Η προσθήκη αλκαλίων αλλάζει τόσο τη γεύση όσο και την υφή των ζυμαρικών, τα κάνει πιο ελαστικά από τα συνηθισμένα, πιο γλιστερά, πιο σφριγηλά και με καλύτερο μάσημα. Το περίεργο, όμως, είναι ότι αποκτούν κι ένα πολύ πιο κίτρινο χρώμα από τα υπόλοιπα noodles, το οποίο οφείλεται στις φλαβόνες που υπάρχουν στο αλεύρι, που ενώ συνήθως είναι άχρωμες, κιτρινίζουν με την επαφή τους με το αλκαλικό pH. Τα αλκαλικά ζυμαρικά συνηθίζονται τόσο στη γιαπωνέζική όσο και στην κινεζική κουζίνα. Για την παρασκευή τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορα αλεύρια, όπως το συνηθισμένο λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι για ψωμί και το αλεύρι σιμιγδαλιού, με κάπως διαφορετικά αποτελέσματα, βέβαια .
Για όλα φταίει το Kansui! (potassium hydroxide)
«Kansui» (κανσούι) ονομάζεται το συστατικό που καθορίζει τη σφριγηλότητα των alkali noodles ή alkaline noodles. Το συστατικό αυτό προτείνεται είτε σε μορφή σκόνης ή σε υγρή μορφή, σαν ένα είδος αλυσίβας ή καλύτερα σαν ένα αλκαλικό νερό. Αλλά και η σκόνη χρειάζεται να διαλυθεί σε νερό πριν την προσθέσουν στο αλεύρι. Στο Kansui οφείλουν την ιδιαιτερότητά τους τα γιαπωνέζικα, αλλά και τα κινέζικα ζυμαρικά.
Είναι το απαραίτητο συστατικό για την παραγωγή των ζυμαρικών που χρησιμοποιούνται για τα ramen, καθώς το ζητούμενο για τους Ιάπωνες είναι να μπορούν να τα ρουφήξουν εύκολα μαζί το ζωμό. Το Kansui χρησιμοποιείται, βέβαια και για διάφορους άλλους τύπους ασιατικών ζυμαρικών. Και συνεπώς σε διαφορετικές αναλογίες ανθρακικών αλάτων νατρίου και καλίου. Μερικές φορές περιλαμβάνει και φωσφορικά άλατα, τα οποία διαφοροποιούν ακόμα περισσότερο την υφή και τις ιδιότητες των αλκαλικών ζυμαρικών.
Εν αρχή ην το Kansui ή μήπως ήταν το Peng Hui;
Δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα, δεδομένου ότι και οι Κινέζοι φτιάχνουν τα δικά τους alkaline noodles. Τα λένε «lamian noodles» και κατάγονται από την επαρχία Γκανσού (Ganzhou). Είναι πολύ λεπτά, σαν φιδές και φτιάχνονται από το ελαφρύ αλεύρι σίτου, που επίσης λέγεται «lamian». Αυτό που βρίσκω μαγικό σ’ αυτά είναι ο τρόπος που τα ανοίγουν, τραβώντας τα και διαχωρίζοντάς τα με τα ακροδάχτυλα τους∙ οι κινήσεις τους θυμίζουν ακορντεονίστα. Για να γίνουν τα ζυμαρικά αυτά τόσο εύκαμπτα και απαλά και να έχουν τη σωστή, πολύ ελαστική, μαστιχωτή και κολλώδη υφή, οι Κινέζοι χρησιμοποιούν ένα αντίστοιχο με το Kansui αλκαλικό στοιχείο, το οποίο ονομάζουν «peng hui» (πενγκ χούι), το οποίο προέρχεται από την τέφρα ενός αλκαλοειδούς αλόφυτου (του Halogeton arachnoideus), ενός φυτού, δηλαδή, που περιέχει ανθρακικό κάλιο, το οποίο κάνει τη ζύμη πιο μαλακή και τρυφερή γιατί και αυτό αναστέλλει την ανάπτυξη γλουτένης. Το αλκαλικό νερό του λέγεται «jian shui» (τσιάν σούι).
Πριν χρόνια και ο Αμερικανός Harold McGee, ο συγγραφέας του εξαιρετικού βιβλίου On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen –έχει γράψει αρκετά ακόμα βιβλία για τη χημεία και την ιστορία της επιστήμης τροφίμων και της μαγειρικής – χρησιμοποιώντας στοιχεία που τού παρείχαν διάσημοι σεφ, κυρίως όμως ο David Chang, επινόησε μια πιο απλή μέθοδο για να φτιάξει κανείς αλκαλικά ζυμαρικά: έψησε την κοινή μαγειρική σόδα( sodium bicarbonate | όξινο ανθρακικό νάτριο), στο φούρνο, στους 150 °C, για μία ώρα. Όταν ψηθεί η μαγειρική σόδα απελευθερώνονται υδρατμοί της και το διοξείδιο του άνθρακα, οπότε αυτό που απομένει είναι ένα αλκαλικό, ανθρακικό νάτριο. Ωστόσο, η μαγειρική σόδα δεν είναι το τέλειο υποκατάστατο για το kansui, καθώς μπορεί να επηρεάσει την τελική γεύση και την υφή των ζυμαρικών.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση