αρώματα και τη γεύση των υγρών του μαγειρέματος.
Για να γίνουν πιο τραγανές οι τηγανητές πατάτες
Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι* στο νερό όπου τις μουλιάσατε πριν τις ρίξετε στο τηγάνι. Η οξύτητα του θα βοηθήσει τις πατάτες να διατηρήσουν τη σφριγηλότητα τους, επιβραδύνοντας τη διάσπαση της πηκτίνης, η οποία λειτουργεί σαν «κόλλα» συγκρατώντας τα κύτταρά τους ενωμένα. Έτσι, οι πατάτες παραμένουν τραγανές και τρυφερές, αντί να λιώνουν και να γίνονται σαν πουρές κατά το σοτάρισμα.
*Οι Ασιάτες για το stir-fry στο γουόκ προτιμούν το ξίδι ρυζιού.
Έχει και το βράσιμο της πατάτας τα μικρά μυστικά του
Βράζοντας οι πατάτες αποκτούν εξαιρετική γεύση και υφή. Για να γίνουν όμως πιο νόστιμες χρειάζεται να ακολουθήσει κανείς μερικούς βασικούς κανόνες. Ξεκινάτε πάντα το βράσιμο τους σε κρύο νερό. Καλύπτετε τις πατάτες με όσο κρύο νερό χρειάζεται για να τις σκεπάσει και αφήνετε το νερό να πάρει βράση. Έτσι, οι πατάτες θερμαίνονται σταδιακά και μαγειρεύονται ομοιόμορφα, από το εξωτερικό τους προς το κέντρο τους.
Αν σκοπεύετε να τις χρησιμοποιήσετε για φτιάξετε πατατοσαλάτα ή πουρέ, καλό θα ήταν να απομακρύνετε την περιττή υγρασία τους. Αρχικά σουρώνετε τις βρασμένες πατάτες και τις ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα και τις αφήνετε, σε χαμηλή φωτιά, για μισό – ένα λεπτό, κουνώντας το σκεύος απαλά. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνετε την περιττή υγρασία και αποφεύγετε κρατήσουν οι πατάτες νερό που θα τις κάνει να δείχνουν πιο υδαρείς. Θα πρέπει, βέβαια, να τις αλατοπιπερώσετε όσο είναι ζεστές. Προσθέτετε επίσης και το αλάτι, το πιπέρι και το βούτυρο, όσο οι πατάτες είναι ακόμα ζεστές. Έτσι θα απορροφήσουν καλύτερα τα καρυκεύματά τους και όλη τους η μάζα θα αποκτήσει πιο πλούσια γεύση, ομοιόμορφα.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση