Τσένταρ, το τυρί του αγρότη

Πολλοί ίσως δεν το γνωρίζουν αλλά το τσένταρ έχει καταγωγή από το Ηνωμένο Βασίλειο και μάλιστα από το ομώνυμο χωριό (Cheddar) της Κομητείας του Σόμερσετ στην νοτιοδυτική Αγγλία.

Το τσένταρ παραδοσιακά παράγεται σε μεγάλους τροχούς των 25 κιλών με 40εκ διάμετρο και 40εκ. ύψος. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και το χρώμα του ποικίλει από χρυσοκίτρινο έως και πορτοκαλί ανάλογα με την ωρίμανση ή τα αρωματικά που προστίθενται.

Μετά τη ζύμωση και πήξιμο του γάλακτος η μάζα κόβεται σε μικρότερα κομμάτια που τοποθετούνται το ένα πλάι στο άλλο σε μια διαδικασία που ονομάζεται τσένταρινγκ (cheddaring). Το τσένταριγκ είναι μία τεχνική που δίνει συγκεκριμένη υφή στο τυρί και ταυτόχρονα αποβάλλει το τυρόγαλο. Μετά τους 3 μήνες το τσένταρ είναι έτοιμο προς διάθεση ενώ μπορεί και να παλαιωθεί.

Το τσένταρ ήταν από την αρχή το τυρί του αγρότη που ανάλογα με την οικονομική του επιφάνεια παρασκευαζόταν είτε από πλήρες ή από αποβουτυρωμένο γάλα. Στο τυρί από αποβουτυρωμένο γάλα έβαζαν παλιά κρόκο αυγού ώστε να γίνει πιο έντονο το χρώμα του και να μοιάζει με το τυρί από πλήρες γάλα. Μετά από χρόνια προστέθηκε αννάτο, ένας εξωτικός αρωματικός καρπός που έδωσε στο τσένταρ το έντονο πορτοκαλί του χρώμα.

Το Farm House Cheddar είναι ο βασιλιάς των τσένταρ και το βρίσκει κανείς σε μικρές ποσότητες και ωρίμανση τουλάχιστον 14 μηνών.

Εξαιρετικό είναι επίσης και το Sage Derby Cheddar, αρκετά αρωματικό καθώς περιέχει φύλλα φασκόμηλου. Παράλληλα με το Sage Derby, εξίσου ενδιαφέρουσες παρουσιάζονται οι αρωματικές εκδοχές με μπίρα, ουίσκι, κρασί, πόρτο ή τσίλι.

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com