Τζίντζερ, τι είναι;

07 Δεκεμβρίου 2018
Πως το καθαρίζουμε, πως το χρησιμοποιούμε και πως το διατηρούμε;
  • Τζίντζερ, τι είναι; | Tips & Tricks

Εν αρχή ην η Ζιγγίβερις ή ο Ζιγγίβερ, ο φαρμακευτικός, ένα είδος… καλαμιάς με μακριά, λογχοειδή φύλλα που, εδώ και χιλιάδες χρόνια,  φυτρώνει από μόνη της, στα τροπικά δάση της Ινδίας και της Μαλαισίας. Από πολύ παλιά, λοιπόν, οι άνθρωποι σ’ εκείνα τα μέρη ανακάλυψαν πως το πολυτιμότερο τμήμα του φυτού αυτού είναι το κονδυλόμορφο ρίζωμα του, η ρίζα του που εμείς την ξέρουμε ως τζίντζερ ή πιπερόριζα και θυμίζει κακοσχηματισμένο και γερασμένο χέρι, γεμάτο κόμπους και ρόζους. Αυτό το παράξενο ρίζωμα φαίνεται πως τους γοήτευσε με τις εξαιρετικές του αρωματικές ιδιότητες και την πολύπλευρη γεύση του, που είναι την ίδια στιγμή και καυτερή, και γλυκιά, αλλά κι όξινη σα λεμονάτη. Για αυτό τού έδωσαν μια σημαντική θέση αρτύματος στην κουζίνα τους. Καταναλώνοντας το όμως άρχισαν να ανακαλύπτουν και κάποιες θεραπευτικές του ιδιότητες. Σημειώνω ότι μέχρι σήμερα όσοι ακολουθούν κυρίως εναλλακτικές θεραπείες ορκίζονται ότι το τζίντζερ τους ανακουφίζει αν πάσχουν από ρευματισμούς, ναυτίες, συνάχι και πονοκεφάλους.

Στην κουζίνα το χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε σε ωμές ή μαγειρεμένες παρασκευές με λαχανικά, θαλασσινά, ψάρια και κρεατικά, φροντίζοντας να το προσθέσουμε πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος για να εκφράσει καλύτερα όλο του το άρωμα κι όλη του τη γεύση. Η συμβολή είναι καθοριστική όταν θέλουμε να μειώσουμε το αλάτι. Λίγο φρέσκο, τριμμένο τζίντζερ ή έστω κι αποξηραμένο, σε σκόνη θα τονώσει και τα πιο υποτονικά μας φαγητά. Χωρίς το τζίντζερ δεν θα είχαμε ούτε κουλουράκια-ανθρωπάκια (gingerbread man) ούτε ginger ale, αλλά θα ήταν λιγότερο ενδιαφέροντα κι όλα εκείνα τα μείγματα μπαχαρικών που  συμμετέχει: Από το μαροκινό ρας-ελ-χανούτ (ras-el-hanout) μέχρι το κάρι και τα διάφορα άλλα ινδικά μασάλα (masala), καθώς και το κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών (five spices) ή το γαλλικό των τεσσάρων (quatre épices).

Η μιόγια (myogia) που χρησιμοποιούν στην Ιαπωνία – όχι μόνο για τα ριζώματα της, αλλά και για τους ροζουλί ανθοφόρους βλαστούς της – είναι ένα διαφορετικό  είδος ζιγγίβερις, που πέταλα του χρησιμοποιούνται στο sashimi ή προστίθενται σε σούπες και σαλάτες.

Πριν το χρησιμοποιήσουμε,φρέσκο, χρειάζεται να το ξεφλουδίσουμε. Κι εδώ τα χαλάμε. Όσο κι αν το τζίντζερ παρουσιάζει, γευστικά, ενδιαφέρον άλλο τόσο μας ταλαιπωρεί μόλις επιχειρήσουμε να το ξεφλουδίσουμε, εξ αιτίας της λεπτής του φλοίδας και των κόμπων στα «δαχτυλάκια» του. Αν γκουγκλάρουμε «πως καθαρίζεται το τζίντζερ;» θα δούμε διάφορα βιντεάκια στο YouTube, όπου μάγειρες και μαγείρισσες της μπλογκόσφαιρας μας προτείνουν να αποφύγουμε το κυρτό μαχαιράκι- οικονόμος ή τον πατατοκαθαριστή και μας δείχνουν πως να το κρατήσουμε με το ένα μας χέρι και με το άλλο να το ξεφλουδίσουμε, χρησιμοποιώντας σπρώχνοντας τη λεπτή του φλούδα μ’ ένα κουτάλι της σούπας – το κυρτό του μέρος κοιτά προς τα πάνω.  

Αφού το καθαρίσουμε εξωτερικά, αν πρόκειται να ρίξουμε στο φαγητό για να μαγειρευτεί, το κόβουμε σε φετούλες, σε λωρίδες ή σε καρεδάκια. Αν όμως το χρησιμοποιήσουμε ωμό σε φαγητά ή ποτά είναι καλύτερα να το τρίψουμε -κατά προτίμηση στον οροσίκι (oroshiki), τον ειδικό γιαπωνέζικο τρίφτη από χαλκό, πλαστικό, ξύλο κυπαρισσιού ή δέρμα καρχαρία (sharkskin). Αν χρειαζόμαστε το χυμό του, θα πρέπει να το τρίψουμε στον τρίφτη, να το τυλίξουμε σε μια γάζα και να το στύψουμε με τα χέρια μας για να πάρουμε μόνο τον χυμό και να  αποφύγουμε τις δυσάρεστες ίνες του. Όσο πιο νωρίς έχει γίνει, βέβαια, η συγκομιδή τόσο πιο φρέσκα είναι τα ριζώματα, τόσο λιγότερη αψάδα έχουν και τόσο πιο λίγες είναι οι ίνες του. Το αποξηραμένο τζίντζερ τρίβεται πολύ πιο δύσκολα και απαιτεί έναν καλό τρίφτη, σαν αυτούς που χρησιμοποιούμε για το ξύσμα των εσπεριδοειδών. Το φρέσκο τζίντζερ συντηρείται με δύο τρόπους: Βουτηγμένο στη ζάχαρη, όπως και τα κόντιτα των φρούτων, είτε ως τουρσί, σε άλμη ή σε ξίδι ρυζιού ή κρασιού, στο οποίο οφείλει κι εκείνο το ελαφρά ροζ χρώμα. Ενίοτε του προσθέτουν και βρώσιμο χρώμα και έτσι δημιουργείται το «κόκκινο τζίντζερ».

Επειδή μου αρέσει πολύ το φρέσκο τζίντζερ, αλλά ποτέ δεν χρησιμοποιώ όλο το ρίζωμα μια φορά και λυπάμαι να το βλέπω να ξεραίνεται, ξεφλουδίζω όσο χρειάζομαι και το υπόλοιπο το τυλίγω μ΄ ένα πανί και το φυλάω στο ψυγείο μου. Μερικές φορές, αν δω πως είναι πολύ φρέσκο (την άνοιξη, κυρίως) αγοράζω περισσότερο και το φυλάω τυλιγμένο σε αεροστεγή σακούλα, για μήνες, πάντα φρέσκο, στην κατάψυξη -θυμηθείτε πόσο ινώδες γίνεται μόλις μπαγιατέψει. Φροντίζω δε να το σπάσω σε μικρότερα κομμάτια, για να ξεπαγώνει πιο γρήγορα (σε 5-10 λεπτά), αλλιώς το ζεματάω λίγο και πάλι τρίβεται πιο εύκολα. Το περίεργο είναι πως το τζίντζερ από την κατάψυξη καθαρίζεται δέκα φορές πιο εύκολα.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση