Τα βασικά χαρακτηριστικά της ράτσας είναι η σημαντική απόδοση κρέατος σε σχέση με τον όγκο του ζώου, καθώς και η ικανοποιητική ανάπτυξη ενδομυϊκού λίπους [marbling] που αποδίδει πιο νόστιμο και ζουμερό κρέας. Ειδικά το κρέας από Black Angus θεωρείται από τα κορυφαία στον κόσμο. Πώς όμως φτάνουν αυτά τα χαρακτηριστικά να αποδώσουν το μέγιστο;
Οι συνθήκες εκτροφής παίζουν τον πιο καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή κρέατος υψηλής ποιότητας. Με τον όρο συνθήκες περιγράφονται ο τόπος, το περιβάλλον, το κλίμα, οι εγκαταστάσεις εκτροφής, η ποσότητα τροφής, το είδος της τροφής, το διάστημα εκτροφής με δημητριακά ή χορτάρι ακόμη και η σύσταση του νερού που πίνουν τα ζώα.
Ένας δεύτερος καθοριστικός παράγοντας είναι η καταγωγή του ζώου ή όπως θα λέγαμε το pedigree. Σύμφωνα με την ισχύουσα αμερικανική νομοθεσία για να πιστοποιηθεί αρχικά ένα ζώο ως καθαρό Black Angus, θα πρέπει γονιδιακά να υπερτερεί το black, δηλαδή σε ποσοστό τουλάχιστον 51%. Συγκεκριμένα θα πρέπει να είναι καθαρό Black Angus ο ένας γονέας ή και οι δύο παππούδες*.Έτσι Black Angus πιστοποιείται ένα ζώο με γενότυπο 100% black αλλά και με 80%, 60% ή και 51%.
Οι παραπάνω προϋποθέσεις, εφόσον ικανοποιούνται, παράγουν κρέας το οποίο στη συνέχεια αξιολογείται με βάση έναν πίνακα διαβαθμίσεων, για να χαρακτηριστεί τελικά ως υψηλής ποιότητας ή όχι, κατάλληλο για κατανάλωση ή μη. Tο κρέας προέλευσης Angus δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι Black Angus ενώ, ακόμη και μεταξύ των Black Angus κρεάτων, υπάρχουν περισσότερες από 17 διαβαθμίσεις ποιότητας.
Εν κατακλείδι, το κρέας από βοοειδή Black Angus μπορεί πράγματι να είναι ξεχωριστό, αλλά αυτό εξαρτάται από μια σειρά παραγόντων ή συνδυασμού αυτού. Έτσι, ένα ζώο που βόσκει ελεύθερο σε ένα όμορφο λιβάδι, τρέφεται μεγαλύτερο διάστημα με δημητριακά ή χορτάρι, πίνει καλό νερό και κατάγεται 100% από γονείς Black Angus, θα παρουσιάσει σίγουρα καλύτερο κρέας από ένα άλλο Black Angus το οποίο έχει μεγαλώσει σε λιγότερο ιδανικές συνθήκες.
Κάτι επίσης που είναι λογικό αλλά σχεδόν περνά απαρατήρητο είναι πως η ποσότητα είναι εχθρός της ποιότητας. Έτσι, όταν κρέας γίνεται δημοφιλές, [π.χ. το Μοσχάρι Αργεντινής κάποτε] τότε το πιο πιθανό είναι η ποιότητα σε βάθος χρόνου να μειώνεται εξαιτίας της ποσότητας που μεγαλώνει, καθώς πολύ απλά αλλάζουν οι συνθήκες που αναφέραμε παραπάνω. Έτσι, σήμερα ακόμη και το Αμερικάνικο Angusδεν είναι κατ’ ανάγκη το καλύτερο καθώς πολλές φάρμες πλέον λόγω ζήτησης επενδύουν στην ποσότητα. Αυτό θα πρέπει να μας κάνει να αναζητούμε και τον παραγωγό εκτός από την καταγωγή!
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
*[UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE, USDA SPECIFICATION FOR CHARACTERISTICS OF CATTLE ELIGIBLE, November 1996].
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση