Όχι, δεν αποφάσισα, ξαφνικά, να μπω στα χωράφια των συντακτών του πολιτιστικού ρεπορτάζ. Το θέμα εξάλλου αφορά μια αλλιώτική «άρπα», που οι νότες της δεν εκφράζουν ούτε τονικό ύψος, ούτε διάρκεια ήχου. Οι δικές της «νότες» σχετίζονται με τη γεύση καθώς μεταφράζουν ταυτόχρονα διαφορετικές αισθήσεις. «Άρπα» ονομάζουν ένα πολύ ιδιαίτερο αλλαντικό άρχισαν να φτιάχνουν στις αρχές της δεκαετίας του ’60,στο San Venanzo (Σαν Βενάντζο), μια μικρή ημιορεινή πόλη που βρίσκεται σε μια καταπράσινη περιοχή στις πλαγιές του όρους Peglia, στην Ούμπρια, περίπου 30 χλμ. νοτιοδυτικά της Περούτζια. Και το αποκαλώ «πολύ ιδιαίτερο» επειδή για να φτιαχτεί η arpa di San Venanzo (ή αλλιώς arpa dimaiale) κόβουν το χοίρο, κάθετα, στη μέση, σε δύο συμμετρικά μέρη, χωρίς το κεφάλι και το χοιρομέρι του. Το ημισφάγιο, το κάθε του μισό κομμάτι, αποκαλείται και "mezzena". Είναι, συνεπώς, μια τεράστια κοπή – δεν είμαι καν σίγουρη αν σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να μιλάμε για κοπή – η οποία περιλαμβάνει το πίσω πόδι (με τις οπλές του), το κότσι, τη σπάλα, την παντσέτα (κοιλιά), τις μπριζόλες (σπάλα, κόντρα, παΐδια) και το λαιμό.
Σ’ ένα πρώτο στάδιο παραγωγής, η «άρπα» μαρινάρεται, όπως απαιτεί ή γευστική παράδοση της Ούμπρια, σε κρασί μαζί με πιπέρι και σκόρδο και στη συνέχεια την αφήνουν να ωριμάσει, για τουλάχιστον 12 μήνες. Χάρη σε αυτή την πολύμηνη ωρίμαση αποκτά ένα λεπτό άρωμα με απολαυστικές νότες ξηρών καρπών, κυρίως καρυδιού και καπνιστού, αλλά και βαθιά, έντονη και περίπλοκη γεύση. Το δε λίπος της, παρότι παραμένει αισθητό είναι πολύ φίνο και ευχάριστα αρωματικό.
Οι «νότες» της δεν αντιστοιχούν σε ήχους
Οι κάτοικοι του San Venanzo ονόμασαν το αλλαντικό αυτό «arpa» εξ αιτίας του τρόπου που το κόβουν όταν φτάσει η στιγμή να καταναλωθεί. Οι λάτρεις της «άρπας» επιμένουν ότι για να την απολαύσουμε καλύτερα, θα πρέπει να την κόψει, στο χέρι πάντα, κάποιος που γνωρίζει πως – πάντα οριζόντια και σε πολύ λεπτές φέτες – γιατί μόνο έτσι αναδεικνύονται όλα τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά. Πρέπει να την κόψει, όμως, με το σωστό μαχαίρι, με την πολύ μακριά, λεπτή και εύκαμπτη λάμα – που θυμίζει το cuchillo jamonero, το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για την κοπή του ισπανικού jamón – και όχι σε μηχανή κοπής αλλαντικών. Σωστά κομμένη η κάθε φέτα της περιλαμβάνει διαφορετικά μέρη του χοίρου∙ από το μπούτι, από την κοιλιά, από τον λαιμό (capocollo) ... Το καθένα τους έχει διαφορετικό άρωμα, διαφορετική υφή και γεύση και όλα μαζί συνθέτουν... μια λεπτή «συμφωνία», όπως και η αληθινή άρπα, μόνο που εδώ η συμφωνία απευθύνεται στην αίσθηση της γεύσης κι όχι της ακοής.
Καθώς το βάρος της κυμαίνεται μεταξύ 25-40 κιλών είναι ένα προϊόν που δύσκολα θα αγόραζε κάποιος ιδιώτης, ολόκληρο, για το σπίτι του. Συνεπώς, πρακτικά, μόνο οι έμποροι αλλαντικών, που έχουν φροντίσει να την παραγγείλουν νωρίς, καταφέρνουν να την προμηθευτούν.
Πως σερβίρεται η άρπα
Για τους Ιταλούς, ως γνωστόν, τα αλλαντικά συγκαταλέγονται στα antipasti και σερβίρονται στην αρχή του γεύματος, όπως δηλώνει το όνομά τους (all`inizio di un pasto) οπότε τις περισσότερες φορές η άρπα έρχεται στο τραπέζι με ψωμί ή με ζεστή focaccia. Η ενδεδειγμένη θερμοκρασία σερβιρίσματός της είναι οι 20°C. Μερικές φορές μπορεί να της προσθέσουν κάποια γέμιση.
Η άρπα και άλλα συγγενικά αλλαντικά
Η arpa di San Venanzo διαφέρει από τη συγγενική της sella di San Venanzo, που επίσης παράγεται στο San Venanzo. Παρότι πρόκειται για την ίδια κοπή, η μεν sella δεν έχει κόκαλα, ενώ η arpa προτείνεταιμε τα κόκκαλά της. Γευστικά, βέβαια, διαφοροποιούνται και ως προς τα μπαχαρικά που περιλαμβάνει η μαρινάδα τους. Η μεν sella, αφού της αφαιρέσουν τα κόκαλα και την καθαρίσουν, μαρινάρεται σ’ ένα μείγμα με ξίδι από Orvieto (λευκό κρασί της περιοχής), σκόρδο και πεπεροντσίνο. Στη συνέχεια την αρωματίζουν με δεντρολίβανο και διάφορα μπαχαρικά, συνήθως κόλιανδρο μαραθόσπορο και κανέλα. Η sella αυτή δεν αντιστοιχεί, βέβαια, σε αυτό που εμείς ονομάζουν οι κρεοπώλες μας «σέλα», δηλαδή το κεντρικό τμήματα του σφαγίου, από εκεί που τελειώνουν τα πλευρά μέχρι τη λεκάνη.
Το τελευταίο μισό του περασμένου αιώνα άρχισαν να φτιάχνουν και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας ένα αντίστοιχο αλλαντικό από το μισό χοίρο. Στην Campagna το αποκαλούν "mezzena", όρος, που πιθανότατα προέρχεται από το λατινικό mediana (μισό). Στο Trentino του Alto Adige (νότιο Τιρόλο), λέγεται “mezet” και είναι κάπως διαφορετικό, γιατί έτσι όπως κόβουν την κοιλιά και το χοιρινό φιλέτο, το ποσοστό λίπους του είναι υψηλότερο και το καπνίζουν σε ξύλο οξιάς.
Η δημιουργία της άρπας και όλων των συγγενικών της αλλαντικών βασίστηκε πάνω σε παμπάλαιες, αγροτικές πρακτικές για τη συντήρηση και την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος, κοινές σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, αλλά οι γνώσεις, πάνω στις οποίες στηρίζονται έχουν εξελιχθεί από πάλαι ποτέ απλή μέθοδο συντήρησης σε τεχνικές ποιοτικής αλλαντοποιίας.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση