Η οξύτητα είναι μια από τις βασικότερες παραμέτρους κατηγοριοποίησης του ελαιόλαδου και αξιολόγησης της ποιότητας του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. Μετράει την συγκέντρωση επί % των λιπαρών οξέων που βρίσκονται σε ελεύθερη κατάσταση και συνεπώς δεν παίρνουν μέρος στο σχηματισμό των τρι-γλυκεριδίων, χημικών ενώσεων από τις οποίες αποτελείται κατά κύριο λόγο το ελαιόλαδο. Για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικά παρθένο η νομοθεσία ορίζει πως η ελεύθερη οξύτητα του δεν πρέπει να ξεπερνάει το 0,8%. Ελαιόλαδο με οξύτητα από 0,8% έως 2% κατηγοριοποιείται ως παρθένο ενώ από 2% και πάνω δεν καταναλώνεται εκτός αν ραφιναριστεί. Άλλα χαρακτηριστικά αξιολόγησης είναι τα υπεροξείδια, οι δείκτες απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα, τα αντιοξειδοτικά, οι κηροί και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως το φρουτώδες.
Έτσι, ένα extra παρθένο ελαιόλαδο θα πρέπει να έχει χαμηλή οξύτητα, υψηλά αντιοξειδωτικά, χαμηλά υπεροξείδια, χαμηλούς δείκτες κηρών και απορρόφησης υπεριώδους και κυρίως να είναι φρουτώδες.
Extra tip: Εάν στην οργανοληπτική αξιολόγηση οι εξεταστές δεν διακρίνουν το φρουτώδες το ελαιόλαδο δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως εξαιρετικά παρθένο αλλά ως απλό παρθένο έστω κι αν οι χημικές αναλύσεις του είναι εντός των ορίων του εξαιρετικά παρθένου.
Βασίλης Αϊβάζογλου, Ιδιοκτήτης G.E.T.|Greek ExquisiteTastes
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση